§ 23. механическая обработка рыбы

Какие документы нужны для открытия рыбного цеха

После получения свидетельства о регистрации бизнеса в ФНС и бумаг в ПФ, Росстате и внебюджетных фондах, вам нужно проконтролировать вопрос подготовки следующих документов:

  • Договора аренды помещения.
  • Согласований с Роспотребнадзором и пожарной инспекцией.
  • Трудовых контрактов с персоналом.
  • Договоров с коммунальными предприятиями.
  • Справки об открытии банковского счета (с отметкой ФНС)./

Несмотря на тот факт, что совсем недавно отменили обязательную сертификацию рыбной продукции, опытные бизнесмены рекомендуют заняться этим вопросом и получить документы, подтверждающие высокое качество ваших товаров. Потратив 40-60 тыс. рублей, вы получите право указывать на вашей продукции, что она соответствует государственным стандартам.

Бизнес и финансы

БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумагиУправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги — контрольЦенные бумаги — оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудитМеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетикаАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Холодный цех

В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.

Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Технология

§ 23. Механическая обработка рыбы

Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучпге сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч.

В воде оттаивают чеигуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Механическую обработку рыбы (рис. 97) выполняют в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы); удаление плавников; очистка от чешуи; вырезание жабр, если будет использована голова; разрезание брюшка; удаление внутренностей, головы; промывание и пластование; удаление кожи для получения чистого филе; нарезание порционными кусками.

Рис. 97. Механическая обработка рыбы: а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

Для обработки рыбы необходим следующий кухонный инвентарь: нож кухонный, рыбочистка, а также отдельная разделочная доска.

Обработку рыбы начинают со снятия чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Мягкие плавники можно обрезать ножницами.

Если рыбу готовят с головой, из головы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца

Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до приготовления хранят в холодильнике

Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая еще и с позвоночной костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски. Для того чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, потрошат и промывают. Затем срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования

  1. Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе.

  2. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой.

  3. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.

  4. По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа № 17

Разделка соленой рыбы

Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).

  1. Подготовь рабочее место.

  2. Расположи рыбу на доске головой к себе.

  3. Отрежь у рыбы часть брюшка.

  4. Удали внутренности и пленку.

  5. Промой рыбу под проточной водой.

  6. Отрежь голову и хвост рыбы.

  7. Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.

  8. Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.

  9. Убери рабочее место.

Сильносоленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают рыбе стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Новые слова и понятия

Живая, охлажденная, мороженая, соленая рыба; механическая обработка рыбы, пластование, филе.

Вопросы для самопроверки

  1. В каком виде рыба поступает в продажу?
  2. Как оттаивают мороженую рыбу?
  3. В чем заключается механическая обработка рыбы?
  4. В какой последовательности разделывают рыбу?
  5. Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы?
  6. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке рыбы?

Организация цеха

Приняв решение организовать рыбоперерабатывающее производство, следует учесть некоторые его особенности. Первоначально необходимо создать небольшую компанию, которая будет заниматься производством наиболее востребованной продукции.

К примеру, можно заняться засолкой и копчением различных видов рыбы и морепродуктов. Для этого придется обрабатывать свежую или свежемороженную рыбу с последующей ее реализацией через торговые точки. Этот вид бизнеса является высокорентабельным и окупается примерно через полгода. В соответствии с объемами производства, размер минимальных капитальных вложений может составить 0,5−1,5 млн рублей.

Следует принять во внимание, что фирму по переработке рыбной продукции лучше открывать людям, которые имеют опыт работы в сфере пищевой промышленности. Примечательно, что даже простая реализация готовой продукции — весьма прибыльный бизнес

Она может производиться на действующих торговых точках, а также в специальных павильонах, открытых при производстве.

Переработка рыбы и морепродуктов считается одним из самых перспективных и рентабельных видов бизнеса. Первоначально стоит выбрать подходящее по расположению помещение. Цеха по переработке рыбы должны отвечать всем заявленным требованиям касательно работы с пищевыми продуктами. Основной момент — получение документов, подтверждающих разрешение на работу в пищевой отрасли.

Следует уделить особое внимание подбору трудовых кадров, потому что потребуются как офисные работники, так и рабочие специалисты. Кроме того, в приоритете также находится качественное техническое оснащение, которое сможет повысить производительность труда и снизить себестоимость на готовую продукцию

Открытие бизнеса

Деятельность в пищевой промышленности — одна из самых прибыльных. Она востребована, и на нее не влияет экономическая обстановка. Бизнес по переработке лучше начинать с популярной рыбной продукции. Так, предпринимательство окупится уже через полгода.

Реализовывать продукцию нужно в торговых точках или в магазинах при производстве рыбных товаров.

Чтобы начать бизнес, нужно выполнить определенные требования.

Для начала торгового дела в этой сфере подбирается цех. Существуют требования к помещению. Оно должно соответствовать нормам СанПиН по работе с пищевыми продуктами, находится на некотором расстоянии от жилых зданий и промышленных фабрик, которые выделяют токсичные вещества.

На предприятии должны присутствовать:

  • бактерицидные лампы;
  • вентиляция;
  • канализация;
  • кондиционеры;
  • мойка;
  • отопление;
  • холодное и горячее водоснабжение.

Этот перечень должен быть в наличии и хорошо функционировать для продуктивной и безопасной работы на заводе. Указанные требования должны быть выполнены.

Для открытия бизнеса потребуется сертификат на продукцию и разрешение от СЭС. Лицензия не требуется. Каждый месяц эта организация берет пробы с предприятия для лабораторных анализов.

В бизнес-плане обязательно прописываются расходы по приобретению нужного оборудования. Оно закупаются в разных объемах — величина зависит от количества продукции. На предприятие в мини-цех нужно приобрести:

  • защитную одежду;
  • упаковку и этикетки;
  • электронные весы;
  • материалы для переработки;
  • коптильные камеры;
  • стеллаж для разморозки;
  • место для засолки;
  • холодильники (сырая и готовая продукция должна находиться в разных отделах);
  • ванну для очистки.

Только после приобретения всего необходимого, начинается процедура переработки рыбы.
Закупка сырья на производство — ответственный процесс. Каждая партия продукции должна тщательно проверяться. Опытный технолог сразу сможет определить, свежая ли рыба, как она хранилась, когда была поймана. Доставку следует доверить оптовикам.

В начале бизнеса важно выработать для себя план по реализации готовых изделий. Можно использовать следующие варианты:

  • продажа уникальных рыбных товаров в районы, где такую продукцию сложно приобрести;
  • улучшение изделий, которые уже давно реализуются на рынке;
  • сбыт качественных товаров по более низким ценам, чем у конкурентов.

В начале своей деятельности нужно определиться со стратегией сбыта, которая поможет принести максимальный доход.

Переработка рыбной продукции — вид успешной бизнес деятельности, он обладает такими преимуществами:

  • расширение качественной отечественной продукции;
  • рост отрасли и малого бизнеса;
  • увеличение рабочих мест;
  • отчисления в бюджет РФ.

Открытие новых предприятий по переработке рыбы вносит значительный вклад в развитие страны, но только если они не нарушают нормы СанПиН.

Чтобы ускорить процветание этой отрасли, принимаются следующие меры:

  • государственная поддержка: инвестиции, уменьшение налогов;
  • улучшения условий работы;
  • совершенствование оборудования на предприятиях.

Государство должно принимать участие в развитии этой перспективной сферы деятельности.
Переработка рыбы — сложный многоэтапный процесс, в котором задействовано большое количество работников и оборудования. Цель — доставить продукцию в торговые места сбыта. Эта область очень прибыльная для открытия бизнеса

Важно правильно оборудовать помещение и выбрать стратегию по сбыту, не нанося ущерб экологии

Бизнес на переработке рыбы

Этот вид бизнеса считается одним из самых прибыльных. Открывать его лучше всего человеку, который уже работал в пищевой промышленности.

Скачать — образец готового бизнес плана (файл .rar).
Это значит, что потребуется:

  • система холодного и горячего водоснабжения, отопление;
  • функционирующая система канализации;
  • система для мойки;
  • эффективная система вентиляции, кондиционер;
  • бактерицидные лампы (обязательное условие).

Лицензия и оборудование

Лицензия для переработки рыбы не требуется, зато требуется сертификат на каждый вид продукции и разрешение от СЭС. Основная позиция бизнес плана при переработке рыбы – расходы на закупку оборудования. Их объем зависит от вида продукции и масштабов производства, но в любом случае из оборудования понадобится:

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Рыбоперерабатывающее оборудование NIKKO

  • два холодильника – для сырья и конечных продуктов переработки;
  • ванна (стеллаж) для разморожения;
  • ванна для мытья;
  • разделочный стол, доски и ножи;
  • устройство для развешивания и печати этикеток;
  • упаковочное устройство;
  • фартуки и перчатки для рабочих.

Если заниматься засолкой, то необходимо купить ванны для засолки.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Экструдирование рыбных отходов при производстве кормов

Если планируется коптить рыбу, то нужны камеры для копчения. Для производства филе требуется слайсер (устройство, нарезающее ломтики определенного размера), машины, удаляющие чешую, кожу и кости. Для изготовления фарша нужен сепаратор, отделяющий мясо от плавников и костей.

Для производства пресервов требуется одно оборудование, для консервов – другое.

Для изготовления деликатесов существуют готовые линии переработки, состоящие, например, из бункера, лотка, стола, настила, конвейера в виде ленты, мойки, распределительного бункера, расфасовочного стола и разделочного стола.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Работа рыбоперерабатывающего модульного цеха в Японии

Но существуют и другие варианты. Чтобы превратить отходы от переработки в массу с кусочками с диаметром не более 25 мм, нужно купить дробилку.

Более удобный вариант – стационарный или разборный модульный цех, укомплектованный не только оборудованием для переработки рыбы, но и коммуникациями. Его цена выше (от 2-х миллионов рублей), чем покупка каждой единицы оборудования по отдельности, но производитель предоставляет помощь при монтаже и наладке оборудования, выпуске первой партии продукции.

Независимо от вида продукции, начальные вложения в этом сегменте бизнеса окупаются в среднем за 6-9 месяцев.

Также смотрите как заработать на торговле рыбой

Технологический процесс

Технология переработки рыбы сложная: она включает в себя несколько производственных уровней, для каждого из которых необходимо специальное оснащение и квалифицированные кадры.

Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.

На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже — в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.

После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.

Засолка рыбы происходит в несколько этапов:

  1. Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
  2. Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.

От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.

Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.

Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.

Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях. Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются. Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.

Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант — алюминиевая или жестяная банка.

Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.

Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая — в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.

Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.

Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.

Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.

Моечная столовой посуды

Оборудована моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали. Моечные ванны имеют различные габариты: длина от 0,5до 1 м, ширина 0,5 – 0,7 м и глубина о,35 – 0,45 см). Моечная ванна имеет три изолированных отделения, к которым подведена горячая и холодная вода.

Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40—45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50—60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.

Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.

Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

СЛАСТЕР ИЛИ ЖЕНСКИЕ РУКИ?

По словам предпринимателей, уже несколько лет занимающихся солением и копчением рыбы, в Москве, чтобы организовать такое производство, необходимо иметь $40 тыс. Половина пойдет на закупку оборудования, другую половину вы используете как оборотные средства. Оборудования для рыбопереработки сейчас предлагается много. Есть импортное, есть отечественное. Свое, российское, дешевле, но опытные люди единодушны: если заниматься рыбными деликатесами всерьез и надолго, то необходимо покупать импортную технику.

– Наша российская инженерно-техническая мысль еще не озаботилась по-настоящему разработкой конкурентоспособных аппаратов для переработки рыбы, – говорит генеральный директор фирмы «Ватага-М» Александр Илев. – Любое импортное оборудование по качеству, надежности, производительности и долговечности на порядок выше российского. Каков же минимум техники, который понадобится вам на начальном этапе? Прежде всего, нужны два холодильника емкостью не менее 50 куб. м каждый. Сырье должно храниться в замороженном виде при температуре не выше минус 18 градусов, готовая продукция иногда дожидается подолгу отправки в магазины.

Почему нужно именно два холодильника? По санитарным нормам, запрещено держать в одном месте сырье и готовую продукцию. Хотя первоначально можно обойтись и одним холодильником, если заказывать у поставщиков строго необходимое количество рыбы и сразу отправлять ее на переработку. Если средства не позволяют купить большой специализированный холодильник, то можно воспользоваться проверенными «народными» идеями. Снятый с колес и переделанный под электрический привод автомобильный рефрижератор во многих компаниях прекрасно выполняет функции стационарного холодильника.

Другой подобный вариант: купите «б/ушный» 40-футовый морской контейнер-рефрижератор. В принципе, это готовый холодильник, приспособленный для установки на улице, изнутри он отделан высококачественной пищевой сталью. Моряки время от времени эту технику «списывают» на берег, и объявления о ее продаже периодически мелькают в газете «Из рук в руки». Стоит морской рефрижератор в пределах $7500. Далее в вашем цехе нужно установить ванну (17 тыс. рублей) или стеллаж (30 тыс. рублей) для дефростации (то есть размораживания) рыбы, моечные ванны (2600-7700 рублей). Для разделки рыбы понадобятся технологические столы (1300-6000 рублей), наборы ножей и разделочных досок. Для засолки применяются засолочные ванны, стоящие в зависимости от объема $170-260.

Коптильные камеры многие умельцы научились строить самостоятельно, по чертежам. Можно купить готовую электрическую печь: моделей на рынке оборудования представлено предостаточно (90-130 тыс. рублей). Нарезку копченой или соленой рыбы перед ее окончательной упаковкой в вашу фирменную тару можно доверить чутким женским рукам. Для облегчения этой процедуры создан специальный аппарат – слайсер, который нарезает рыбу аккуратными ломтиками под заданным углом. Существуют как ручные, так и автоматические слайсеры, способные самостоятельно укладывать нарезку. Стоимость их варьируется от $250 и до $50 тыс. Выбор богатый.

Обязательно нужна рыбному цеху вакуум-упаковочная машина (от $1400 до $19 тыс.), которая завершает технологический процесс, одевая рыбную продукцию в фирменную упаковку. А затем электронные термопечатающие весы взвешивают конечный продукт и выдают этикетку. Зарубежный конструкторский ум создал еще много разных моделей аппаратов, способных облегчить жизнь переработчикам рыбы. В принципе, без них можно обойтись, но, наверное, будет интересно знать, что существуют машины для удаления мелкой косточки, для снятия чешуи и отдельно кожи, для сортировки рыбы по весу, приготовления филе и т. д.

Кроме этого, существует множество мелких важных аксессуаров, обеспечивающих безопасность труда. Например, кольчужные перчатки, собранные из сотен мелких стальных колечек, уберегут руки от порезов ножом во время разделки рыбы. По такой же технологии делают фартуки. Все основное оборудование для переработки рыбы отличается важным качеством – универсальностью. – Это означает, что на одной технологической линии вы можете выпускать самые различные виды рыбной продукции, – поясняет Гаяр Сляхдинов. – Например, мы у себя в компании «Марлин» на нескольких линиях производим свыше 150 наименований продукции. Это очень удобно.

Многие фирмы, продающие оборудование, оказывают параллельно консалтинговые и инжиниринговые услуги по строительству и обустройству вновь создаваемых рыбоперерабатывающих предприятий.

Роль общественного питания в индустрии туризма

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ — отрасль народного хозяйства, призванная обеспечить население полноценным питанием. Оно освобождает трудящихся от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, увеличивает свободное время.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который включается в розничный товарооборот страны.

Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

Общественное питание выполняет производственные, торговые функции и функции услуг, связанных с организацией питания. Все более важную роль в развитии общественного питания играют крупные механизированные предприятия (фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, кулинарные фабрики), изготовляющие индустриальными методами готовые блюда с их расфасовкой и доставкой специализированным транспортом в предприятия-доготовочные, обслуживающие население.

В таком важном сегменте индустрии туризма, как организация питания, тоже есть свои плюсы и минусы. Развитие отечественного предпринимательства положительно отразились в сфере общественного питания

В последние годы открыто много небольших предприятий различного уровня, удовлетворяющих спрос на услуги питания, а также кейтеринговые услуги. Значительную роль стали играть западные ресторанные сети, привнесшие современные технологии, тиражируемые через систему франчайзинга. Говоря о фирмах, специализирующиеся на общественном питании, следует отметить, что показателем успеха распространения стандартных услуг компании «Мак Доналдс» может служить открытие к началу 2005 г. несколько фирменных ресторанов

Кроме того, ресторанная цепь «Мак Доналдс» более адаптирована к местной конъюнктуре, прежде всего, в ценовой политике, учитывающей платежеспособный спрос не только западного, но и отечественного потребителя, что оказывает благотворное влияние и на локальные ресторанные цепи типа франчайзинговой «Росинтер Ресторане» с сетью «Патио Пицца», «Ростикс», «Фрайдейс» др. Это в значительной степени способствует и выравниванию цен в отечественных локальных. Однако подавляющая часть предприятий общественного питания не способна обслуживать клиентов по кредитным картам, что отрицательно сказывается на уровне генерации налогооблагаемой базы. Близок к отрасли питания такой элемент индустрии туризма как аттракции

Не считая предприятий игорного бизнеса, а также отдельных спортивных площадок для элитных видов спорта (теннис, гольф, верховая езда), крупных массовых объектов современной индустрии развлечения (аквапарков, тематических парков и иных) — в Молдове почти не создано, и предпосылок к их созданию нет преимущественно по причинам отсутствия инвестиций. Индустрия парков культуры и отдыха разрушена и находится в неудовлетворительном состоянии. В системе туристского образования (или культуры) пока отсутствуют профессии аниматоров (менеджеров турразвлечений).

Закупка рыбы

Закупать рыбу лучше всего у оптовых поставщиков, предварительно проверив качество каждой отдельной партии при приеме. Такую важную процедуру можно доверить только опытному технологу, который, в свою очередь, должен уметь визуально определять, как давно рыба была выловлена. При каждом приеме товара обязательно присутствие технолога.

Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

Санитарные правила и нормы

«Санитарные правила и нормы» (далее — САНПиН) являют собой определенные требования к производственным помещениям. Во избежание нанесения вреда людям и окружающей среде, производство должно находиться на расстоянии не менее 300 метров от жилых домов. Чтобы продукция была экологически чистой и безопасной для употребления, необходимо соблюсти такую же дистанцию от предприятий с вредными выбросами.

Чтобы производство было успешным, необходимо сделать правильную комплектацию мини-цеха. В нем обязательно должны находиться:

  • отопление;
  • горячая и холодная вода;
  • стоковая канализация;
  • оборудование для мытья тары;
  • система вентиляции;
  • кондиционер;
  • бактерицидные лампы (обязательно).

Иметь лицензию на переработку рыбы не требуется. Тем не менее, предстоит оформление сертификатов на каждую отдельную продукцию. Каждый месяц санэпидемстанция берет пробы продукции из потока, чтобы провести лабораторные исследования.

Модульный цех горячего и холодного копчения рыбы

Модульный цех копчения предназначен для переработки рыбного сырья т 200 до 500 кг в мену с получением следующих видов готовой продукции:

— рыба соленая,

— рыба копченая,

— рыба вяленная,

— рыба сушеная.

Модульный рыбный цех — является технологически подготовленным участком. Это полностью автономный блок, в пределах которого производится все необходимые технологические операции. Это эффективное решение для частных хозяйств и небольших предприятий

Модульный цех горячего и холодного копчения рыбы до 300 кг/смена

Технические характеристики:

Габаритные размеры модуля (ДхШхВ): 9000х2450х2750

Средняя потребляемая мощность: 2-3 кВт/ч

Подключение воды: G3/4″

Комплектация:

Стол для дефростации /посолки/подготовки сырья

Столы для отгрузки продукции/приемки сырья

Столы для упаковки, нарезки

Камера термодымовая, универсальная, для Гор./Хол. копчения 100 кг

Рама коптильная

Вешала для колбасных рам КТД — AL 3-х лучевые

Крючки на вешала для КТД, нерж., диаметр 3 мм

Камера душирования и мойки

Холодильник для сырья  6 куб. -5…+10С

Холодильник для готовой продукции 6 куб -5…+10С

Весы для приемки сырья до 100 кг

Вакуумный упаковщик

Рыбочистка 30 кг/час

Ножи для нарезки рыбы 3 шт. (комплект)

Слайсер

Тележки/чан посолочный 200 литров

Ящики для сырья и специй (400*600*300)

Тележка для ящиков

Шкаф для инструмента (аптечка)

Ванны 2 секционная, чистка/мойка

Стерилизатор ножей

Мойка для рук бесконтактная

Водонагреватель, 100 л

Катушка со шлангом 12 метров

Модуль включает: эл. разводку с щитовой, систему напольного водоотведения, вентиляцию, кондиционирование, отопление

Модульный цех горячего и холодного копчения рыбы до 500 кг/смена

Технические характеристики:

Габаритные размеры модуля (ДхШхВ): 9000х2450х2750 (2 модуля)

Средняя потребляемая мощность: 4-5 кВт/ч

Подключение воды: G3/4″

Комплектация:

Стол для дефростации /посолки/подготовки сырья

Столы для отгрузки продукции/приемки сырья

Столы для упаковки, нарезки

Котел варочный для рассола /маринада 60 литров

Камера термодымовая универсальная, Хол/Гор. копчения, загрузка 250 кг ,с хол.Агрегатом

Камера охлаждения на 2 рамы

Вешала для коптильных рам — AL 3-х лучевые

Рама коптильная

Крючки на вешала для КТД, нерж., диаметр 3 мм

Холодильник для сырья 6 куб. -5…+10С

Холодильник для готовой продукции 6 куб -5…+10С

Весы для приемки сырья до 100 кг

Вакуумный упаковщик

Рыбочистка 30 кг/час

Ножи для нарезки рыбы 4 шт. комплект

Слайсер

Пресс тележка 200 литров с перемешиванием

Тележки/чан посолочный 200 литров

Ящики для сырья и специй (400*600*300)

Тележка для ящиков

Шкаф для инструмента (аптечка)

Ванны 2 секционная, чистка/мойка

Стерилизатор ножей

Мойка для рук бесконтактная

Водонагреватель, 100 л

Катушка со шлангом 12 метров

Модуль (2 шт) включает: эл. разводку с щитовой, систему напольного водоотведения, вентиляцию, кондиционирование, отопление

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий