Открытие пекарни

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Китайский тестомес на 30 л теста

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

Трата Стоимость
Печь 200 000 Р
Тестомес 40 000 Р
Расстоечный шкаф 60 000 Р
Мукопросеиватель 30 000 Р
Холодильник 35 000 Р
Морозильная камера 30 000 Р
Стеллажи — 2 шт. 20 000 Р
Металлические столы — 2 шт. 20 000 Р
Деревянный кондитерский стол 25 000 Р
Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт. 45 000 Р
Многоярусные тележки — 2 шт. 30 000 Р
Формы для хлеба, противни, посуда 15 000 Р
Итого 550 000 Р

Печь
200 000 Р

Тестомес
40 000 Р

Расстоечный шкаф
60 000 Р

Мукопросеиватель
30 000 Р

Холодильник
35 000 Р

Морозильная камера
30 000 Р

Стеллажи — 2 шт.
20 000 Р

Металлические столы — 2 шт.
20 000 Р

Деревянный кондитерский стол
25 000 Р

Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт.
45 000 Р

Многоярусные тележки — 2 шт.
30 000 Р

Формы для хлеба, противни, посуда
15 000 Р

Итого
550 000 Р

Помещение

Если вы решили открыть свою мини-пекарню, приготовьтесь на все испрашивать разрешения главного органа, регулирующего общепит — Роспотребнадзора.

Для начала надо получить согласование на выбор земельного участка, затем — на строительство и, в конце концов, на ввод пекарни в эксплуатацию. Мини-пекарня нормами СанПиН 2.3.4.545-96 определяется как предприятие малой мощности. В связи с этим количество производимого хлеба и хлебобулочных изделий ограничивается 3 тоннами, а кондитерских изделий без крема и с кремом — 500 кг в сутки. Пекарню необходимо размещать в отдельно стоящем здании, если вы планируете изготовлять все 3 тонны хлеба в день.

Если же ваша цель — не более 1 тонны, а кремовых изделий — до 300 кг в сутки, то по согласованию с Роспотребнадзором обосноваться можно будет даже в помещениях, пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и нежилым зданиям, и во встроенных в нежилые здания. Близость к жилым зданиям чревата дополнительными расходами: производственные шумы и вибрацию придется заглушать.

Самостоятельно спроектировать помещение для пекарни вам вряд ли удастся. Для составления проекта лучше обратиться в лицензированную проектировочную организацию. Хорошие специалисты не забудут про вентиляцию, электрику, максимально эффективно разобьют помещение на зоны.

Вам останется лишь согласовать уже готовый проект все там же, в Роспотребнадзоре. Заодно согласуйте и ассортимент товара, который собираетесь производить, а также то, как часто к вам будут наведываться представители санитарно-эпидемиологической службы для бактериологических исследований и проб воды. Для каждого вида изделий (ржаной, пшеничный хлеб, рулеты с маком, булки с повидлом) понадобятся сертификаты, что тоже повлечет расходы. Кстати, проводить подобные исследования в настоящее время может не только Роспотребнадзор, но и частные коммерческие организации.

Для объемов производства до 3 т рекомендует подобрать помещение размером в 800 кв. м и высотой потолков 4,5 м, хотя если вы ограничиваетесь лишь 1 т, то можно начинать бизнес и с меньшим размахом.

В выборе помещения следует исходить из вашего будущего ассортимента, количества оборудования и сотрудников. При грамотной проектировке уместиться можно и в одном зале, главное — правильно разбить его на зоны. Вам понадобятся склад сырья, производственный цех, раздевалки и санузлы, технические помещения. Если продавать выпечку вы собираетесь на месте, то предусмотрите зону для обслуживания клиентов.

Оптимальным для полного производственного цикла будет помещение до 200 кв. м. Что касается расположения пекарни, то будет полезно отталкиваться от проходимости места. Например, в Европе пекарни открывают на углах перекрестков, чтобы хлеб можно было купить по пути. Не забудьте, что пекарня — это энергоемкое производство, поэтому для производства 1 т хлебобулочных изделий в сутки мощность электроэнергии понадобится не менее 30 кВт.

Чуть ближе к центру цена взлетает почти в четыре раза. Купить помещение площадью в 200 кв. м с коммуникациями обойдется в 25 млн руб. Стоит выбраться за «кольцо», и пекарня большей площадью станет доступнее в три с лишним раза. Однако не стоит забывать о том, что скупой платит дважды, и тщательно проверять условия сделки. Прибавьте к этой сумме 500 тыс. руб. на минимальный косметический ремонт помещения размером в 200 кв. м, оборудование вытяжки и вентиляции, и вы поймете, что вам выгоднее — арендовать или выкупать помещение.

Кстати, обязательным требованием СанПиН к внутренней отделке является покрытие стен до уровня 1,75 м глазурованной плиткой, наличие гладкого пола и стен без трещин. Помните, что с вас могут потребовать проводить косметический ремонт (красить стены и потолок) дважды в год.

Если получилось найти совсем небольшое помещение, то проект должен быть составлен таким образом, чтобы работники «не сталкивались лбами», а производственный процесс не тормозился из-за всеобщей сутолоки. То есть не должны пересекаться потоки, в зале необходимы свободные переходы между оборудованием. К тому же, как нам по секрету рассказал один эксперт, в условиях малого производства к таким нарушениям, как совмещение зон хранения и просеивание муки, Роспотребнадзор придираться не будет. Так что не зацикливайтесь на метраже.

Хлебобулочные изделия

Свой бизнес: открываем пекарню с тандыром

Производство лепешек из тандыра  — простой бизнес и отличная возможность опробовать свои силы в предпринимательстве. Основные плюсы — небольшие вложения, простая технология, высокий спрос на выпечку.

Бизнес-план мини-булочной

Бизнес-план мини-булочной для города с населением более 1 млн. человек. Стартовые инвестиции — 885 тыс. руб. Чистая прибыль — 278 тыс. руб. Срок окупаемости — 7 месяцев.

Бизнес-план элитной хлебопекарни

Инвестиционные затраты в открытие элитной хлебопекарни – 4,6 млн рублей. Простой (PP) и дисконтированный (DPP) срок окупаемости – 7 месяцев.

Moonlight – франшиза на производстве светящейся бижутерии

Бизнес на производстве авторской бижутерии Moonlight, светящейся в темноте. Окупаемость 100%

Открытие бизнеса: собственная пышечная

Для открытия пышечной в формате киоска потребуется 330 тысяч рублей. На открытие полноценного кафе-пышечной придется выделить уже 780 тысяч рублей.

Свой бизнес: производство отрубей

При составлении бизнес-плана необходимо принимать во внимание сезонность бизнеса по производству отрубей. Продажи подобной продукции напрямую зависят от сезона

Наибольший спрос наблюдается весной и летом, когда люди стараются соблюдать диету перед л…

Свой бизнес: производство сладкой и соленой соломки

Стартовый капитал для организации производства сладкой и соленой соломки составляет от 1,5 млн. рублей. В эту сумму входит оборудование и аренда помещений под цех и склады. Рентабельность такого производства оценивается в 28 %. 

Открываем бизнес по производству тонкого лаваша

Лаваш – универсальный продукт, который может использоваться отдельно и для приготовления различных блюд. Несмотря на конкуренцию, бизнес по производству лаваша считается прибыльным и рентабельным.

Франшиза «БК — Белорусская косметика»

Франшиза от крупнейшего импортера белорусской косметики. Быстрое формирование базы постоянных покупателей, низкие закупочные цены на популярный товар, отсутствие конкуренции с федеральными сетями.

Свой бизнес: как открыть специализированную мини-пекарню

Для открытия специализированной мини-пекарни потребуется минимум 1,5 млн. рублей. В эту сумму входит аренда подходящего по площади и санитарным условиям помещения, покупка оборудования, подбор кадров, закупка сырья. Сроки окупаемости при грамотном по…

Своя пышечная: секреты ведения бизнеса

Чем не могут похвастаться сетевые фастфуды, так это оригинальностью и неповторимсотью, а также наличием какой-то особой ауры, присущей таким заведениям из советского прошлого, как пышечные.

Инвестиции в производство хлеба: рентабельность 50%

Собственные мини-пекарни весьма привлекательный для частных инвесторов бизнес по нескольким причинам. Этот бизнес считается высокорентабельным, рентабельность держится на уровне 50-60%.

Булочная по франчайзингу: срок окупаемости от полугода

На первый взгляд идея открыть булочную по франчайзингу представляется очень привлекательной, однако даже этот на первый взгляд понятный и прозрачный бизнес имеет множество подводных камней.

Готовый бизнес «под ключ» без взносов и роялти, с минимальными вложениями. Возможность работать из дома

Бизнес на замороженом хлебе можно начать с 2,5 тыс. долларов

Открыть собственную пекарню под силу любому среденестатистическому человеку, ведь первоначальные инвестиции составляют от 2, 5 до 3 тыс. долларов.

Свой бизнес: производство хлебцев

Хлебцы, которые выступают в качестве альтернативы привычному дрожжевому хлебу, представляют собой диетический продукт, обладающими многими уникальными свойствами.

Замороженный хлеб — новая бизнес-возможность

Part bake или технология неполной выпечки — это то, что по мнению столичных экспертов рынка скоро ждёт всех нас вместо традиционной булки или буханки.

Свой бизнес: выпекаем булочки

Маржа в этом бизнесе может составлять от 20 до 30%. По оценкам экспертов оборудование так называемого «цеха полного цикла» будет стоить от 50 до 60 тысяч евро. Речь идёт об оборудовании отечественной сборки

С чего начать открытие хлебобулочного магазина

Однако все же следует знать, как создать свой продуктовый магазин:

 Документы. Прежде всего, Вам необходимо оформить документы, чтобы магазин функционировал легально. Помощь по оформлению документов Вам окажет юрист, а само оформление проводится в городских службах;

Помещение. Одним из важнейших пунктов в организации продуктового магазина, является помещение. Сперва нужно оценить его расположение. То есть Вы должны хотя бы примерно понимать, сколько покупателей будет в Вашем магазине. Также нужно понимать, в каком районе расположено помещение, чтобы оценить примерное финансовое положение жителей. Таким образом, Вы сможете сразу понять, уйдете ли Вы в убыток;

Ремонт и оборудование магазина. Далее следует провести ремонт в помещении

Важно учитывать все так, чтобы помещение соблюдало санитарные нормы, а также было удобно в работе. Таким образом, Вы должны продумать план размещения мебели и стеллажей, чтобы было удобно работать продавцам, уборщикам и прочему персоналу
А также необходимо, чтобы было удобно посетителям магазина, ведь именно от этого зависит успешность проекта;

Персонал. Подбирая людей, которые станут у Вас работать, обращайте внимание на прежний опыт работы человека

Также стоит учесть, что очень важно является характеристика и рекомендация с прежнего места работы, так как если у человека они положительного характера, Вы имеете определенные гарантии того, что сотрудник будет работать усердно и не станет воровать или еще чего похуже;

Понадобятся поставщики. Даже в небольшом городе Вы сможете найти большое количество разных поставщиков
Первое время, конечно, с этим будут возникать сложности, так как доверие к новому магазину весьма сомнительное. Поэтому очень важно уделять поставщикам должное внимание.

Не борьба за качество продукта

Казанская фабрика хлеба гордится составами всего, что мы производим. Мы сами выращиваем закваски для хлеба. В нашем печенье и маффинах нет глицерина или других влагоудерживающих агентов, улучшителей, консервантов. Для меня возможность демонстрировать своим примером «ребята, давайте хотя бы еду будем делать качественной, её можно готовить без гадостей и не за великие деньги» сегодня так же важна. Но обратный теории разбитых окон процесс на хлебных производствах не работает. На полках с молочной продукцией вы видите пометки БЗМЖ, на хлебе и печенье нет ничего подобного. Хотя то, что выпекают некоторые производители сложно назвать хлебом или печеньем

Менять продукт игроки не видят смысла, поскольку, опять-таки, не важно, какого качества продукт, его нужно изготовить 1000 штук, завод испёк и поставил в торговые сети 1000 штук

Требования к помещению

Перед тем как открыть хлебопекарню, следует учесть несколько важных нюансов, влияющих на степень успешности этапов организации собственного дела. В первую очередь нужно подыскать пригодное для выпечки продукции помещение и определиться со способами сбыта имеющих ограниченный срок реализации товаров. Наладить продажи можно как в месте их непосредственного производства, так и в магазинах. Сбыт в стенах пекарни предпочтителен по нескольким причинам, среди которых следует выделить простоту контроля и отсутствие расходов на доставку продукции в точки продаж. Такая тактика избавляет собственника от необходимости выделения денежных средств на зарплату водителя, приобретение ГСМ и обслуживание транспорта. Бесперебойный сбыт продукции в пекарне возможен при условии ее нахождения в подходящем месте, для которого характерен значительный поток проходящих мимо граждан. Желательно, чтобы неподалеку были расположены остановки общественного транспорта.

Найти отвечающее перечисленным условиям помещение достаточно сложно. Будьте готовы к тому, что затраты на его содержание и приобретение могут превысить расходы, необходимые на обслуживание пекарного цеха в промышленной зоне. В то же время избавленные от необходимости распространения продукции хлебопекарни демонстрируют высокие показатели конкурентоспособности, вследствие чего экономия на данном этапе представляется нецелесообразной

Что немаловажно, при таком подходе можно в любой момент попробовать сбывать выпечку через нуждающиеся в вашей продукции магазины. В таком случае можно постараться найти реализаторов, готовых возложить транспортировку и доставку на свои плечи

Представителям торговых точек, готовых к сотрудничеству на озвученных условиях, можно предложить разумную скидку. Прибыльность будет обеспечиваться за счет увеличения объема выпекаемой продукции.

Общая площадь хлебопекарни должна варьироваться в пределах 60-100 . Величина данного показателя зависит от количества и габаритов закупаемого оборудования, а также ассортимента выпускаемой продукции. Так как в помещении будут производиться продукты питания, необходимо выполнить выдвигаемые СЭС требования, вследствие чего список расходов пополнится соответствующей графой, предполагающей проведение ремонтных работ. Потолки и поверхности стен должны быть покрыты светлой краской или облицованы плиткой светлых оттенков. Полы нужно сделать водонепроницаемыми. Для избежания серьезных проблем требуется наличие туалета, помещения для персонала, склада для продовольствия, естественной и принудительной вентиляции, водопровода и канализации и т.п. Запрещено использование под хлебопекарни подвальных помещений.

Не исключено, что бизнес-план хлебопекарни будет предусматривать взятие подходящего помещения в аренду. В таком случае наиболее выигрышны варианты, предполагающие право последующего выкупа. Благодаря данной особенности владельцу впоследствии не придется сталкиваться с необходимостью передислокации налаженного бизнеса в другое место. При такой тактике также исключается возможность потери наработанной клиентской базы. До обсуждения стоимости покупки или аренды помещения изучите его состояние. На момент совершения сделки у вас должно сложиться четкое представление о сумме расходов, связанных с приведением его в порядок.

Сертификация продукции пекарен

На первом этапе необходимо разработать технические условия для всего ассортимента продукции пекарни. Далее оформляется декларация о соответствии Техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции». Следующим этапов возможно оформление добровольного сертификата на соответствие ГОСТ.

Таким образом, основным сертификационным документом является декларация о соответствии Техническому регламенту. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» устанавливает объекты технического регулирования, требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования, а также прочие правила производства и реализации продукции пищевого производства. Данный технический регламент не распространяется на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях. Зарегистрированная декларация о соответствии техническим регламентам, действует в течение срока, установленного самим заявителем, но не превышающим 5 лет.

Как правило, оформление декларации поручают специализированной компании. Срок декларирования составляет 1-3 дня. Сертификат технического регламента Таможенного Союза имеет единую форму и может быть оформлен только специализированным органом по сертификации, аккредитованным Национальным центром аккредитации. Для оформления данного документа требуется предоставить протокол лабораторных испытаний, составленный и утвержденный одной из официально зарегистрированных лабораторий ТС.

Стоимость декларации на три года ориентировочно будет составлять от 15 тысяч рублей.

Несколько слов о системе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Что означает в переводе на русский — “анализ рисков и критические контрольные точки”. Законодательство России предусматривает в обязательном порядке, для предприятий, выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП. По сути, это еще один пакет документации, который вам необходимо оформить. Некоторые компании предлагают оформить его за один день. В среднем, стоимость подобного пакета составляет от 20 тысяч рублей, но можно найти предложения и дешевле.

В настоящее время HACCP с одной стороны, является обязательным для применения в пищевом производстве, с другой стороны, за его отсутствие не всегда налагают штрафы. Но как долго будет продолжаться такая ситуация, никто не берется прогнозировать.

Персонал

Квалифицированный персонал – залог успешного функционирования предприятия по производству хлеба.

За соблюдением производственного процесса следит
инженер-технолог. Он должен знать рецептуры, проверять качество готовой
выпечки, а также разбираться в принципах работы оборудования. Помимо технолога,
необходимы пекари, продавцы, бухгалтер, торговый представитель, маркетолог, водитель,
грузчик и уборщица.

Но на первых порах оправдана экономия денежных
средств, поэтому разумно предусмотреть совмещение некоторых должностей.
Например, инженер-технолог может совмещать обязанности пекаря, а водитель
одновременно выполнять функцию грузчика.

Ведение бухгалтерии можно возложить на аутсорсингового
специалиста или заниматься ею самостоятельно. Главное, чтобы такое совмещение
не навредило процессу производства хлеба и самим сотрудникам.

Таким образом, первоначально нам потребуются:

  • инженер-технолог
    – 30 000 руб.;
  • торговый представитель
    – 35 000 руб.;
  • пекари (4) – 100 000
    руб.;
  • бухгалтер (1) –
    30 000 руб.;
  • водитель (2) – 50 000
    руб.;
  • уборщица (2) – 26 000
    руб.

Итого: 271 000 руб.

Пекарня должна функционировать ежедневно, по графику, допустим, с 7:00 до 23:00 в 2 смены по 8 часов. В каждую смену заступают по 2 пекаря, которые, к тому же, выполняют обязанности продавцов. Такой график позволит выпекать продукцию к 8 – 9 часам утра, когда люди уходят на работу.

Торговый представитель первоначально может заниматься
разработкой маркетинговой стратегии и рекламными кампаниями. По достижении
точки безубыточности лучше внедрить в штат маркетолога.

Зашли с хлебом в СНГ

Амбиции и жажда стремительного роста привели Алишера к созданию франчайзинговой сети. «Собственного большого капитала у меня не было. Я мог открывать по одной пекарне в месяц, но хотелось более ускоренного роста. Применив знания и накопленный опыт, мы прописали все, что необходимо для франшизы,» — улыбается Бикбулатов. 

Первый договор франчайзинга был заключен в марте 2017 года. Сегодня сеть состоит более чем из 100 пекарен в России, кроме того, франшиза российского бизнесмена не так давно была куплена предпринимателями из Беларуси и Казахстана.

Первоначальный взнос по франшизе сейчас составляет 450 тыс. рублей и требует порядка 2,5 млн рублей собственных инвестиций. В свою очередь партнер получает от компании полное сопровождение как до открытия бизнеса, так и в течение пяти лет после.  

Средний оборот одной пекарни составляет около 1 млн рублей в месяц, но есть и лидеры, кому удается сделать выручку больше 3 млн рублей, прибыль составляет от 100-700 тыс. в месяц. Оборот управляющей компании – 10 млн рублей, прибыль — 2 млн рублей.

«Изначально наша ошибка была в том, что мы уделяли больше внимания открытию, чем обслуживанию. Для партнеров нам всегда хотелось сделать красивую пекарню

Но потом поняли, что во франчайзинге самое важное – постсопровождение, потому что после открытия пекарни делают хорошую выручку, но при отсутствии системного обслуживания она начинает терять эффективность. Если в общепите ты один раз накормил невкусно — клиенты к тебе больше не вернутся», — объясняет Бикбулатов. 

Так, молодому бизнесмену пришла идея запустить собственную школу, в которой сотрудники сети обучаются профессиям пекаря, администратора и продавца. «Таким образом мы кардинально изменили подход к кадровому вопросу, а бизнес получил новый импульс к развитию,» — отмечает Алишер. 

Мои результаты в цифрах на сегодняшний день

Бизнес растет, и я задумываюсь о привлечении работников. Одному можно сделать 500 т.р. чистыми легко, в принципе, можно и 1 млн. сделать, но нужно хорошо потрудиться. Вообще, я не люблю цифры, я никогда не считаю, хотя знаю, что это неправильно.

Пекарня — это выгодный бизнес?

Да, но нужно отличаться от серой массы пекарен. Каждый день закрываются пекарни, мои коллеги разоряются, здесь нужен особый подход. Кроме хлеба, нужно делать еще муку, хлопья, черную соль, печенья, обучать. Заработать можно только в комплексе, чисто на пекарне сложно заработать, но возможно, если не ошибиться в выборе вектора.

Несколько профессиональных советов новичкам

Не лезьте в аренды, стройте пекарню на своей земле, трудитесь на себя, не работайте на дядю, развивайте личный бренд, чтоб потом он кормил ваших детей, внуков и правнуков. В Италии, Испании я знаю пекарей в шестом поколении. Я знаю печи, которые 200 лет не остывали, это правда!

3.2 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Хлебопекарная
промышленность нашей страны выпекает
огромное количество наименований
хлебных, булочных, бараночных, сухарных,
диетических и национальных хлебных
изделий.

Хлебные
изделия в зависимости от вида муки могут
быть ржаными, ржано-пшеничными,
пшенично-ржаными и пшеничными. По
рецептуре теста они выпекаются простыми,
улучшенными и сдобными (только пшеничные).

Часть
сортов хлеба именуется по виду и сорту
муки (например, хлеб пшеничный из муки
высшего, 1-го или 2-го сортов); в других —
опускается наименование сорта муки, но
подчеркиваются определенные особенности
рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный); в
некоторых обращено внимание на форму
изделия (хлеб Ромашка). Булочные
изделия выпекают в форме батонов, круглых
булок, плетенок и др

Булочные
изделия выпекают в форме батонов, круглых
булок, плетенок и др.

К
простым изделиям относятся батоны 1-го
и 2-го сортов, батоны Столичные и Городские,
отличающиеся только формой. Улучшенные
булочные изделия многочисленны по
наименованиям и объему производства.
К ним относят батоны, различающиеся
между собой массой (0,4-0,5 кг), формой,
надрезами.

Из
муки высшего сорта готовят батоны
нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные; из
муки 1-го сорта — нарезные (0,4 кг),
Студенческие и Амурские. Булочки высшего
и 1-го сортов Столичные, Московские с
маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую
форму, часто упаковываются в полиэтилен
индивидуально или по 3-5 шт.

Ассортимент
изделий из сдобного теста разнообразен,
поэтому их принято подразделять на две
подгруппы — крупноштучные (0,2 кг и более)
и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К
крупноштучным изделиям относят: хлеб
сдобный формовой, упакованный в
парафинированную бумагу, а также Майский
сдобный; хлебцы Оренбургские и
Ленинградские, поверхность которых
посыпана дроблеными орехами и сахаром;
Батончики к чаю.

Мелкоштучные
сдобные изделия по рецептуре принято
подразделять на несколько групп:

-Сдобу
обыкновенную. Изделия массой 0,1-0,2 кг
формуются сравнительно простой формы
— в виде плюшки, батончика, плетенки,
вензеля, розочки и др. Поверхность
смазывают только яйцом.

-Сдобу
выборгскую простую. Формуют изделия в
виде бантиков, бабочек, галстуков,
медвежьей лапки, лепешек с повидлом,
пирожков с зубчиками и др. Поверхность
изделий смазывают яйцом, посыпают маком,
сахарной пудрой, крошкой и т. д.


Сдобу выборгскую фигурную. Формуют эти
изделия в виде фигур различных животных
— зайцев, птичек, рыбок и др., а также в
виде крендельков. Поверхность смазывают
яйцом.

-Изделия
из слоеного теста.


Любительские изделия. Разделывают в
виде рожков, розанчиков, бескозырок,
завитушек, плетенок и др.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий