120 ттк на простые овощные салаты

Бизнес и финансы

БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумагиУправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги — контрольЦенные бумаги — оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудитМеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетикаАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1

на корж молочный сдобный пресный

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на корж молочный сдобный пресный

2  Перечень сырья

2.1 Для приготовления коржа молочного сдобного пресного
используется следующее сырье:

— мука высшего
сорта                   ГОСТ 26574-85


сахар-песок                                 ГОСТ 21-94

— маргарин сливочный                 
ГОСТ 240-85

-меланж                                         ГОСТ
27583-88

— молоко
цельное                          ГОСТ Р 52090-2003


соль                                             ГОСТ 13830-97


ванилин                                       ГОСТ 16599-71  

2.2 Сырье, используемое для приготовления коржа молочного
сдобного пресного должно соответствовать нормативной документации, иметь
сертификат соответствия или удостоверение качества.

3  Рецептура

3.1 Рецептура коржа молочного сдобного пресного

Наименование
сырья

Расход
сырья (г) на 100 шт. изделий весом по 75
г

Мука
высшего сорта

4400

Сахар-песок

2200

Маргарин
сливочный

1000

Меланж

300

Молоко
цельное

800

Сода

20

Аммоний

40

Ванилин

2

Выход
полуфабрикатов

8762

Выход
готовых изделий

7500

Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо. Условия прибретения

Готовое типовое меню чебуречной

Блюдо

Выход, г.

Цена продажи, руб.

Себестоимость, руб.

Наценка, %

Салаты

Салат из белокочанной капусты с морковью

160

35,0

7,14

390,20

Салат из отварного картофеля с маринованным луком и яблоком

150

45,0

15,24

195,28

Салат из отварной свеклы с чесноком

120

40,0

9,89

304,45

Салат из острой моркови

140

35,0

6,55

434,35

Супы

Бульон мясной с зеленью

200

58,0

18,22

218,33

Суп картофельный с фрикадельками

200/50

75,0

16,40

254,44

Овощной крем-суп

200

65,0

20,63

215,08

Чебуреки

Чебуреки с бараниной

100

65,0

22,13

193,72

Чебуреки с говядиной

100

60,0

16,40

265,85

Чебуреки с говядиной и картофелем

100

45,0

10,91

312,47

Чебуреки с говядиной и свининой

100

55,0

15,17

262,56

Чебуреки с курицей

100

45,0

10,39

333,11

Чебуреки с картофелем

100

35,0

5,17

576,98

Горячие напитки

Чай черный

200

30,0

7,57

296,30

Чай зеленый

200

30,0

7,57

296,30

Кофе Эспрессо

40

40,0

11,14

259,07

Кофе Капучино

80

60,0

12,82

368,02

Кофе Американо

120

60,0

12,96

362,96

Готовое типовое меню бутербродной

Блюдо

Выход, г.

Цена продажи, руб.

Себестоимость, руб.

Наценка, %

Бутерброды

Бутерброд с сыром

25/25/10

35,0

13,10

167,18

Бутерброд с вареной колбасой

40/30/10

45,0

17,34

159,52

Бутерброд с Краковской колбасой

30/30/15

45,0

17,37

159,07

Бутерброд с с/к колбасой

25/30/10

60,0

20,95

186,40

Бутерброд с ветчиной

30/30

45,0

13,70

228,47

Бутерброд с жареной печенью

50/30/10

40,0

15,44

159,07

Бутерброд с языком

30/30/5

60,0

23,51

155,21

Бутерброд с семгой с/с

30/30/10

60,0

22,87

162,35

Бутерброд со шпротами

30/30/15

35,0

9,67

261,94

Гренки

Гренки с сыром

145

50,0

20,12

148,51

Гренки острые

130

45,0

17,37

159,07

Горячие бутерброды (Сэндвичи)

Сэндвич с сыром, помидором и луком

25/50/25

75,0

15,44

385,75

Сэндвич с отварной говядиной и соленым огурцом

30/50/10

75,0

23,11

224,53

Сэндвич с горбушей и свежей зеленью

30/60

75,0

16,3

360,12

Горячие напитки

Чай черный

200

30,0

7,57

296,30

Чай зеленый

200

30,0

7,57

296,30

Кофе Эспрессо

40

40,0

11,14

259,07

Кофе Капучино

80

60,0

12,82

368,02

Кофе Американо

120

60,0

12,96

362,96

Готвое типовое меню рюмочной — разливочной

Блюдо

Выход, г.

Цена продажи, руб.

Себестоимость, руб.

Наценка, %

Бутерброды

Бутерброд с сыром

25/25/10

35,0

13,10

167,18

Бутерброд с ветчиной

30/30

45,0

13,70

228,47

Бутерброд со шпротами

30/30/15

35,0

9,67

261,94

Салаты

Салат из белокочанной капусты с морковью

160

35,0

7,14

390,20

Салат из острой моркови

140

35,0

6,55

434,35

Холодные закуски

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зеленый лук, укроп)

40/40/20

45,0

14,5

210,34

Соленые овощи (бочковые огурцы и помидоры, квашеная капуста)

30/30/60

45,0

11,36

296,13

Редька с солью

80

35,0

7,62

359,32

Килька в пряном маринаде с белым хлебом

50/70

45,0

14,40

212,50

Горячие закуски

Отварной картофель с сельдью и укропом

100/35

60,0

15,05

298,67

Пельмени отварные со сметаной

200/15

90,0

33,63

167,62

Пельмени жареные с томатным соусом

200/15

90,0

34,37

161,10

Горячие напитки

Чай черный

200

30,0

7,57

296,30

Чай зеленый

200

30,0

7,57

296,30

Кофе Эспрессо

40

40,0

11,14

259,07

Кофе Капучино

80

60,0

12,82

368,02

Кофе Американо

120

60,0

12,96

362,96

Технологические карты, рецептуры для ресторана, кафе и столовой

Все технологические карты имеют чёткое и понятное описание технологического процесса приготовления блюд. Норма закладок продуктов вымерена до грамма. Все технологические карты написаны не теоретически. Они написаны и отточены, благодаря практическому применению и «испытанию» в ресторанах, кафе и других предприятий общественного питания Москвы. Вы найдёте технологические карты на все случаи жизни, сможете приготовить ресторанные блюда, которые ранее не готовили, сможете красиво оформить и подать Ваше произведение! На нашем сайте Вы можете скачать технологические карты не только для ресторана, но и для кафе столовых и других предприятий общественного питания.

Усилить контроль над продуктами, улучшите показатели инвентаризации.

Не правильно составленные технологические карта приводят к печальным результатам при снятии остатков. Некоторых продуктов значительно не хватает, другие сильно плюсуют. Наши технологические карты составлены так, чтобы выровнить эти показатели и свести практически к нулю.

Повысите качество приготовления блюд.

Технологические карты и рецептуры блюд на нашем сайте имеют четкую, грамотно прописанную и понятную технологию приготовления блюда, точную норму закладки продуктов. Благодаря этому, повара смогут приготовить блюда высокого качества, не зависимо своего опыта работы. Блюда, приготовленные в разные смены и разными поворами будут соответствовать единому, высокому стандарту.

Вы сможете быстро и оперативно обновить меню.

Масленица, пост, летнее меню, смена блюд бизнес ланча, новый год и банкетное меню. Это только несколько поводов, когда меню нуждается в обновлении. Иногда они приходят неожиданно и Вам срочно нужно что-то придумывать. На нашем сайте Вы найдёте нужные блюда.

Вы сэкономите своё время.

Сколько времени уходит на проработку блюда? 1.Сначала обдумываете блюдо, ищите рецепт, заглядываете в Интернет (1 час). 2.Подготавливаете необходимые продукты и готовите блюдо, записываете результаты (+2 часа). З. Не понравился результат повторяем заново (+Х часов). 4. Оформляем технологическую карту, делаем описание блюда, технологию приготовления, требование к качеству изделия и тд. (+1 час). Итог 4 часа в лучшем.

Для ознакомления и проверки технологических карт на сайте есть открытые разделы. Для скачивания доступно чуть более 160 технологических карт! Ищите разделы с пометкой free

4 Технологический процесс

4.1 
Подготовка сырья
к производству коржа молочного сдобного пресного производится в соответствии со
«Сборником рецептур мучных кондитерских изделий» (1996).

4.2 
Размягченный
маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж
и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и
замешивают тесто в течение 1-4 минут.

Замешенное тесто должно
иметь температуру не выше 22° С, так как при более высокой температуре оно
прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто
трудно раскатывается в пласты.

Влажность теста должна
быть в пределах 24-26 %. Если процент влажности более высокий, то тесто плохо
формуется, изделия получаются расплывчатыми с уплотненными порами, иногда при
выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При
недостаточной влажности теста  получаются изделия малого объема, с грубыми
краями.

Приготовленное тесто
раскатывают скалкой в пласт толщиной 6-7
мм. Пласт прокатывают рифленой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью
ручной выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95
мм.

Выпекают коржики при
температуре 190-200° С в течение 10-12 минут.


Оформление,
подача, реализация, хранение

Коржики молочные сдобные
пресные подаются как самостоятельное блюдо к чаю, кофе и другим напиткам.


Показатели
качества и безопасности

6.1 
Органолептические показатели: изделие
круглой формы с рифленой блестящей поверхностью, края обливистые с зубчиками;
цвет светло-желтый;  структура рассыпчатая.

6.2 
Физико-химические
показатели: влажность, % (не
более)                      14,5 кислотность, град (не
более)              2,5

содержание сахара, % (не менее)      
14,2

массовая доля жира, % 9 (не менее)  
6,3

6.3 
Микробиологические
показатели: количество КМАФАнМ, КОЕ/г, не
более                                     1*103

БГКП (колиформы), не допускаются в
массе продукта, г            1,0

стафилококк золотистый, не
допускаются в массе продукта, г    1,0

патогенные, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г                                                                          25


Пищевая и
энергетическая ценность, в 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал/кДж

4,0

15

55

371

Технико-технологическая карта № 2

на кекс «Столичный»

1 Область применения

1.1 
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на кекс «Столичный».

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления
кекса «Столичного» используется следующее сырье:

-мука пшеничная высшего
сорта                 ГОСТ 26574-85

-сахар-песок                                                 
ГОСТ 21-94

-масло
сливочное                                          ГОСТ 37-91

-меланж                                                        
ГОСТ 27583-88

-виноград сушеный
(изюм)                          ГОСТ 6882-88

-пудра
сахарная                                            ГОСТ 21-94

-соль                                                              
ГОСТ 13830-97

2.2 Сырье, используемое
для приготовления кекса «Столичного», должно соответствовать нормативной
документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура кекса
«Столичный»

Наименование
сырья

Расход
сырья на 1 т готовой продукции, кг

Мука
пшеничная высшего сорта

302,86

Сахар-песок

227,15

Масло
сливочное

227,15

Меланж

181,72

Виноград
сушеный (изюм)

227,15

Пудра
сахарная

10,59

Соль

0,90

Аммоний
углекислый

0,90

Эссенция

0,90

Итого

1179,32

Масса,
кг

0,5

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к
производству кекса «Столичного» производится в соответствии со
«Сборником рецептур мучных кондитерских изделий» (1996).

4.2 Технология
приготовления теста включает последовательно проводимые операции:

-сбивание сливочного
масла;

-введение сахарного песка
и сбивание со сливочным маслом;

-введение рецептурных
компонентов (кроме муки);

-введение муки и замес
теста.

В месильной машине
сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40° С в течение 7-10 минут.
При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а
затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный
песок и сбивание продолжают в течение 5-7 минут. К сбитой массе при малой
скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, аммоний углекислый и все
тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3-5 минут
ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10-15 минут
в тестомесильной машине. Влажность теста 14,0 ± 3,0 %.

Тесто кексов формуют в
металлические прямоугольные формы, обработанные специальным покрытием или
выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Перед выпечкой
поверхность теста насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечку кекса производят
в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.
Выпекают кекс при температуре в пекарной камере 160-200° С в течение 75-80
минут.

Выпеченный кекс охлаждают в течение
4-5 минут, извлекают из формы

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео —  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

1. Производственная программа предприятия

Производственной
программой мини-пекарни является ассортиментный перечень (таблица 1).

Таблица 1 — Ассортиментный перечень мини-пекарни

№ по источнику

Наименование изделия

Выход, г

Тесто дрожжевое опарное

1000

Тесто дрожжевое безопарное

1000

Тесто песочное

1000

Слоеный полуфабрикат
(тесто)

1000

Хлеб Любительский

600

Хлеб Дарницкий

500

Хлеб белый из муки высшего
сорта

650

Хлеб белый из муки первого
сорта

650

Хлеб белый из муки второго
сорта

650

Хлеб ржаной заварной

400

Хлеб ржаной украинский

650

Хлеб Лесогорский

600

Сдоба обыкновенная

50

Булочка дорожная

100

Булочка глазированная

100

Слойка с повидлом

75

Корж молочный сдобный
пресный

100

Кекс Столичный

500

Ромовая баба

100

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий