Необходимость ведения журнала учета рабочего времени работников в компании

Элементы журнала

Эта типовая форма принята Постановлением Госкомстата №132 от 25 декабря 1998 года. Она получила наименование КМ-8.  Ее код по ОКУД – 0330108. Он сразу же отмечен в бланке. С 2013 года этот вид документа не является обязательным. Однако ввиду своего удобства и практичности не выходит из обращения. Документ представляет собой книгу с:

  • обложкой;
  • заполнением четных страниц;
  • заполнением нечетных страниц.

Каждый разворот при этом имеет одинаковый вид и одинаковые графы.

Обложка

На лицевой стороне крупно печатается надпись «Журнал учета вызовов технических специалистов и регистрации выполненных работ» с указанием периода существования. В правой верхней части этого листа заполняются важные данные:

  • форма по ОКУД;
  • номер ОКПО;
  • ИНН;
  • вид деятельности организации по ОКВЭД.


Также на этой странице указывается название самой организации или структурного подразделения. Внизу листа — ФИО и должность сотрудника, ответственного за ведение и заполнение журнала.

Четные страницы

Таблица выбрана для граф этого документа из-за максимальной эффективности расположения информации в ней. На четной стороне расположены графы с первой по шестую. Они должны содержать такую информацию:

  • порядковый номер;
  • дату и время обращения в центр технической поддержки;
  • номер поступившей заявки;
  • номер производителя изучаемой контрольно-кассовой машины;
  • регистрационный номер контрольно-кассовой машины;
  • цель или причину, по которой поступило обращение (в том числе — плановое техническое обслуживание).


Причем специалист может осуществлять как подключение и ввод в эксплуатацию оборудования, так и обратный процесс. На нем лежат обязанности по периодической проверке исправности денежных контрольных счетчиков и электронной части контрольно-кассового оборудования, при необходимости – мелкого и крупного ремонта. Последний осуществляется бесплатно, если не истек гарантийный срок аппарата.

Нечетные страницы

На нечетных страницах журнала расположены графы с седьмой по двенадцатую. В них отражены:

  • ФИО и данные конкретного  сотрудника центра технического обслуживания, который выполнил задание по ремонту либо осуществил его диагностику и транспортировку;
  • ФИО представителя налоговой инспекции, осуществляющего контроль за финансовой деятельностью организации и под чью ответственность КММ поступает в центр технической поддержки для выполнения ремонтных работ;
  • отметка об опломбировании и оттиск клейма аппарата;
  • содержание выполненной работы;
  • подпись специалиста технического обслуживания, выполнившего работы;
  • подпись материально ответственного лица (сотрудника организации), которое выполнило прием ремонтных работ КММ.

В представленном для распечатки бланке находится 44 строки для заполнения. При необходимости допустимо распечатывание новых четных и нечетных страниц таблицы. Причем делать это необходимо парами. Для заполнения данных о выполнении одного факта ремонтных или профилактических работ с КММ необходимо иметь в наличии минимум четную и нечетную страницу документа.

Пошаговая инструкция по заполнению табеля Т-12

Предположим, в организации учет времени производится вручную и раздельно от учета расчета с персоналом по оплате труда. Наша организация коммерческая, и руководитель тяготеет к госкомстатовским формам. Покажем, как заполнять первую часть унифицированной формы Т-12.

Блок 1

Заполняем первую страницу табеля, которая содержит сведения общего характера о самой организации, об отчетном периоде, а также буквенные и цифровые коды условных обозначений.

Шаг 1. Вносим сведения о полном наименовании организации.

Шаг 2. Вписываем наименование отдела или подразделения организации. Если в организации нет структурных подразделений, оставляем поле чистым.

Шаг 3. Вносим соответствующий восьмизначный код.

Шаг 4. Заносим сведения, за какой период составлен график.

Шаг 5. Присваиваем порядковый номер и указываем дату составления.

Блок 2

Заполняем вторую страницу (рекомендуем делать это в соответствии со штатным расписанием). Теоретически данная страница заполняется в течение отчетного периода, однако непосредственно в процессе работы могут возникать ситуации, которые сразу отразить в графике будет не совсем корректно.

А может случиться, что работник явится на работу перед самой сдачей графика в бухгалтерию, поэтому рекомендуется фактический учет вести либо карандашом, либо в отдельном документе, который можно десять раз переделать перед итоговым внесением сведений непосредственно в Т-12.

Шаг 6. Присваиваем первый порядковый номер.

Шаг 7. Записываем фамилию, инициалы и должность конкретного работника.

Шаг 8. Вносим табельный номер (можно посмотреть в приказе о назначении или в личной карточке работника Т-2).

Шаг 9. В столбцы явки и неявки по числам месяца вносим соответствующие сведения, при этом данная информация отражается в двух графах:

  • в верхней графе указывается соответствующий код (буквенный или цифровой, кому что нравится);
  • в нижней графе указывается продолжительность.

В примере — порядок ведения табеля для организации на пятидневке. Как правильно заполнить табель при шестидневном рабочем графике? Все то же самое, но будет только один выходной, а не два.

Шаг 10. Считаем по каждой графе, сколько отработано дней и часов за первую половину месяца.

Шаг 11. Считаем, сколько отработано за вторую половину месяца.

Шаг 12. Считаем, сколько дней и часов всего отработано за месяц.

Шаг 13. Проставляем количество дней отсутствия или неявок, в том числе с расшифровкой в соответствующих столбцах. Если таких дней не было, оставляем пустые клетки.

Шаг 14. Вписываем количество выходных и праздничных дней.

Шаг 15. Сверяем полученные цифры с производственным календарем на предмет соответствия количества выходных дней и рабочего времени. Если что-то не совпадает, ищем ошибку или готовимся объяснять руководству причины.

Шаг 16. Подписываем сами, у руководителя структурного подразделения (при наличии), у работника кадровой службы (если работник кадровой службы и лицо, ответственное за заполнение графика, — одно лицо, подписываем и там, и там) и несем в бухгалтерию, где на основании данных графика работникам будут начислять зарплату.

Какие есть методы учета

Рабочее время может быть учтено несколькими методами, каждый из которых подходит в разных ситуациях. Так, встречаются следующие способы:

Ежедневный
Этот порядок является стандартным и будет эффективным только тогда, когда сотрудники являются на рабочее место и покидают его в одно время, то есть, длительность рабочего дня является нормированной, это применяется в ДОУ и школах
Еженедельный
В этом случае каждый день отмечать сотрудников не нужно, так как они не должны отбывать конкретное время, и важность приобретает выполнение нормы труда за всю неделю. Также в этом случае возможен ввод ненормированного рабочего времени, когда в один день человек отрабатывает иное количество часов, чем в другой
Суммированный
Такой подход будет наилучшим в условиях производств, или его начальство установило гибкий график работы

В документах фиксируются данные по прошедшему месяцу, но в некоторых случаях используются и более долгие периоды, максимальный при этом равен году, предпочтительно применять такую форму для водителя

И хотя учет времени не является обязательством работодателя, все же это помогает наладить порядок между сотрудниками и увеличить эффективность их работы в несколько раз.

Для компаний, в которых выстроен четкий график работы или введена почасовая оплата, подойдет ежедневный метод, более простым вариантом которого является еженедельный учет.

Суммированный же будет хорош для тех компаний, в которых либо допускается гибкий график, либо присутствует большое количество персонала.

Сроки хранения

В каких целях используется документ

Срок хранения

Для подтверждения расходов на оплату труда для целей налогообложения прибыли

Четыре года после окончания налогового периода (года), в котором заработная плата, начисленная на основании табеля, учтена в налоговых расходах

Для первичного бухгалтерского учета

Пять лет после окончания года, в котором заработная плата, начисленная на основании табеля, учтена в расходах

Для начислений выплат в пользу работников, облагаемых взносами в ПФР, ФСС и ФФОМС

Шесть лет после окончания года, в котором документ использовался для начисления взносов

Для учета документов по личному составу, касающихся организации труда

Пять лет со дня окончания года, в котором он составлен, если в табеле учитывалось время занятости только тех работников, которые трудятся в нормальных условиях труда

50 лет со дня составления документа, если в нем учитывалось рабочее время сотрудников, занятых на вредных или опасных работах

Функции журнала регистрации

Журнал регистрации наделен следующими функциями:

  • Фиксация даты регистрации, от которой будет отсчитываться срок выполнения документа.
  • Упорядочивание справочных данных о документации.
  • Быстрый и простой поиск нужной бумаги.
  • Упорядочивание всей документации.

Регистрация представляет собой присвоение документу определенного регистрационного номера. Последний включает в себя 12 символов. Эти 12 символов могут быть дополнены указанием наименования документа, ФИО подписавшего, корреспондента, исполнителя. Регистрировать требуется все документы, которые были созданы в компании или поступили извне.

Регистрация – это внесение записи о документе в журнале, присвоение номера и проставление его на бумаге. Наличие номера обозначает, что бумага входит в документооборот компании. Регистрационный номер может составляться несколькими фирмами. В этом случае каждая компания ставит свой регистрационный номер. Можно указывать обозначения через черту.

ВНИМАНИЕ! Где проставлять номер? Все зависит от конкретного документа, его формы

Как заполнить журнал, образец

Данные работников вносятся в журнал ответственным сотрудником в начале месяца.

Пример листа журнала учета за день:

В раздел «Примечания» работник вносит информацию о местных командировках, согласованном раннем уходе или причине опоздания. Контролер ежедневно подтверждает соответствие информации о времени прихода и ухода по каждому работнику.

Не позже, чем в конце месяца, кадровая служба производит расчет рабочего времени в столбце (9) для формирования ежемесячного табеля учета, в столбец (10) можно внести информацию об отпуске, наличии объяснения работника об опоздании и т.п.

При принятии решения о сроке хранения журнала следует ориентироваться на сроки давности по трудовым спорам и период хранения архивов первичной документации. Минкультом в 2010 году утверждены сроки хранения архивных документов. Согласно этому документу табели и журналы учета должны храниться 5 лет.

Образец журнала прихода и ухода сотрудников

Трудовым Кодексом РФ дано четкое определение термину «рабочее время» (ст.91). Это период, установленный локальным нормативным актом юридического лица, для исполнения трудовых обязанностей. Этим же законодательным документом работодателю вменяется вопрос его учета. Как это делать, решается на местах.

Многие субъекты хозяйствования, учреждения используют для оперативного сбора сведений на первичном уровне журналы для ежедневной регистрации членов коллектива.

  В данной статье вы найдете рекомендации, как правильно и оптимально  осуществлять контроль, получите примерный образец журнала учета рабочего времени сотрудников.

Журнал прихода и ухода сотрудников как способ контроля рабочего времени

Уровень высокой дисциплины в коллективе обеспечивается максимальной занятостью работников в отведенное время для труда, исключением случаев решения в этот период личных проблем, прогулов и опозданий. В связи с этим готовится приказ о введение журнала учета рабочего времени. Данное требование — это не признак бюрократизма или прихоть нанимателя, оно предусмотрено законом.

Обязанность каждого члена коллектива —  отмечаться при приходе и уходе с работы —  должно быть внесено в ПВТР и строго исполняться.

Данным приказом назначаются специалисты в головном офисе и в обособленных подразделениях, которым контроль за ежедневным и правильным заполнением документа включается в обязанности.

На уровне администрации это направление курирует один из заместителей руководителя  либо начальник кадровой службы.

Журнал необходим для осуществления контроля за сотрудниками

Форма документа

Установленной формы документа нет. Табличный вариант разрабатывается работодателем. В таблице обязательными являются следующие графы:

  • ФИО работающего, временные рамки посещения работы (приход – уход);
  • роспись, отработанные часы.

Анализ сведений производится за неделю, месяц, год в зависимости от рабочих графиков.

Полученная информация используется при составлении табеля или книги  учета рабочего времени в процессе формирования оплаты труда и в случае наложения взысканий или увольнении сотрудника — за систематические опоздания и прогулы. Журнал и табель отличаются тем, что в первом случае фиксируется время начала и завершения работы по факту действия, а во втором —  отработанные часы.

Книга заказывается в типографии или покупается. На титульном листе ставится ее  номер в делопроизводстве, название, нумеруются страницы, прошиваются плотной нитью. Концы ее на обратной стороне приклеиваются пломбой из бумаги, где ставится дата, подпись. Журнал помещается в удобном доступном месте (вахта, приемная секретаря).

Не допускается небрежное ведение документа: исправления, записи задним числом, карандашом, удаление страниц. За подобные факты при проверке  специалисты наказываются в административном порядке.

Скачать excel  файл можно ниже.

Дополнительно возможно внесение других граф: уход с работы, его причина, прогул, опоздание и т.д. Учет сверхурочного и ненормированного, сдельного и повременного труда, совместительства рекомендуется осуществлять отдельно.

Табель фиксирует количество отработанных часов

Способы ведения журнала

Мы подробно разобрались, как выполняется учет в традиционном варианте — на бумаге. В век интернета все большее распространение получает электронный документооборот. На крупных предприятиях с этой целью устанавливаются соответствующие программы.

В практике используется ПО, где необходимая информация вносится вручную.Это тоже уже вчерашний день. Все активнее внедряются автоматизированные системы, которые передают информацию прямо в бухгалтерию.

Работник в этом случае  отмечается на проходной электронным пропуском. Еще более совершенным способом учета является биометрический контроль. В данной ситуации пропуском становится отпечаток пальца.

Единственный недостаток программного обеспечения – высокая стоимость.

Срок хранения книги зависит от ее содержания. Журнал со сведениями о работниках с 8-часовым рабочим днем, уничтожается после его окончания. В том случае, когда в него вносится информация, влияющая на начисление пенсии, документ хранится 75 лет.  

Итак, вы теперь имеете представление о важном кадровом документе – журнале первичного учета рабочего времени и при необходимости используете предложенный образец его заполнения, наши практические советы. , пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

  1. Федеральные законы:
  • «О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
  • «О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
  • «О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
  • «Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
  • «О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
  • «О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
  • «О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
  • «О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).
  1. СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):
  • СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
  • СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
  • СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
  • СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
  • СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
  • СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
  • СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
  • СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
  • СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
  • СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
  • СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
  • СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
  • СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
  • СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).

Посмотреть и скачать основные санитарные правила для предприятий общественного питания можно .

  1. Гигиенические нормативы:
  • ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
  • ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).
  1. Санитарные нормативы:
  • СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
  • СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).
  1. Методические указания:
  • МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
  • МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
  • МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).
  1. Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).
  1. Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

  1. С подбором персонала.
  1. С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).
  1. С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).
  1. Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).
  1. С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).
  1. С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.
  1. С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.
  1. С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.

Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

Как вести журнал учета прихода и ухода сотрудников

В зависимости от установленных в организации графиков работы, сведения в журнал вносятся со следующей периодичностью:

  • ежедневно – при стандартной рабочей неделе;
  • еженедельно – в случаях, когда рабочий график сотрудников не подразумевает ежедневное посещение;
  • суммированный метод – при гибком или сменном графике работы сотрудников данные вносятся с периодичностью, установленной в Положении о делопроизводстве (даже раз в полгода, если это целесообразно).

Журнал прихода и ухода сотрудников не имеет регламентированной формы, поэтому вы можете разработать свою форму, содержащую те сведения, которые необходимы для учета посещаемости. Журнал может существовать как в бумажном виде, так и в электронном. В любом случае он представляет собой таблицу, в которой обычно содержатся графы:

  • номер записи;
  • Ф.И.О. сотрудника;
  • дата;
  • время прихода сотрудника ;
  • время ухода сотрудника;
  • примечания (комментарии об опозданиях, причинах отсутствия на рабочем месте и т. д.);
  • подпись лица, ответственного за ведение журнала.

В специализированных магазинах вы можете приобрести готовый журнал, отпечатанный типографским способом, которые подразумевает прошивку и заполнение титульного листа с указанием названия организации, периода ведения журнала и Ф.И.О. ответственного лица.

По усмотрению руководства в журнал могут быть добавлены графы для сведений об обеденных перерывах. И в этом случае лучше воспользоваться электронными таблицами, которые вы сможете распечатать для самостоятельного заполнения сотрудниками, или же вести журнал в электронном виде в течение года. Сроки хранения журнала прихода и ухода – 1 год после окончания.

Обратите внимание! Для учета рабочих выездов сотрудников в течение рабочего дня целесообразно вести отдельный журнал (тетрадь). Традиционно его называют «Журналом регистрации местных командировок»

Такой журнал позволит руководителю и коллегам всегда быть в курсе местонахождения сотрудников.

Бумажная форма журнала учета прихода и ухода сотрудников подразумевает собственноручную подпись сотрудника. Зачастую в организациях сотрудники самостоятельно заполняют журнал, который просто лежит на столе вахтера или секретаря. Однако, поскольку ведение этого журнала не регламентировано законодательством, и целью его ведения является не подтверждение внесенных сведений сотрудником, а прежде всего – информация, рекомендуем вести журнал в электронном виде.

Простая таблица в Excel позволит автоматически рассчитывать количество отработанных часов. Также вы сможете формировать индивидуальные листы по каждому сотруднику, применяя простейшую сортировку по фамилии.

Какие книги должен вести кадровый отдел?

Такая форма, как журнал, широко используется кадровыми отделами компаниями. Кадровые сотрудники занимаются ведением этих журналов:

  • регистрации заявлений;
  • учета сотрудников, отправленных в командировки;
  • регистрации ЧП на производстве.

Журналы могут использоваться для учета сверхурочной работы, отгулов, отпускных дней, которые не были использованы сотрудниками. Они могут вестись по унифицированной или по свободной форме.

Унифицированная форма предполагает, что документ должен вестись в строгом соответствии с образцом, установленным законом. Она утверждена для книг учета трудовых книжек, приходно-расходных книг.

Как правило, для составления книги используется таблица. В ней указываются эти данные:

  • Название документа.
  • Название компании.
  • Дата начала и завершения ведения.
  • Регистрационный номер.
  • Информация о сотруднике, который регистрирует журнал.

ВАЖНО! Даже если компания самостоятельно устанавливает форму журнала, в нем все равно должны быть обязательные реквизиты

Бракеражная комиссия

С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867. Информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.

Согласно рекомендациям указанного Письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:

  • директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);
  • заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих <5> к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;
  • инженера-технолога (при наличии в штате);
  • высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира. Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:

а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

г) соблюдает правила оформления блюд;

д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;

е) соблюдает правила личной гигиены;

ж) постоянно совершенствует свое мастерство;

  • санитарного работника;
  • работника технологической пищевой лаборатории (при ее наличии).

<5> Утвержден Постановлением Минтруда России от 21.08.1998 N 37.

На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:

  • руководитель предприятия;
  • заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;
  • высококвалифицированный повар;
  • санитарный работник (при наличии в штате).

Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Кроме того, для проведения бракеража готовых блюд могут привлекаться представители профсоюзной организации предприятия общественного питания или представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

Примечание. Непосредственный изготовитель проверяемой продукции присутствует при бракераже пищи, но не участвует в ее оценке, поскольку является контролируемым звеном.

Добавим, что за качеством готовых изделий следит не только бракеражная комиссия. Эта комиссия проверяет качество блюд перед их реализаций (по сути, сразу после их приготовления), далее контроль осуществляется таким образом. В течение дня порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, а также поваром-бригадиром. В ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, которые следят за пооперационной обработкой продуктов и их выходом. Кроме того, может быть организован контроль качества блюд на раздаче. За этим процессом уже следит заместитель заведующего производством, а при его отсутствии — заведующий производством. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий