Современный бизнес по производству печенья

Введение

Печенье любят все: его покупают и взрослые, и дети. Основным плюсом производства является огромная целевая аудитория: вы гарантированно найдете каналы сбыта и сможете продавать практически всю свою продукцию, не допуская появления остатков. Существует огромное количество типов и видов печенья с различными вкусами, разной формой и рецептурой. К основным плюсам печенья относится не только его популярность, но и относительно низкая стоимость. Оно доступно для широких слоев населения: даже люди с низким уровнем доходов могут его себе позволить.

Печенье — любимое лакомство взрослых и детей

К тому же печенье считается экологически чистой и полезной едой, которая содержит минимум добавок, ароматизаторов и красителей. Если смотреть на лакомство с деловой стороны, то есть еще один важный плюс: быстрая окупаемость. При правильном подходе сделанные вложения вы полностью вернете уже на второй год и получите неплохую прибыль. Из минусов этого бизнеса можно выделить высокую конкуренцию и наполненность рынка. Но при правильном подходе вы всегда сможете занять свою нишу. Главное — выпускать качественный продукт, который будет пользоваться спросом.

Подбор оборудования

После того как вы определитесь с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, можно заняться вопросами закупки технологических линий. Оборудование для производства кондитерских изделий кремового вида (пирожный и тортов) включает в свой перечень мукопросеиватель, как минимум два миксера, тестомесы, раскаточную машину, ротационную или подовую печь. В цеху должен быть и специализированный инвентарь, а также вспомогательные приборы (холодильник, моечные столы, плиты и ванны).

Первоначальной стадией технологического процесса является просеивание муки. Для осуществления данного этапа необходимо приобретение специальной машины. Она называется мукопросеиватель. В предварительной подготовке нуждается и дополнительное сырье.

Проверку качества должны пройти яйца. Для этого понадобится приобрести овоскоп. Яйца должны также пройти процесс мойки в секционных ваннах. Понадобится и зачистка масла. Основным инвентарем для этого этапа технологического процесса явится стол. Понадобится и холодильник.

Оборудование для производства кондитерских изделий на следующем этапе технологического процесса представляет собой миксеры. С их помощью замешивается тесто и готовятся начинки, а также кремы. Миксеры оснащены емкостями от четырех до пяти литров и поэтому их используют небольшие предприятия. Также они являются вспомогательным оборудованием для взбивания теста, сливок и производства малого количества крема.

Более профессиональными машинами являются планетарные миксеры. Их технические характеристики позволяют применять данное оборудование не только на малых, но и на больших предприятиях. Такие миксеры многофункциональны. Их можно применять при замесе заварного и дрожжевого, слоеного и бисквитного, а также белкового теста.

Благодаря высокой частоте вращения, составляющей пятьсот сорок четыре оборота в течение минуты, они просто идеальны для получения взбитых сливок

При подборе данного оборудования стоит обратить внимание на дополнительные возможности машин. Некоторые модели оснащены устройством для механизированного опускания и подъема емкости, а также специальными тележками для перемещения дежи

Оборудование для производства кондитерских изделий, задействованное на следующем этапе, — ярусные печи. Они применяются не только для выпуска изделий, не имеющих массового спроса, но и на крупных предприятиях. Каждый из ярусов печи, а их может быть от одного до четырех, рассчитан на два или три противня.

Крупные кондитерские производства нередко используют печи ротационного типа. В них процесс выпечки осуществляется на специальных вращающихся тележках. Машины для производства кондитерских изделий данного типа обладают возможностью изменения воздушного потока и его скорости. Это позволяет в одной печи выпекать изделия, технология производства которых требует разных режимов.

Оборудование

Оборудование для производства печенья должно отличаться особым качеством, если вы не хотите стать заложником бесконечных простоев. Прежде всего, вам понадобится:

  • тестомешалка;
  • аппарат для смешивания начинки;
  • печь;
  • термоупаковщик;
  • тестоделитель;
  • транспортеры;
  • шприц, наполняющий продукцию начинкой;
  • машина для глазировки;
  • эмульгатор;
  • миксеры;
  • холодильное оборудование;
  • упаковочные установки.

Не забывайте, что если вы являетесь владельцем мини-цеха, то можно сократить расходы на закупку установки путем включения в технологический процесс этапов, которые можно производить вручную, например, формовки.

Цена на оборудование для производства печенья, к сожалению, довольно высока. К примеру, автоматическая линия со средней производительностью без доставки, установки, наладки и оборотных расходов составит порядка полумиллиона рублей.

Технология производства

Весь технологический процесс можно условно разделить на две части – подготовительный этап и основной. Какие бы сорта печенья вы не производили, пройти придется через такие процессы:

  • подготовка ингредиентов;
  • замес, формирование теста;
  • выпечка, охлаждение;
  • упаковка продукции.

Для изготовления теста вам понадобятся:

  • мука;
  • жиры;
  • яйца;
  • сахар;
  • меланж;
  • яичный порошок;
  • ароматизаторы;
  • разрыхлитель.

В зависимости от сорта выпечки, вам еще могут понадобиться орехи, изюм, джемы, мак, кунжут, сгущенное молоко, сухофрукты. Присутствие тех или иных компонентов обычно определяет технолог.

Сам процесс приготовления данного продукта можно описать так:

  1. После предварительного взвешивания все ингредиенты складываются в месильный аппарат поочередно. Процедура занимает порядка 15 минут.
  2. После этого добавляется яичный порошок и вода, замес длится еще 10 минут.
  3. Далее в машину закладываются мука, сироп, крахмал, и все это тщательно перемешивается еще в течение 5 минут.
  4. Приготовленное тесто делится на части, раскатывается в пласты. С помощью ротационных машин или специальных форм вырезаются фигуры будущего печенья.
  5. Затем проходит процесс выпечки и охлаждения.
  6. После чего можно наносить глазурь, делать прослойки, украшать.
  7. Заключительный этап – упаковка.

Технология производства печенья меняется в зависимости от рецептуры и используемого оборудования.

Оформление бизнеса по производству печенья

Производство лучше оформлять в форме ООО. Это облегчит привлечение заемных средств и позволит в будущем рассчитывать на помощь от инвесторов. К индивидуальным предпринимателям банки и инвесторы относятся с недоверием.

Выбор формы налогообложения зависит от организации сбытовой политики. Приведенный размер выручки позволит компании применять УСН (согласно действующему налоговому законодательству лимит для ее применения составляет 79.74 млн.руб.).

Но если предприятие планирует поставлять продукцию в пользу крупных оптовиков, которые затем распределяют ее по магазинам в области, то оно часто работает на общем режиме и требует от своих поставщиков счета-фактуры с выделенным НДС. Поэтому применение упрощенки в этом случае будет неоправданно и приведет к потере бизнес-партнеров.

В случае если на предприятии будет налажена собственная логистическая система и оно будет осуществлять поставки напрямую в торговые точки, минуя посредников, то можно будет применять упрощенку. Как правило, небольшие магазины работают на УСН или ЕНВД, им не нужны счета-фактуры и НДС. Применение УСН позволит сократить налоговую нагрузку, так как компании освобождены от уплаты НДС и перечисляют единый налог со ставкой 6 или 15%, что ниже налога на прибыль на ОСНО в размере 20%. По отношению к упрощенцам действуют льготные ставки в области зарплатных налогов (ежемесячных отчислений в Пенсионный фонд и ФСС).

Так как при производстве печенья достаточно высока расходная часть, то лучше выбирать режим с объектом «доходы минус расходы». Ставка по нему составляет 15%, но во многих регионах для производственных компаний применяются льготы. Уплачивать 6% с выручки в сфере по производству товаров обычно невыгодно.

Наличие автоматизированной линии и вывод непрофильных услуг (бухгалтерии и логистики) на аутсорсинг сделают предприятие более экономически эффективным.

Лимонный кекс из остатков печенья: рецепт


Лимонный кекс из остатков печенья

Любите свежие кексы? Тогда этот легкий рецепт для вас. Цедра лимона придает выпечке невероятный вкус. Ниже вы найдете рецепт лимонного кекса, в который вместо муки мы добавим остатки печеньиц. Чтобы приготовить такой десерт, используйте следующие составляющие:

  • СЛИВ. МАСЛО — 150 гр
  • САХ. ПЕСОК — 1 ст. л
  • ПЕЧЕНЬЕ — 100 гр
  • СОДА — 1 ч. л
  • ЦЕДРА ЛИМОНА — 1 ч. л
  • ЯЙЦО — 1 шт
  • СОЛЬ —1/2 ч. л
  • ВАНИЛИН — 1 пакетик

Порядок приготовления:

  1. Размягчите сл. масло на небольшом огне, чуть остудите.
  2. Перемешайте готовое масло с яйцом и взбейте его, используя вилку или венчик.
  3. Массу дополните сахаром, и повторно все смешайте.
  4. Добавьте лимонную цедру, ванилин, соль, перемолотое в крошку печенье. Все еще раз перемешайте до образования однородной структуры.
  5. Тестовая заготовка, которая у вас получилась, оберните стрейч-пленкой и оставьте в холодильном шкафу на 1 час.
  6. Потом достаньте его и заполните им формочку для кекса. Не забудьте перед этим смазать ее маслом.
  7. Поставьте кексы в духовку, предварительно разогретую. Выставьте 180 градусов и запекайте 10 минут.
  8. Достаньте кексы, как только увидите, что их цвет изменился на румяный.

Выложите выпечку на тарелку и подождите, пока кексы остынут. Потом смело кушайте.

Что входит в состав печенья?

Основными компонентами (или, как говорят технологи, базой) этого кондитерского изделия являются мука, сахар и жир. В качестве последнего берут растительное или сливочное масло, а также маргарин. К базе добавляют различные вкусоароматические ингредиенты: шоколад, цедру цитрусовых, а также специи – имбирь, корицу, ваниль, кардамон и др.

Готовые изделия можно декорировать различными посыпками – орехом, маком, кунжутом и т. п.

Для пышности готовых изделий кладут разрыхлитель, как правило, соду с кислыми солями. А чтобы все ингредиенты хорошо связались друг с другом, добавляют эмульгатор. Он может быть химическим – в виде лецитина, полисорбата, эфира глицерина и пр. Либо натуральным – его роль играет куриный желток (целиком яйцо для данной продукции используют редко).

План сбыта готовой продукции

Закупленное оборудование для выпечки начнет окупаться только тогда, когда у вас будут постоянные заказы на готовую продукцию. Это важная часть бизнес-плана, поскольку найти оптовых клиентов новичкам будет сложно. Займитесь этим как можно раньше – еще на этапе разработки проекта.

Многие используемые на производстве рецепты подразумевают недолгий срок хранения готовой продукции. Поэтому, не упаковывая готовые изделия в индивидуальную тару, лучше ориентироваться только на местный рынок сбыта. Предлагайте товар кондитерским и продуктовым магазинам, оптовым складам продуктов питания. Можно попробовать наладить контакты с ресторанами, барами и кафе. Но в этом случае, скорее всего, предстоит выполнять эксклюзивные заказы.

Объедините производство затяжного печенья и их розничную продажу на территории собственного предприятия. Прямо с конвейера можно реализовать продукцию. Это привлечет многих потребителей – кто откажется купить свежую качественную продукцию по оптовым ценам? Так можно выработать лояльность потребителей к товарам завода.

Технология производства печенья будет приносить больше прибыли, если сотрудничать с крупными сетями гипермаркетов. Но тут есть ряд проблем – место на полках стоит дорого, да и не каждый станок для печенья сможет выпускать продукцию в нужном объеме. Зато, сети хороши тем, что в реализацию они принимают товар не только в индивидуальной упаковке, но и на развес.

Доля иностранной продукции, за счет специфики самого продукта, на отечественном рынке невелика. А ваша уникальная рецептура печенья вполне может составить здоровую конкуренцию небольшим российским предприятиям.

Организация производства печенья

Особого внимания требует оборудование для производства печенья. В данном бизнес плане за основу расчетов взята линия для производства от компании «Ситилайн». Она позволяет в полностью автоматическом режиме (от замеса теста до выпечки и охлаждения) производить до 450 кг продукции.

Стоимость указанной линии, обеспечивающей производство печенья, составит 13.5 млн. руб. Еще около 10% (1,35 млн. руб.) нужно будет затратить на ее доставку до места. Монтаж линии будет стоить 1 млн. руб. Нельзя забывать о необходимости пополнения оборотных средств (на закупку сырья и пр.) в размере 3.5 млн. руб. Размер капитальных затрат составит 19.5 млн. руб. .

Производство печенья потребует помещения в 200 м²

При его выборе стоит обратить внимание на наличие системы канализации и водоснабжения, электричества 380 В, потолков от 3.5 м, а также удобного подъезда для автотранспорта. Средняя стоимость аренды 1 м² промышленного назначения с подобными характеристиками составит 200 тыс

руб. в месяц.

Для работы производственного цеха потребуется персонал общей численностью 14 человек. В их числе директор, технолог, начальник отдела сбыта, начальник производства, кладовщик, 5 рабочих, 4 грузчика. При этом бухгалтерию и логистический отдел стоит вывести на аутсорсинг. Месячный зарплатный фонд составит 263 тыс.руб.

Производство печенья на указанной линии за месяц составит 79.2 тонны (в день — 3.6 тонн). Это минимальное значение, указанное при условии работы 22 смены с положенными по закону перерывами на обед и техническое обслуживание. При условии организации работы в несколько смен объем производства можно увеличить.

Теперь необходимо оценить себестоимость производства. Основными составляющими себестоимости печенья будут мука, сахар, молоко, маргарин, а также электроэнергия. На сырье замену будет уходить 72.83 тыс. руб., электричество — еще 9.5 тыс.руб. Для производства 79.2 тонн печенья потребуется затратить 1953 тыс.руб.

Помимо арендной платы (200 тыс. руб.) и зарплаты (263 тыс.руб.), возникнут следующие ежемесячные расходы:

  • рекламные расходы (50 тыс. руб.);
  • транспортные (100 тыс. руб.);
  • услуги бухгалтерии (25 тыс. руб.);
  • коммунальные латежи (10 тыс. руб.);
  • прочие затраты (50 тыс. руб.).

Размер ежемесячных расходов составит 698 тыс. руб.

С чего начать?

Перед началом деятельности следует продумать некоторые организационные вопросы:

Существует огромный ассортимент печенья

  • какие виды печенья будут производиться;
  • изучить технологию изготовления;
  • выбрать оборудование;
  • подобрать помещение под цех;
  • проработать варианты сбыта продукции;
  • произвести предварительные расчеты себестоимости и рентабельности производства.

Для начала целесообразно будет производить всем известные виды печенья, основным преимуществом делать высокое качество изделий. При высокой конкуренции в отрасли потребителей можно привлечь либо низкой стоимостью, либо качеством.

Печенье может быть с начинкой и без

Идеально, конечно, совместить эти два показателя, но ни в коем случае не снижать цену в ущерб качеству. С помощью одной технологической линии производства печенья можно изготавливать различные его виды:

  • сахарное;
  • галетное;
  • крекеры;
  • затяжное.

Ассортимент можно разнообразить различной формой, размером, начинками, добавками. Необходимо изучить рынок, продукцию конкурентов и выбрать для себя новые виды печенья или традиционные, но в новых интерпретациях.

Оборудование для производства печенья

Оборудование для тестоподготовки печенья

Производство печения начинается с приготовления теста. После дозирования и подачи компонентов теста в смеситель происходит его смешивание в горизонтальных тестомесах крутого теста.

При производстве затяжного печенья необходима расстойка теста, она может быть ускорена за счет внесения добавок или применения отдельной камеры ферментации с оптимальными условиями для расстойки.

Подробнее

Оборудование для формирования тестовой ленты

Для получения затяжного печенья выполняется формирование тестовой ленты с помощью валкового экструдера. Сформированная лента пропускается через ламинатор с многократной прокаткой и отлежкой. Для придания тесту слоистой структуры на выходе из ламинатора выполняется укладка непрерывной тестовой ленты “конвертом”. Получение ленты заданной толщины с сохранением полученной структуры теста осуществляется на трехмодульной раскаточной машине.

Обрезки тестовой ленты после получения заготовок могут быть возвращены для повторного использования и, как правило, сформированная из них тестовая лента подается совместно с лентой из ламинатора на раскаточную машину.

Подробнее

Оборудование для формирования заготовок печенья

Для сахарного печенья формирование заготовок производится напрямую штамповкой из тестовой массы. Форма, размеры и рисунок поверхности определяются ячейками формующего барабана.

Для затяжного печенья заготовки вырезают из тестовой ленты формующим ротором, который вырубает заготовки с заданной формой, размерами и рисунком поверхности. При этом также выполняются сквозные проколы для удаления газов, образующихся при выпечке.

Подробнее

Оборудование для декорирования печенья

Для расширения номенклатуры готовой продукции выполняется декорирование печенья, в том числе посыпка сахаром или солью, опрыскивание маслом или молоком и др.

Декорирование выполняется быстромонтируемыми декорирующими машинами, которые могут устанавливаться как до выпечки, так и после.

Подробнее

Оборудование для выпечки печенья

Выпечка выполняется на кондитерских туннельных печах с широким диапазоном регулирования для обеспечения оптимальной выпечки печенья различных видов.

UTF-GROUP выпускает электрические кондитерские туннельные печи длиной до 40 м и шириной пода до 1200 мм.

Подробнее

Оборудование для охлаждения печенья

Охлаждение готового продукта до температуры упаковки выполняется на конвейерной системе охлаждения, размеры и состав которой определяются в зависимости от выпускаемого продукта и компоновки линии.

Подробнее

От приготовления теста до упаковки — как делают Oreo

Процесс приготовления начинается с замешивания теста. Компоненты попадают в миксер и за 15-20 минут перемешиваются до полной однородности. Сахарное тесто считается одним из самых простых, всё, что необходимо – тщательное соблюдение рецептуры и температурный контроль.


Источник фото: the-village.ru

Рыхлые комья теста выгружаются на конвейер и слегка отстаиваются перед формовкой. Затем тесто пропускают между двумя валами, под сильным давлением формируются круглые тиснёные печенья. Чтобы рисунок получился чётким, формы на валах часто меняют.

Работники следят, чтобы внешний вид печенья полностью соответствовал эталонным образцам, повреждённые изделия отбраковываются.


Источник фото: the-village.ru

По полотну конвейера заготовки поступают в печь. Печенье доводится до готовности за 5 минут при температуре 200 °C. Процесс контролирует оператор: изделия должны иметь определённую влажность, объём и вес. Из печи печенье поступает на охлаждающий конвейер.


Источник фото: the-village.ru

После этого приходит очередь начинки. Её замешивают в отдельной зоне, в одном чане готовят ванильную, в другом – шоколадную массу.

Самый ответственный момент – сборка печенья. Конвейер разделяет заготовки на 2 потока. На половинки, лежащие рисунком вниз, выкладывается порция начинки, поверх автоматически укладывается половинка рисунком вверх. Барабан прижимает заготовки друг к другу, формируя сандвич.


Источник фото: the-village.ru

Готовые изделия уезжают в зону охлаждения, попутно отбраковываются все неудачные экземпляры.


Источник фото: the-village.ru

Завершающий этап – упаковка. На фабрике 5 упаковочных линий, фасовка проводится автоматически, а укладка с конвейера в машинные гнёзда – вручную. На этой операции заняты только женщины: свежеиспёченное печенье очень хрупкое, оно нуждается в бережном обращении. Прежде чем приступить к работе, операторы долго тренируются на учебных машинах с замедленным ходом. Готовые упаковки поступают на склад, а оттуда развозятся по магазинам.


Источник фото: the-village.ru

Тем, кто ещё не пробовал печенье Oreo, стоит начать с классической версии – шоколадной, с кремовой молочной прослойкой. Есть его лучше с холодным молоком, следуя классической схеме «поверни, лизни, макни». Технологи российской фабрики считают, что этот способ идеально раскрывает вкус лакомства и смягчает излишнюю сладость.

Источник главного фото: imageresizer.static9.net.au

Данная статья не является рекламой.

Российский рынок печенья

В среднем каждый россиянин потребляет около 4.5 кг печенья. Это значит, что ежегодно жители нашей страны съедают по 645-750 тонн печенья. Причем большая часть спроса приходится на жителей крупных городов. Согласно результатам проведенных исследований, удалось выявить закономерность: чем меньше город, тем меньше там потребляют печенья.

Ежегодный рост рынка достаточно сдержанный и составляет около 5-7%, но возможности для выхода для новых производителей есть.

Конкуренция на рынке средняя. Определяющую роль на рынке играют местные производители. Это связано с тем, что печенье имеет ограниченный срок годности, что делает нецелесообразным его перевозки на дальние расстояния. Плюс ко всему из-за логистических издержек стоимость печенья в других регионах может стать неконкурентоспособной с местными производителями.

Проблемой отрасли является использование морально устаревшего оборудования советских времен. Организация производства на современном оборудовании позволит экономить на издержках и занять значимую долю на рынке.

Существует множество разновидностей печенья. Определиться с оптимальным ассортиментом помогут маркетинговые исследования. Ведь характеристики спроса могут отличаться в зависимости от региона. Сбалансированный ассортимент, отвечающий требованиям покупателей, является одной и составляющих успеха.

По данным исследования Workline Group, наибольший объем спроса приходится на сахарное и овсяное печенье. На них приходится около 18,3 и 18,6% в структуре продаж. В число лидеров по объему потребления входят крекеры, сухое печенье (типа «Мария»), курабье (с повидлом). По данным исследований российские потребители весьма консервативны, а структура спроса остается практически неизменной с советских времен.

Но это не значит, что стоит просто начать выпускать самый востребованный вид печенья и это автоматически гарантирует успех. Данное утверждение ошибочно, так как придется конкурировать с признанными лидерами отрасли (на это у начинающего предпринимателя может просто не хватить средств). Даже российские гиганты кондитерского бизнеса признают, что без инноваций в этой сфере не обойтись и регулярно обновляют ассортимент.

Начинающему производителю нужно найти свои уникальную незаполненную нишу на рынке, которая позволила бы ему выгодно отличаться от конкурентов. Например, можно ориентировать бизнес на выпуск полезного печенья (например, обогащенного витаминами), фитнес-печенья (с пониженной калорийностью) или экологически чистого печенья (без красителей с натуральными компонентами).

Как изготавливается печенье

Разберем общие принципы и технологии производства печенья. Универсального рецепта не существует, поскольку печенье выпускается из различного теста, с разной начинкой и составом, но в целом технологии выпуска довольно похожи. Процесс выглядит следующим образом:

  1. Начальный этап, на котором производится подготовка сырья, необходимого для производства готового изделия согласно рецептуре.
  2. В машину добавляются все компоненты, производится замешивание теста.
  3. Тесто подается в формовочную машину, производится его разделение на заданные порции конкретной формы.
  4. Сформированное тесто подается в печь и запекается определенное время при определенной температуре.
  5. Готовая продукция остывает и подается на упаковочный агрегат. После расфасовки печенье отправляется на склад и в магазины на реализацию.

Для размещения автоматизированной линии вам понадобится цех площадью 200–250 м2. Дополнительно нужно предусмотреть наличие склада площадью не менее 50 м2 и помещение для персонала и администрации. Поскольку это пищевое производство, то помещение должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96. В нем обязательно должна быть вода и канализация, система вентиляции и линия электропередач на 380 В. Учтите, что в ваш цех периодически будут заезжать автомобили на погрузку, поэтому следует предусмотреть площадку и удобные подъезды.

Технология производства

Практически все виды печенья имеют идентичную технологию приготовления. Различие состоит лишь в сырьевом составе смеси и добавочных ингредиентах. На изготовление печенья понадобятся продукты:

  • мука
  • сахар
  • яйца
  • вкусовые добавки
  • наполнители

Закупку продукции лучше всего осуществлять оптовыми партиями, так предприниматель сможет сэкономить некоторые денежные средства, которые будут ему необходимы для других целей.

Средняя схема изготовления продукции включает в себя такие этапы:

  1. Закупка сырья и его подготовка.
  2. Изготовление теста.
  3. Расклад по формочкам.
  4. Выпекание изделий.
  5. Процесс охлаждения.
  6. Декорирование различными узорами или пищевыми присыпками.
  7. Размещение по упаковкам.

Паковать печенье можно в тару или специальные пищевые коробки. Это зависит от пожелания и запроса клиента.

Процесс изготовления печенья задействован в автоматизированном режиме, но есть некоторые виды продукции, которые требуют только ручного действия. Это относится к эксклюзивной форме печенья под заказ. Свой кондитерский шедевр под силу создать только настоящему профессионалу, поэтому в свое штатное расписание включите только опытный персонал.

Печенье по своей рецептуре бывает:

  • песочное
  • галетное
  • бисквитное
  • творожное
  • вытяжное
  • слоенное

Передача о том, как открыть производство печенья:

Также в некоторых видах печенья применяют добавки в виде шоколада, орехов, цукатов, изюма, конфитюра, кураги, кокосовой стружки.

Предпочтения у каждого потребителя разные, но в этом случае ассортимент продукции сыграет важную роль. В любом случае, вы не прогадаете с разными видами кондитерских изделий, ведь спрос на вкусную выпечку всегда стабильный.

Помещение под цех

Перед тем как запускать в работу оборудование для сахарного печенья, необходимо подготовить к работе помещение. И это тоже значительная статья расходов в бизнес-плане, поскольку к обустройству цеха предъявляются достаточно жесткие требования.

Производство овсяного печенья и других его видов должно осуществляться в цехе, соответствующем следующим требованиям:

  • Высота потолков – не менее 3,5 м.
  • Удобные подъездные дороги к предприятию.
  • Электричество 280 В.
  • Наличие всех коммуникаций – водоснабжение, электричество, канализация, отопление.
  • Пространство должно быть зонировано – цех, где размещена отсадочная машина для печенья и прочее оборудование, склады, лаборатория, комнаты для персонала, офис.
  • Наличие необходимых элементов для соблюдения правил пожарной безопасности.

Покупать пустующее здание предпринимателям не всегда по карману, хотя это значительно снизит переменные расходы. Подходящий для многих вариант – аренда площадей. А чтобы не тратить денег на дорогостоящий ремонт, можно разместить цех на территории уже работающего пищевого предприятия. Но это больше подходит для мини-кондитерских, не требующих наличия большого помещения.

Технология производства печенья

Тесто для изготовления песочно-отсадного печенья готовится в сбивальной или месильной машине, лопасти у которой Z-образные. На них производится начальная стадия техпроцесса – сбивание масла с сахаром или пудрой из рафинада. На этих же машинах готовят тесто. На линии можно использовать тесто разной консистенции.

Формируются заготовки в отсадочной машине. Загружается тесто в воронку этого механизма. Затем оно выдавливается оттуда действующей по принципу насоса головкой или валками. После чего оно попадает на передвигающийся противень, проходя через фигурные фильеры, которые придают ему нужную форму.

В зависимости от конструкции печи (газовая, ротационная электропечь) и ее заполнения заготовками, влажности теста, вида печенья процесс выпечки занимает от трех до пятнадцати минут. Температура устанавливается 200-250 градусов.

Подобная линия по производству печенья дает возможность выпускать много сортов сдобного печенья. К ней прилагается внушительный набор самых разных насадок – фильер, отличающихся формой. Чтобы перейти к выпуску нового сорта печенья, оператору надо только на пульте выбрать номер рецепта и нажать соотвествующую кнопку.

Линия по производству сахарного печенья действует по принципу формовки теста ротационным штампом. Вначале подготовленная по определенному рецепту смесь муки с крошкой и крахмалом около получаса перемешивается в тестомесильной машине, лопасти которой вращаются со скоростью 14-20 оборотов в минуту.

Увеличением интенсивности замеса, что возможно при удачном выборе сорта муки и сочетании ряда других факторов, время замеса можно уменьшить вдвое.

Линия по производству песочного печенья с начинкой, 2-цветного отличается тем, что в нее включаются две месильные машины, работающие параллельно. Готовое тесто каждого цвета подается в различные бункеры, имеющиеся в отсадочной машине. Для выпуска печенья с начинкой в один из бункеров вместо теста подается джем. Меняя фильеры и методы отсадки, можно таким образом выпускать песочное печенье множества форм. После чего отсаженную заготовку выпекают. Затем охлаждают и пакуют для отправки в торговлю. Управление ассортиментом ведется с пульта.

Современная технологическая схема производства печенья при изготовлении сдобных марок начинается со сбивания на протяжении 10-15 минут смеси масла с рафинадной пудрой или сахарным песком на малых оборотах месильной машины или миксера. Постепенно скорость увеличивают.

Широкий ассортимент отсадного сдобного печенья предполагает использование многих видов сырья по различным рецептам, масла, сахара. Варьируя способы обработки, можно получать разнообразные по вкусу, форме, цвету и аромату изделия.

В сбитую в месильной машине смесь добавляют по очереди прочие ингредиенты, предусмотренные рецептом. После добавления каждого из них в месильной машине смесь мешают на слабых оборотах лопастей две-четыре минуты. Затем то же проделают со следующей добавкой. Готовое тесто по консистенции должно быть похоже на сметану. Его температура – 20 — 30 градусов, влажность, в зависимости от рецепта, условий производства и вида оборудования, должна составлять 15-24 процента.

После отсадки песочное печенье охлаждают при температуре менее пятидесяти градусов на оснащенном подающими снизу холодный воздух вентиляторами транспортере.

Смесь для изготовления сахарного печенья делается из сахара и жидких ингредиентов. В воде с температурой около двадцати градусов растворяют отдельно химические разрыхлители гидрокарбонат натрия, затем карбонат аммония и добавляют в смесь.

Современная технология производства печенья сахарного включает перемешивание теста в месильной машине. В нее загружаются в пропорциях согласно рецепту жир, сахар, вода или молоко, сгущенное молоко, меланж, соль, инвертный сироп. Эти компоненты в течение десяти минут перемешиваются. Затем в смесь по отдельности вводятся растворы разрыхлителей.

Все эти процессы в общей сложности должны занимать по времени не более получаса. Большая продолжительность замеса ухудшает качество сахарного печенья.

Особенности процесса производства печенья

Чересчур горячее печенье может деформировать упаковочную пленку, вызвать дефекты глазури, если предполагается его далее декорировать. Однако слишком интенсивное охлаждение может привести к растрескиванию печенья.
Чтобы заготовки к листу на отсадочной машине не прилипали, его надо смазывать жиром и посыпать пшеничной мукой.

Модели популярного оборудования:

Планетарные миксеры марки TEKNO.
Отсадочно-дозировочные машины марок EURODROP, MINIDROP, MINIDROP PRO.
Ротационные печи GALILEO.

Republished by Blog Post Promoter

Следующие шаги

Что нужно предпринять далее?

Стоимость вашей выпечки. Рассчитайте цену, посчитав расходы на ингредиенты

Также примите во внимание свое время и накладные расходы (например, на рекламу), чтобы убедиться, что вы не уйдете в минус. Не забудьте также добавить немного процентов

Выпеките образцы партии и сфотографируйте печенья для создания маркетинговых материалов, таких как брошюры и веб-сайт. Фото должно быть качественное, печенье должно выглядеть аппетитно. Закажите упаковочные материалы для доставки ваших изделий. Если возможно, укажите на них название своей компании. Персональная упаковка будет стоить немного дороже, но она будет выглядеть профессионально. Другой вариант — заказать наклейки с названием компании. Это будет дешевле, и вы сможете использовать их, чтобы закрыть пакет. Отнесите печенье в местные кафе и другие магазины, чтобы узнать, сможете ли вы продать их там. Красиво их упакуйте и дайте образцы владельцам вместе со своей брошюрой. Получите согласие на продажу печенья в заведении в письменном виде, чтобы вы точно знали, сколько процентов от выручки магазин будет оставлять себе. Спланируйте систему и режим для выпечки, доставки и маркетинга ваших изделий. Например, выпекайте рано утром и доставляйте свежее печенье в местные кафе. Затем проведите день в деловых аспектах, таких как маркетинг и управление.

Заключение

К производству кондитерских изделий предъявляются особые требования. Однако это не должно стать препятствием для начинающего предпринимателя. При грамотно поставленном технологическом процессе и соблюдении всех нормативных требований проблем с контролирующими организациями возникать не будет.

В любом городе живет большое количество людей, которые любят сладкое, поэтому такая деятельность как производство печенья всегда будет востребованной. То, что для производства такого кондитерского изделия как печенье понадобится минимум вложений при условии наличия хлебобулочного цеха — это правда, но начинающий предприниматель, который ранее не был знаком с данным видом бизнеса обязан изучить перед работой некоторые нюансы.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий