Технология производства хлеба: детали организации бизнеса

Оптимальный режим выпечки

Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода

В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:

  • высокая влажность — до 80%;
  • относительно низкая температура — до 120 градусов;
  • продолжительность — до 3 минут;
  • к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.

Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.

Документы

Чтобы открыть предприятие по производству хлеба, начинать
следует, традиционно, с регистрации ИП или ООО. Целесообразнее выбирать
индивидуальный формат: рынок хлеба и хлебобулочной продукции очень дружелюбно
относится к малому и среднему бизнесу.

Однако такое дружелюбие не исключает согласования с
проверяющими органами, которые очень сурово следят за соблюдением всех
предписаний. Конкретно речь идет о Роспотребнадзоре, пожарной инспекции и СЭС.

  • Роспотребнадзор. Надзорная Служба предъявляет жесткие требования к системам водоснабжения, электричества, вентиляции и канализации. Так, электрическая мощность должна превышать 40 кВТ, наличие горячей и холодной воды обязательно (запрещена техническая вода). Должны быть предусмотрены цех, склады и подсобки, раздевалка и душевая для работников, санузел. К каждому помещению предъявляются своеобразные требования. Например, стены цеховой зоны необходимо окрашивать или покрывать водной эмульсией. Цоколь или подвал не подходят для размещения пекарного комплекса. Требуется предварительное заключение договоров на вывоз отходов и мусора, на обработку от грызунов, с коммунальными службами. По итогам проверки Роспотребнадзор выдает лицензию на осуществление деятельности.
  • СЭС. Санитарно-эпидемиологическая станция проверяет всевозможные нормативы: хранения сырья, изготовления и хранения готовой продукции, оборудование, отделку, наличие санитарных книжек у работников и т.д. Если все гигиенические требования соблюдены, СЭС выдает разрешение.
  • Пожарная служба. Проверяет защищенность проводов и кабелей, наличие средств оповещения о пожаре и огнетушителей, ширину пожарного выхода и т.д.

Также желательно получить от Росстандарта сертификат соответствия, который гарантирует безопасность продукции для потребителя. 

Прием и хранение сырья

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.

К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Собираем необходимый пакет документов

Далее, необходимо заняться подготовкой документации и оформлением правовой формы производства. Проще всего оформить ИП – индивидуального предпринимателя, а работать по упрощенной системе налогообложения (6% от чистой прибыли).

Какие документы нужно предоставить для налогового инспектора при оформлении ИП:

  1. Паспорт и ИНН.
  2. Заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения».
  3. Заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения.
  4. Оплата государственной пошлины (800 руб.), квитанцию нужно отдать вместе с документами.

После получения свидетельства о регистрации ИП закажите печать, а также купите расчетно-кассовую машину, если вы будете продавать хлеб в своем магазине.

Чтобы начать производство хлеба, необходимо получить еще и разрешение от ряда проверяющих органов:

  1. Пожарная инспекция должна проверить противопожарную систему, вентиляцию, назначить ответственного за пожарную безопасность, получить копию плана эвакуации, просмотреть технический паспорт цеха.
  2. СЭС проверяет само производство (помещение и оборудование). Цех должен иметь канализацию, исправный водопровод, свет, газ. Помещение под производство хлеба не может находиться в подвале. По нормам, 1,75 метра стены должно быть облицовано кафелем или покрашено краской.

    Цех должен иметь склад, помещение под производство, где будет расположено оборудование, санузел, коморку для бытовой химии, место для отдыха персонала.

  3. Роспотребнадзор контролирует качество продукции, проверяет сырье и документы на поставки, в том числе от поставщиков оборудования. Если все в норме и отвечает ГОСТу, то вам выдадут сертификат качества.
  4. Необходимо еще обратиться в Федеральное агентство по метрологии и техническому регулированию. Они должны выдать сертификат соответствия качеству.

Кроме того, у каждого сотрудника должна быть медицинская книжка с пройденным профосмотром. На подготовку всех бумаг, оплату государственных пошлин, уйдет порядка 50 000₽.

Будьте готовы к тому, что разрешения на работу вы будете получать длительное время. Как правило, на весь процесс уходит 2-3 месяца.

Кто такой пекарь?

Пекарь – работник хлебопекарного производства (хлебокомбината, частной пекарни или предприятия общественного питания), специализирующийся на изготовлении хлеба и различных хлебобулочных изделий: батонов, калачей, ватрушек, булок и т.д.

Название профессии произошло от праславянского слова реktь (обдавать жаром, готовить пищу). Кстати, от этого же слова произошло и слово «печь», в которой, собственно, наши предки и выпекали хлеб. Пекарь является одной из самых древних профессий на земле, так как человечество научилось печь хлеб еще 5 тысяч лет назад. Профессиональные же пекари, изготавливающие хлеб на продажу, появились в 12 веке до нашей эры – именно в этот период в Древнем Египте начали продавать булочки. А вот массовой профессия хлебопека стала только в 20 веке, когда появились автоматизированные линии.

Достаточно часто пекарей ошибочно путают с представителями профессии кондитер. На самом деле, это две абсолютно разные профессии, так как кондитерские изделия отличаются от хлебобулочных не только составом и соотношением продуктов, но и технологией изготовления.

Что входит в обязанности пекаря? Первое, что должен уметь пекарь, — это замесить тесто, соблюдая рецептуру и рассчитав количество необходимых продуктов, а также проконтролировать процесс его подготовки к выпечке

Когда тесто готово, а это тоже важно определить правильно, пекарь должен разложить его по формам, запустить печной конвейер и отправить заготовки в печь. Далее пекарь следит за процессом выпекания

В этот момент очень большую роль играет способность пекаря «чувствовать», когда момент готовности настанет, так что интуиция, основанная на опыте, — основополагающий фактор работы пекаря. Последний этап – это выборка изделий из печи и укладывание его в тару, предназначенную для поставки потребителям, но перед этим пекарь должен провести контроль качества изготовленного хлеба.

Вид изделий

Формирование ассортимента при производстве хлеба
должно происходить на основе анализа предпочтений потребителей. Так, люди
среднего и старшего возраста ожидают увидеть на витрине простой белый хлеб и
пирожки с капустой, а молодежь охотнее выбирает новинки, вроде донатов.

Таким образом, в ассортименте могут быть представлены
следующие изделия:

  • хлеб (белый, зерновой, чесночный);
  • багеты;
  • караваи;
  • батоны;
  • булочки;
  • пирожки сладкие (с ягодами);
  • пирожки сытные (с мясом, картофелем, рыбой, грибами, капустой, луком и яйцом);
  • круассаны;
  • сэндвичи;
  • донаты;
  • кексики;
  • хачапури;
  • пицца студенческая;
  • непременно должна быть сопутствующая продукция (кофе, чай, соки, шоколадные батончики).

Характеристика комплексов оборудования

Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

На рисунке 1 показана машинно-аппаратурная схема линии для производства одного из массовых видов хлеба — подового хлеба из пшеничной муки.

Рисунок 1 – Машинно-аппаратурная схема линии производства линии

Технологический процесс приготовления хлеба

Для начала рассмотрим, как выглядит сама схема производства хлеба:

  • вначале нужно подготовить сырье для приготовления хлеба. Сюда входит: хранение, смешивание, наполнение при аэрации, просеивание и дозирование муки; предварительная очистка воды; производство и кондиционирование солевых, а также сахарных растворов, консистенций жиров и дрожжевых суспензий;
  • правильная дозировка ингредиентов, перемешивание и фрагментация закваски и теста;
  • разделывание готового теста на куски, одинаковые по весу;
  • формовка, которая заключается в физической обработке кусочков теста для придания им определенной формы;
  • расстаивание, которое состоит в брожении готовых тестовых заготовок;
  • гидротермальное воздействие на заготовки, выпечку;
  • охлаждение и правильное хранение полученной продукции.

Замес и образование

Замес теста представляет собой значимую технологическую операцию изготовления хлеба, от которой существенно зависит прогресс технологического процесса и качество изготовленной продукции. Время замеса для пшеничного теста — от 7 до 8 минут, для ржи — от 5 до 7 минут.

Основным результатом замеса считается получение однородной массы с определенными структурными и механическими свойствами. Из-за характера партии, она может быть периодической и непрерывной, из-за степени обработки — обычной и интенсивной.

Замешивание проводят в тестомесильных машинах. Периодическое замешивание — это замешивание части теста в течение определенного времени с помощью однократной дозы сырья, а непрерывное — это замешивание теста с непрерывной дозировкой определенных количеств в единицу времени (в минуту).

Разрыхление и брожение

Для того, чтобы выпеченный продукт был пористым и легко переваривался, тесто должно быть разрыхлено перед выпечкой хлеба. Это неотъемлемое требование для отличного кулинарного теста. Тесто начинает бродить под воздействием углекислого газа, что позволяет получать хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Целью брожения является преобразование теста в положение, в котором оно лучше подготовлено для резки и выпекания благодаря собственной газообразующей способности и структурным и механическим свойствам.

Разделка

Другим процессом на линии по производству хлеба является выгрузка забродившего теста в приемную воронку делителя и направление его на резку. Эта операция состоит из разделения теста на порции, округления, предварительной расстойки, формирования заготовок и окончательной расстойки.

Из оснащения для целей изготовления хлеба для нарезки теста на порционные куски применяется специальная делительная машина. После разделения нарезанное тесто стремительно округляется и оставляется на 5 минут в состоянии покоя для расстойки, что позволяет увеличить физические свойства хлеба, усовершенствовать пористость и повысить объем. По окончании формования куски теста помещают на окончательную расстойку, чтобы восстановить нарушенную структуру и обеспечить ее высокое разрыхление.

Выпечка

Завершающее звено в приготовлении хлеба — выпечка. Это процесс обогрева отдельных заготовок, во время которого они переходят из тестового состояния в состояние хлеба. Выполняется она в духовках разных моделей. В промышленности используются так называемые тупиковые печи и пекарные камеры (туннели).В период выпекания с тестовой заготовкой совершаются соответствующие перемены:

  • прогревание;
  • образование корочки и мякиша;
  • формирование вкуса и аромата;
  • увеличение объема;
  • снижение массы.

Поиск квалифицированных работников для своего цена

Заработная плата – это просто ставка или ставка + процент от выработки. На старте производства лучше остановиться на первом варианте.

С тем, какие зарплаты получают работники таких производств, вы можете ознакомиться ниже:

Штатный сотрудник Количество Оклад (руб./мес.)
ИТОГО: 321 000 рублей/месяц
1. Технолог 1 40 000
2. Маркетинговый директор 1 30 000
3. Бухгалтер 1 35 000
4. Пекари 6 120 000
5. Разнорабочие 2 36 000
6. Уборщица 2 20 000
7. Водитель с собственным авто 2 40 000

Мини-пекарня, как бизнес идея. Производство и продажа выпечки.

Какое оборудование необходимо для реализации идеи?

Подготовительное оборудование

В эту группу входит множество агрегатов и отдельных приспособлений для пекарен, используемых в процессе приготовления и подготовки теста в выпечке:

  • тестомесильные машины;
  • тестоделители;
  • расстойные шкафы.

При полном цикле производства работа начинается с замеса теста. Здесь потребуется специальный агрегат, который обеспечит приготовление массы требуемой консистенции в соответствии с технологическими предписаниями. Они характеризуются:

  • количеством скоростей при замесе;
  • объемом установленной дежи;
  • статическое либо подвижное положение емкости;
  • форма месильного элемента.

Виды форм месильного элемента

Чем крупнее будет рабочая емкость, тем большим будет выход готового теста при разовом замесе (от 20 до 300 и более литров). В свою очередь, степень густоты и итоговая консистенция зависит от скорости замешивания.

В комплекте с качественным оборудованием поставляется ряд насадок, рассчитанных на работу с несколькими разновидностями теста. Но их всегда можно приобрести отдельно.

Еще одна характеристика связана с особенностями дежи, которая может вращаться либо оставаться неподвижной во время работы машины.

Хлебопекарные печи

Хлебопекарные печи, сложенные из шамота, давно ушли в прошлое. На замену им пришли современные электрические и газовые агрегаты, которые обеспечивают удобное и экологически чистое выпекание хлебобулочных изделий.

Вершиной современной научной мысли являются конвекционные печи. Принцип их действия заключается в том, что тепло передаётся за счёт нагретого до нужной температуры воздуха, благодаря чему процесс выпекания происходит равномерно. Технология конвекционного нагрева сводит к минимуму теплопотери, что положительно влияет на энергоэффективность. Кроме того, агрегаты могут иметь абсолютно любые размеры. Для заведений общественного питания и минипекарен подойдут компактные модели, которые занимают не более двух кубических метров, а для промышленных предприятий – более мощные печи, способные одномоментно запечь десятки единиц продукции.

Также в последнее время получило распространение оборудование, в котором совмещены принципы работы конвекционных и ротационных печей. Помимо равномерного распределения горячего воздуха по рабочей камере, такие агрегаты производят вращение или перемещение подов с выпекаемой продукцией. Благодаря этому обеспечивается ещё большая точность нагрева, что положительно влияет на качество продукции.

Настоящий фурор произошёл с появлением модульных печей, габариты и производительность которых может выбираться заказчиком. Как правило, такие агрегаты состоят из 1-4 камер. Размер каждой камеры варьируется от 0,5 до 2 кубическим метров. Поэтому при желании такую печь можно установить даже на домашней кухне.

Каждая из камер оснащается своей панелью управления и поэтому может выполнять индивидуальные задачи. Единственным недостатком модульных агрегатов является высокая стоимость, однако, производительность и возможность выполнять сразу несколько заказов одновременно частично компенсируют его.

В настоящее время производством конвекционных и модульных печей занимаются такие известные компании, как Mac.pan, Penza Food, Salva, Zanolli, Zucchelli, Forni, СтанГрадъ и т.д.

Плюсы и минусы бизнеса

Очевидный минус – большие вложения, долгая окупаемость. Но если ваш проект – мини-пекарня, то вложения составляют меньшую сумму, а окупаемость наоборот – растет. Особенно это актуально в тех районах, где кроме местного хлебозавода, ничего нет. Тут рентабельность производства может быть в разы больше.

Плюс же производства в том, что бизнес всегда востребован. Готовая продукция расходится, как горячие пирожки, в прямом и переносном смысле. Большие вложения всегда окупаются хорошими дивидендами. Кроме того, такой бизнес дает стабильность. Как ни крути, хлеб продаваться будет всегда. А уж если вам удалось прочно обосноваться в какой-то нише, то можно смело рассчитывать на постоянство и прибыль. Еще один плюс – бизнес не является сезонным! Он актуален и популярен круглый год. Производство ведется и в праздники, и в выходные. При этом праздничные дни являются самыми «хлебными». Спрос на продукцию вырастает в геометрической прогрессии.

Таблица 3 — Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Сорт муки Суточный расход муки, т Складской запас муки Характеристика силосов Количество силосов
Марка Емкость
Мука пшеничная в/с 1,3 9046,8 ХЕ – 160 30т 3

Также на предприятии предусматривается суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле

где — суточный расход муки, кг;

— количество муки в мешках, кг (обычно 50 кг).

Результат округляют до целого числа в большую сторону.

Количество штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле

где — количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.

Площадь для хранения муки в мешках , м2
, рассчитывается по формуле

где Н – нагрузка на 1 м2
пола, кг/ м2
.

Нагрузка на 1 м2
пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется по нормам проектирования.

Все остальное сырье хранится тарно.

Площадь хранилищ S, м2
, рассчитывается по формуле:

,

где – количество сырья на хранение, кг.

Результаты расчетов заносятся в таблицу 4.

Таблица 4 – Расчет площадей для хранения сырья

Наименование сырья Запас сырья, кг Нагрузка на 1 м2
пола, кг
Площадь для хранения, м2
Дрожжи пресс. 391,8 250 1,6
Соль поваренная 2284,5 1000 2,3
Сахар-песок 4134,0 800 5,2
Маргарин 1269,5 400 3,2
Патока 652,5 660 1,0
Молоко сухое 363,0 600 0,6

Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде).

Расчет емкости для хранения сахарного раствора производится по формуле:

где Мсах
– суточный расход сахара на предприятии, кг

k – коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,25);

tхр
– срок хранения жидкого сахара, сут (tхр
= 2 сут);

Ссах
– концентрация сахарного раствора, кг/100 л (Ссах
= 63 кг/100 л раствора)

Количество емкостей для хранения сахарного раствора рассчитывается по формуле

где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.

Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масла растительного) производится по формуле:

где – суточный расход жира, кг

d — относительная плотность жира (0,98 — для маргарина, 0,92 – для растительного масла)

k — коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,2)

tхр
– срок хранения жира, сут

Расчет оборудования для хранения молока производится по формуле

где – суточный расход молока, кг

1,03 – удельный вес молока, кг/л

.

Расчет оборудования для хранения патоки производится по формуле

где– суточный расход патоки, т

15 – срок хранения патоки, сут

1,4 – удельный вес патоки, кг/л.

Заключение

В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут, обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.

Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.

Список использованных источников

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я Ауэрман. – СПб: Профессия, 2002. – 416 с.

2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ И.В. Матвеева, И.Г Белявская. – М:, 2001. – 116 с.

3. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. – М., 2007.

4. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев и др. – М.: Колос, 1979 – 428 с.

5. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. – М., 2001.

Определяем себестоимость

После того, как мы вычислили сумму первоначальных затрат в размере 1 200 000 руб.: (500 тыс. руб. (проект + ремонт) + 700 тыс. руб. (оборудование)), определим ежемесячные расходы.

Электроэнергия и услуги ЖКХ

При среднем потреблении электроэнергии только на выпечку потребуется 960 кВт/ч за смену в 12 часов, что при шести рабочих днях обойдется почти в 15 тыс. руб. в месяц. Плюс к этому более 7 тыс. руб. за отопление ежемесячно, а еще нельзя забывать про горячее и холодное водоснабжение. Итого около 30 тыс. руб. ежемесячно.

Сырье

Масса печеного хлеба составляет 135 процентов массы муки. Допустим, для изготовления одного батона потребуется 360 г воды (26,1 руб. за 1 куб. м), 480 г пшеничной муки (оптовая цена за 1 кг — 6 руб.), 25 г соли (за 1 кг — 8 руб.), 5 г сахара (за 1 кг — 13 руб.), 10 г сухих дрожжей (за 1 кг — 50 руб.) и 15 г растительного масла (за 1 л — 15 руб.). Итого изготовление 1 батона массой 648 г обойдется нашей пекарне в 0,01 руб. + 2,9 руб. + 0,2 руб. + 0, 065 руб. + 0,5 + 0,23 = 3,9 руб.

Аналогичным образом узнаем себестоимость пшенично-ржаного хлеба. 275 г воды, 325 г пшеничной муки, 175 г ржаной муки (4.3 руб. за 1 кг), 10 г сухих дрожжей, 10 г сахара, 15 г соли, 10 г растительного масла. Таким образом, себестоимость 1 буханки ржано-пшеничного хлеба массой 661 г составит 0,01 руб. + 2 руб. + + 0,8 руб. + 0,5 + 0,13 + 0,12 + 0,15 = 3,7 руб.

Если ваши будущие работники знают секреты, с помощью которых можно уменьшить себестоимость при сохранении вкусовых качеств (а это важно, ведь вашими постоянными клиентами при малых объемах будут лишь жители соседних домов), то изготовление одной хлебной единицы обойдется дешевле. Теперь, чтобы определить минимальную стоимость хлеба, «накрутим» на него все наши ежемесячные расходы

Попробуем окупить оборудование за два года. При условных объемах производства 26 000 хлебных единиц в месяц (26 рабочих дней x 1000 ед.) делим затраченные на приобретение оборудования 700 тыс. руб. на 624 тыс. ед. (26 000 x 24 мес.). К каждой буханке придется прибавить 1,2 руб. Вспомним о потраченных на ремонт 500 тыс. руб. Итого 500 тыс. руб. : 624 тыс. ед. = 0,8 руб

Теперь, чтобы определить минимальную стоимость хлеба, «накрутим» на него все наши ежемесячные расходы. Попробуем окупить оборудование за два года. При условных объемах производства 26 000 хлебных единиц в месяц (26 рабочих дней x 1000 ед.) делим затраченные на приобретение оборудования 700 тыс. руб. на 624 тыс. ед. (26 000 x 24 мес.). К каждой буханке придется прибавить 1,2 руб. Вспомним о потраченных на ремонт 500 тыс. руб. Итого 500 тыс. руб. : 624 тыс. ед. = 0,8 руб.

Ежемесячные расходы

Аренда добавит к цене 103 330 руб. / 26 тыс. ед. = 4 руб. Электроэнергия и ЖКУ обойдутся в 30 000 руб. / 26 000 ед. = 1,2 руб. Зарплата сотрудников (при условии, что мы берем на себя функции нескольких специалистов) 90 000 : 26 000 = 3,5 руб. Итого: 1,2 + 0,8 + 4,0 + 1,2 + 3,5 = 10,7 руб. составят накрутки, а цена на хлеб, таким образом, равна 3,9 + 10,7 = 14,6 руб. за батон и 14,4 руб. за буханку. Смело пишем на своих ценниках 21 и 20 руб. У нас тесто готовится по опарному методу, а значит, хлеб получается вкуснее.

Не забудьте приобрести кассовый аппарат!

После того, как мы подсчитали, во что нам выльется подобрать и обустроить помещение, и наняли работников, вычислим, сколько придется отдать в госбюджет. Так как некапризной «упрощенке» мы подходим по всем параметрам, то выберем ее. Теперь надо определиться, что нам выгоднее — считать только доходы или вычитать из них расходы.

Продавая 26 тыс. единиц продукции в месяц, мы получим доход 533 000 руб. ежемесячно (21 руб. x 13 000) + (20 руб. x 13 000). С учетом дохода, уменьшенного на страховые взносы (90 000 ФОТ x 34% = 30 600 руб.), при выбранном объекте «доходы» в бюджет пойдет (533 000 x 6% : 2 = 15 990 руб.

При объекте «доходы минус расходы» в расходы вносим заработную плату 90 000 + услуги ЖКХ 30 000 + сырье 98 800 + аренду 103 330 = 322 130 руб. Соответственно, сумма налога (533 000 — 322 130) x 15% = 31 630 руб. Удостоверимся, что полученная сумма не меньше минимального налога: 533 000 x 1% = 5330 руб.

Исходя из подсчетов очевидно, что в рассмотренной ситуации следует выбрать объект «доходы». При этом после вычета расходов, социальных взносов и налогов чистая прибыль составит 533 000 — 322 130 (расходы) — 15 990 (налог) — 30 600 (страховые) = 164 280 руб. Эти деньги можно вложить в расширение ассортимента.

Рецептуры приготовления хлеба

Для того, чтобы приготовить обычный хлеб, потребуются следующие ингредиенты:

  • 1,5 стакана простой воды;
  • 30 грамм дрожжей;
  • мука;
  • Соль.

Приготовление:

  1. Поместите дрожжи в теплую воду, затем добавьте муку и оставьте на короткое время, чтобы тесто поднялось.
  2. Затем добавьте щепотку соли в тесто и замесите, добавив немного муки.
  3. Затем поместите тесто на расстойку (около 6 часов). Пока тесто выдерживается, помешайте его примерно 2-3 раза.
  4. Помесите готовое тесто и положите его в форму для выпечки.
  5. Подождите, пока тесто не поднимется, и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 1-1,5 часа.

Для приготовления ржаного хлеба будут использоваться такие продукты, как:

  • 600 грамм ржаной муки;
  • 400 грамм пшеничной муки;
  • 4 чайная ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 60 грамм дрожжей;
  • 550 миллилитров воды;
  • 2 столовая ложка растительного масла;
  • сливочное масло для смазывания формы.

Время, затраченное на приготовление хлеба:

  • 35 минут на приготовление теста;
  • 105 минут на расстойку;
  • 60 минут займет сама выпечка.

Этапы приготовления ржаного хлеба:

  1. Высыпьте муку в глубокую емкость, добавьте соль, сахар и дрожжи и хорошенько размешайте. Затем добавьте теплой воды вместе с растительным маслом и замесите тесто.
  2. Когда тесто будет готово, сформируйте из него комковатый шарик и положите его на дно чаши, обсыпанной мукой.
  3. Положите пластиковый пакет на чашу, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 45-60 минут. Затем снова замесите тесто и выложите смазанную маслом форму для выпекания.
  4. Подождите около 45 минут. Прежде чем тесто поднимется, смажьте поверхность теплой водой и сделайте небольшие надрезы ножом.
  5. Поставьте тесто в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
  6. Поставьте емкость с кипящей водой под духовку. Хлеб должен выпекаться примерно час. Наконец, вам нужно вынуть готовый хлеб из духовки, распределить поверху его воду и дать постоять 5 минут.
  7. Затем нужно аккуратно вытащить его из формы и охладить до нормальной температуры.

В таблице ниже представлена утвержденная рецептура на нарезной батон из пшеничной муки.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий