Обзор молочная промышленность россии в 2019 году в 10 графиках

Документы для открытия бизнеса и продажи молока

получить статус ИП

Многие предприятия предпочитают работать с подрядчиками, у которых есть НДС. Поэтому, открывая такое производство, стоит открыть и полноценное ООО.

Документы на ведение бизнеса по производству молока:
• разрешение на торговую деятельность;
• документ на реализацию продукции в розницу;
• сертификат о качестве молочной продукции (от Роспотребнадзора);
• документы по результатам экспертизы, выданные Государственной ветеринарной лабораторией;
• справка №2 от районной ветстанции;
• разрешение на транспортировку товара;
• заключение государственной ветеринарной службы, удостоверяющее соответствие продукта требованиям ветеринарных норм и правил;
• паспорт на содержание коров (если у вас своя ферма);
• заключение ветеринарной службы о выполнении всех ветеринарных правил и норм.

Для продажи в розницу готовой продукции или сырого молока необходимо собрать ряд документов, которые вы будете показывать не только проверяющим службам, но и всем желающим покупателям.

Также обратите внимание, что продавать молоко в тару покупателя можно только в специализированной одежде

Документы для продажи молока в тару потребителя:
• документы о продавце и информация о поставщике с контактными данными;
• разрешение на торговлю;
• документы о сроках хранения продукта и дате производства;
• документы, свидетельствующие о качестве товара, с отметками о проведении плановых ежегодных ветеринарных мероприятий (вакцинация);
• санитарная книжка;
• справка о санитарной обработке бочки;
• номер пломбы;
• ветеринарное свидетельство Форма №2 (разрешение о перевозке молока).

Технологии молочного производства. Модернизация.

Как сегодня устроено современное производство молочных продуктов?

МЕЖДУНАРОДНЫЕ НОВОСТИ

С января по август 2020 года ключевые молочные регионы мира произвели 194 млрд л молока

В январе — августе 2020 года Аргентина, Австралия, ЕС, Великобритания, Новая Зеландия и США произвели 194 млрд л молока, что на 1,7% больше показателя за аналогичный период прошлого года. ЕС и США увеличили выпуск молока на 1 млрд л каждый. В Аргентине выработка молока увеличилась на 8,4%; в Австралии — на 4,9%; в Новой Зеландии — оставалась относительно стабильной; в Великобритании — незначительно сократилась.

Сухое обезжиренное молоко на торгах GDT подешевело на 4,4%

Значение средневзвешенного индекса цен на мировом молочном аукционе GlobalDairyTrade, организованном новозеландской Fonterra, на торгах 3 ноября 2020 года снизилось на 2%, до 952 пт. За две недели подешевели сухое обезжиренное молоко (на 4,4%, до 2 722 долл. США/т), сухое цельное молоко (на 2%, до 2 985 долл. США/т), сыр чеддер (на 0,8%, до 3 786 долл. США/т). При этом сливочное масло подорожало на 3,9% (до 3 822 долл. США/т).

Новая Зеландия в текущем году произведет более 22 млн т молока

В 2020 году Новая Зеландия произведет 22,19 млн т молока, что является рекордным показателем. При этом в следующем году объем производства снизится на 0,9%, до 22 млн т, следует из прогноза USDA. Экспорт сухого цельного и обезжиренного молока, сыра, сливочного масла составит 2,68 млн т, что на 2,7% меньше, чем в 2019 году.

Сепарирования

Сепарирования — это процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко с помощью сепараторов-вершковидокремлювачив. Сепараторы разделяют на открытые, полуоткрытые и герметичны. В открытых сепараторах молоко поступает в барабан, а разделены сливки и обезжиренное молоко получаются при соприкосновении массы с воздухом; в полуоткрытых — молоко подводится в барабан открытым потоком, а сливки и обезжиренное молоко — в закрытых трубопроводах в герметичных молоко подается в барабан, сливки и обезжиренное молоко отводятся в закрытом потоке.

Предназначенное для сепарации молоко подогревают до температуры 40 — 50 ° С.

Обязанности

У технолога молочного производства довольно много обязанностей, от качества выполнения которых зависит здоровье потребителей. В ходе процесса по производству молочной продукции он занимается следующим:

  • ведет все необходимую техническую документацию;
  • рассчитывает затраты сырья;
  • контролирует правильность выполнения работ, соблюдение норм и стандартов производства молочных продуктов, в том числе гигиенических;
  • следит за правильной эксплуатацией производственного оборудования;
  • самостоятельно контролирует качество продукции, а в случае обнаружении брака обязательно принимает меры по его списанию и утилизации;
  • обучает при необходимости сотрудников, контролирует их работу;
  • следит за соблюдением правил и норм охраны труда, санитарной и пожарной безопасности.

Каждая из вышеперечисленных обязанностей очень важна и должна выполняться безукоризненно.

Конечно, помимо обязанностей, у технолога есть еще и права:

  • получение необходимой информации о продукте перед началом его переработки, например, откуда взялось молоко и есть ли на него документы;
  • проводить необходимые исследования, которые помогут убедиться в качестве продукта;
  • внедрять новые методы и способы переработки молочных продуктов, модернизировать оборудование.

Немного полезной информации о молоке

В пищевой промышленности используется молоко сельскохозяйственных животных. Его получают путем доения в период лактации без добавления в него сторонних веществ.

Согласно ТР ТС 033/2013, сырым молоком называется молоко, которое не подвергалось термической обработке температурой выше 40°C. Состав сырого молока не нарушается, все составные компоненты в нем сохраняются.
Молоко считается ценным пищевым продуктом, в котором содержится более сотни полезных компонентов, начиная от минеральных веществ, заканчивая аминокислотами. У разных животных молоко отличается количеством белков и жирностью. На качественные показатели молока влияют и другие факторы, такие как возраст животного, условия содержания, наследственность, технология доения, кормление и др. Оценка молочных пород КРС осуществляется по объему надоев и составу молока. В результате селекции появились породы с высокой молочной продуктивностью.

Лактация – это процесс производства молока, которое образуется в молочных железах. У крупного рогатого скота этот период в среднем длится около 300 дней. В течение этого времени свойства молока меняются.

Различают три стадии лактации:

  • Молозивный период – длится после отела около 7 дней.
  • Период нормального молока – длится до 280 дней.
  • Период стародойного молока – длится до 5 дней, после чего лактация заканчивается.

Чтобы потомство развивалось, природа насытила молоко белками, жирами, витаминами и другими полезными веществами. На качественные характеристики молока, его вкус и запах во многом влияют корма

Поэтому очень важно правильно подойти к составлению рациона питания животного. Использование некачественных, концентрированных, недостаточно сочных кормов, некоторых видов культур (подсолнечник, лен и др.) может привести к получению некачественного молока, которое будет быстро портиться

Повышение концентрации некоторых видов жирных кислот может привести к тому, что молоко станет непригодным для изготовления масла, сыров и другой молочной продукции. Нужно учитывать также сезонные колебания состава молока. Например, весной жирность и количество белка снижается, а к зиме – повышается.

В течение дня состав молока также меняется, как и в процессе дойки. Вначале идет менее жирное молоко, далее – более жирное. Это также необходимо учитывать при организации молочной фермы. Сегодня часто используется механизированное доение, но на практике оно может привести к болезни вымени и снижению удоев. Необходимо использовать качественные системы производства молока и учитывать физиологию его выделения у животного. В этом процессе участвует мускулатура, нервная система, железы внутренней секреции. В целом он достаточно сложный.

Болезни вымени влияют не только на надои, но и состав молока. Самое распространенное заболевание – это мастит. Эта болезнь вредит самому животному, наносит ущерб молокозаводам, которые несут убытки в результате снижения продуктивности, ухудшения качественных показателей молока, дополнительных расходов на лечение и др.

Для производства молочных продуктов используется сырье, полученное на стадии нормального молока. Для их изготовления запрещено использовать молоко больных животных или тех, которые находятся на карантине.

Аналитика и статистика

«Центр Агроаналитики»: производство молока в России в 2019 году может составить 31 млн т

По предварительным оценкам ФГБУ «Центр Агроаналитики», производство молока в России в 2019 году может составить около 31 млн т, что на 400 тыс. т выше уровня 2018 года.

В 2019 году вырос экспорт молочной продукции (коды ТНВЭД 0401–06) (без учета экспорта в страны ЕАЭС) в сравнении с уровнем 2018 года и составил 80,08 млн долл. против 70,97 млн долл. годом ранее. Наибольший прирост показал экспорт сыров и творога, составив 26,88 млн долл. (в 2018 году — 19,34 млн долл.). Главным импортером российской молочной продукции остается Украина, которая в 2019 году нарастила импорт еще на 3,1 млн долл. в сравнении с уровнем 2018 года, до 33,21 млн долл.

В период с 1 по 19 декабря 2019 года внутренние цены производителей на молоко цельное пастеризованное 3,2% жирности снизились на 0,06 руб./кг, до 44,20 руб./кг (с НДС). Средняя цена на сырое молоко выросла на 0,29 руб./кг, до 25,52 руб./кг — это больше, чем на соответствующую дату 2018 года, на 3,8%. В декабре 2019 года внутренние цены производителей на молоко сухое цельное показали рост на 1,9%, до 241,63 руб./кг (с НДС) — это ниже, чем годом ранее, на 3,5%. Средняя цена на молоко сухое обезжиренное снизилась на 0,80 руб./кг, до 185,09 руб./кг (с НДС) — это выше, чем на соответствующую дату 2018 года, на 2%.

Рейтинг: топ-20 регионов по объемам производства сыров и сырных продуктов

Производство сыров и сырных продуктов в России в январе — октябре 2019 года в целом выросло на 3,9%, до 579,2 тыс. т, по сравнению с показателем за аналогичный период 2018 года. При этом производство сыров увеличилось на 9,7%, до 434,9 тыс. т, а сырных продуктов — снизилось на 10,2%, до 144,3 тыс. т.

Как отмечает АЦ Milknews, на 20 субъектов приходится 82% производства сыров и сырных продуктов в России. Рейтинг возглавляют Алтайский край (80,3 тыс. т, +2,1% к уровню 2018 года); Московская (52,8 тыс. т, +9,7%), Брянская (39,2 тыс. т, +18,4%) и Белгородская (31,5 тыс. т, +14,2%) области. В Воронежской области, которая замыкает пятерку лидеров, за первые 10 месяцев 2019 года было произведено 29,8 тыс. т сыров и сырных продуктов, что на 43,8% ниже показателя предыдущего года.

Рейтинг: топ-20 регионов по объемам производства кисломолочной продукции

По данным, приведенным в отчете АЦ Milknews, производство кисломолочной продукции (без творога) в России в январе — октябре 2019 года снизилось по сравнению с показателем за аналогичный период 2018 года на 2,5%, до 2 326,5 тыс. т. При этом производство кефира упало на 5,9%, до 818,3 тыс. т, сметаны — на 5%, до 430 тыс. т, ряженки и варенца — на 1%, до 193,4 тыс. т, а йогурта — выросло на 4%, до 690,4 тыс. т. 

На 20 субъектов приходится 67% производства кисломолочной продукции (без учета творога) в России. Рейтинг возглавляют Московская область (381 тыс. т, +15,7% к показателю 2018 года), Москва (181,2 тыс. т, -8,8%), Краснодарский край (149,8 тыс. т, -4,9%), Владимирская область (73,8 тыс. т, -12,6%) и Республика Татарстан (69,7 тыс. т, +21,7%).

Импорт мороженого в Россию вырос на 10%

В январе — октябре 2019 года импорт мороженого в Россию составил 13,7 тыс. т, что на 10,4% выше уровня аналогичного периода 2018 года. Такие данные приводятся в отчете АЦ Milknews. При этом в стоимостном выражении импорт вырос на 6,8%, до 43,7 млн долл. Производство мороженого в России в январе — октябре снизилось на 5,6%, до 378,3 тыс. т по сравнению с показателем предыдущего года. Потребление продукта сократилось на 4,8%, до 368,7 тыс. т.

Dairy Index DIA снизился на 0,5%, до 26,12 руб./кг

Dairy Index DIA на 13 января 2020 года составил 26,12 руб./кг (без НДС, 3,6% жира, 3,0% белка), что на 0,5% ниже показателя предыдущей недели и на 3% выше уровня января 2019 года. Ключевым фактором снижения индекса за неделю стало укрепление рубля, а также небольшое снижение цен на биржевые молочные продукты на торгах Trigona Dairy Trade. 

Индекс цены импорта упал на 1,8%, до 28,38 руб./кг; по сравнению с серединой января 2019 года показатель снизился на 0,9%. Снижение показателя за неделю было вызвано укреплением курса рубля. Кроме того, на торгах Trigona Dairy Trade снизилась цена на сыр, цена сухой сыворотки немного подросла, цены на сухое обезжиренное молоко и масло остались на уровне предыдущих торгов. 

Оборудование

Если вы решили открыть молокозавод – бизнес-план включает рекомендации по закупке передового оборудования для изготовления продукции.

Приемный цех

Следует закупить:

  • Емкость с рубашкой.
  • Сип-мойку.
  • Моющий аппарат для автомолцистерн.
  • Насос.
  • Электронный счетчик молока, оснащенный пеногасителем.

Аппаратный цех

Выполняет задачи по приготовлению смесей, пастеризации, сепарирования и гомогенизации.

Комплектация аппаратного цеха:

  • Автоматизированная установка для пастеризации и охлаждения.
  • Сепаратор-сливкоотделитель.
  • Гомогенизатор продукции.
  • Емкость для сливок с рубашкой.

Кисломолочный цех

Необходимо установить такое оборудование:

  • Ванна для длительной пастеризации.
  • Камеры созревания молочной продукции.
  • Шестеренчатые, мембранные насосы для перекачки готовой продукции.

Для изготовления разных видов продукции понадобятся отдельные ванны пастеризации. Можно сэкономить, используя одну и ту же ванную для готовки кефира и йогурта через день.

Маслоцех

Используется для изготовления сладко-сливочного масла, производства спрэдов.

Состоит из:

  • Емкости для сливок и пахты.
  • Трехцилиндровый маслоизготовитель.
  • Сепаратор для масла.
  • Нормализационные ванные.
  • Ротационный насос.
  • Пастеризатор для подогрева масла до температуры +950С.
  • Весы.

Творожный цех

В этом цехе изготавливают традиционный творог в закрытых изготовителях. Необходимое оборудование:

  • Закрытые творожные изготовители.
  • Отделитель сыворотки.
  • Творожные ванны.
  • Сип-мойка в закрытом режиме.
  • Холодильные камеры для хранения.

Творожный цех служит так же для изготовления брынзы и адыгейского сыра.

Сырцех

Производится сыр твердых сортов и полутвердых, молодых.

Нужно закупить:

  • Сыроизготовитель.
  • Стол для формовки, под головки сыра 200-400 грамм.
  • Систему прессования.
  • Солильный бассейн.
  • Камеру для обсушки сыра и его созревания.
  • Автомат – упаковщик в вакуумные пакеты.

Цех фасовки

В данном цехе происходит упаковка готовой продукции и подготовка ее к продаже. Существуют такие варианты упаковки:

  1. Пюр-паки – 0,5 – 1 литр.
  2. Стаканы – 150-200 грамм.
  3. Полипаки – 0,5-1 литр.
  4. Брикеты – 180-250 грамм.
  5. Контейнеры – 0,3-0,5 килограмма.

Самый дешевый вариант фасовки молока – пленка, такой автомат стоит от 300 000 рублей. А самый дорогой автомат – пюр-пак, его стоимость начинается с 2,5 миллионов рублей.

Перечень необходимых автоматов для полноценного производства:

  • Фасовка йогуртов.
  • Фасовка сметаны и кефира.
  • Фасовка молока в полипак.
  • Фасовка кисломолочной продукции в полипак.
  • Фасовка молока в пюр-пак с крышкой.
  • Фасовка сметаны в стакан.
  • Фасовка масла и творога.
  • Полуавтомат фасовки творога.

Выбирая полуавтоматы нужно быть аккуратными, ведь такие машины требуют повышенного внимания, много ручной работы из-за низкой фасовки. Лучшим вариантом будет купить автомат для фасовки продукции в пленку, чем полуавтомат фасовки в пэт-бутылки. Стоимость одна и так же, а производительность больше, плюс экономия на сотрудниках.

Холодоснабжение

Холодильные камеры, необходимые для производства:

  • Камеры хранения готовой продукции на продажу и отгрузку.
  • Производственные камеры для созревания кисломолочных продуктов.
  • Камеры доохлаждений творожной продукции.
  • Камеры обсушки и созревания сырной продукции.

Служба обеспечения производства

Необходимо оборудовать автоматическую, паровую котельную. Так же оснастить лаборатории для проведения анализов сырья и готового товара. Энергообеспечением будет служить силовая трансформаторная подстанция.

На лабораториях сэкономить не получится, в случае жалоб на вас или проверки Роспотребнадзора, без нее не обойтись.

Автопарк

Бизнес-план по производству молока включает в себя запланированные расходы на покупку транспорта. Молоковозы, автоцистерны – жизненно необходимый транспорт для бизнеса.

Так же понадобится грузовая машина для перевозки товара с завода в точки сбыта.

Виды

Среди молочной продукции существуют классификации:

  • Кисломолочные продукты. К данному виду относится йогурт, кефир, ряженка и так далее. Каждый продукт содержит высокий процент молочнокислых бактерий, способствующих нормализации микрофлоры кишечника.
  • Продукция сепарации молока (сливки, сметана, сыворотка, масло, творог). Большое количество кальция является главным достоинством продуктов. При регулярном употреблении сыра, творога укрепляются зубы и кости. При употреблении сметаны или сливок нужно тщательно подходить к выбору жирности продукта. Высокое содержание перегружает поджелудочную железу и способствует повышению в организме «плохого» холестерина.
  • Высокотехнологичные молочные изделия (мороженое, пастеризованное молоко) используются для детского питания и в качестве десерта.

Все категории молочной продукции имеют в своём составе полезные для организма вещества, которые легко перевариваются, выводят токсические вещества, способствуют укреплению костной ткани.

Молочный завод: требования к производству

Требования к производству молочной продукции регламентированы действующим законодательством РФ и ТР ТС.

Специальные требования к воде, которая используется в производстве и непосредственно контактирует самим сырьем или упаковкой, устанавливаются ГОСТ. Производственные помещения, их размер, конструкция, схема производства молока и молочной продукции должны обеспечивать:

  • защиту от насекомых грызунов и других вредителей;
  • достаточное пространство для выполнения производственных операций;
  • возможность технического обслуживания, наладки и ремонта оборудования;
  • выполнение технологических операций;
  • соблюдение санитарно-гигиенических норм, недопущение попадания грязи в сырье или готовый продукт;
  • условия для надлежащего хранения молочной продукции.

Производственные мощности молочных заводов должны быть оборудованы системой вентиляции помещений, освещения, умывальниками для мытья рук (горячая/холодная вода), средствами для мытья и вытирания рук, туалетами, раздевалками. Не допускается хранение личных вещей, одежды персонала в помещениях, где осуществляется производство продукции.

Стены, потолки и полы должны иметь отделку водонепроницаемыми, моющими материалами, которые можно дезинфицировать. Пол дополнительно должен иметь дренаж.

На окнах размещаются специальные сетки, предотвращающие попадания внутрь помещения грязи и насекомых. Сетки должны быть съемными для их периодической чистки. Двери должны быть изготовлены из гладких, нетоксичных материалов.

Обязательное условие – наличие канализации. Проект системы водоотведения должен быть выполнен таким образом, чтобы риск загрязнения продукции или сырья исключался.

Отдельные требования предъявляются к инвентарю и оборудованию, которое используется при производстве молочной продукции. Допускается использование технологического оборудования, которое можно мыть, чистить, дезинфицировать. Оно должно быть изготовлено из безопасных материалов. Это касается также инвентаря и других предметов, которые могут контактировать с сырьем или продукцией.

Производственное оборудование должно быть оснащено контрольно-измерительными приборами для контроля показателей. Все поверхности, которые могут контактировать с сырьем или готовым продуктом, должны быть изготовлены из неабсорбирующих материалов.

Цена молокозавода колеблется от 5-30 миллионов рублей, до 1-2 миллиардов, если речь идет о крупном производстве. Если вы планируете наладить производство молочной продукции, дешевле купить отдельно оборудование, которое оптимально подойдет, с учетом специфики будущего производства. Современные технологические линии отличаются высокой степенью автоматизации и обеспечивают соблюдение технологии производства, что гарантирует высокое качество продукта

Если стартовый капитал небольшой, можно обратить внимание на оборудование отечественного производства

Основные этапы для производства молока

Производство осуществляется по следующей схеме:

Прием сырья и его подготовка → нормализация → очистка → гомогенизация → пастеризация → охлаждение → розлив → упаковывание → маркирование → хранение → транспортировка.

Рассмотрим более подробно основные этапы производства:

Этап Описание
Прием молока 1. Внешний осмотр тары. 2. Проба на запах, цвет, вкус и консистенцию. 3. Лабораторный анализ пробы молока на состав и бактериальную обсемененность. 4. Сортировка молока после получения результатов.
Очистка молока Есть два этапа очистки молока. Первый – от механических примесей. Для этого используются фильтры: лавсановая ткань, ватные фильтры, марля. Второй этап более совершенный, с использованием сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка продукции осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. В ходе такой очистки удаляются мельчайшие загрязнения, в том числе и частицы бактериального происхождения. В конце процесса молоко охлаждают до максимально низкой температуры.
Сепарирование молока С помощью механизма центробежной силы продукт разделяется на две части: сливки и обезжиренное молоко. Для этого процесса используют сепаратор-сливкоотделитель.
Нормализация молока Это процесс регулирования химического состава молока до значений, которые соответствуют стандартам и техническим условиям: массовая доля жира, сухие вещества, углеводы, витамины, минеральные вещества. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
Гомогенизация молока (молочной смеси, сливок) Это процесс добавления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
Пастеризация молока Пастеризация молока Этот процесс осуществляется при температуре от 65 до 95 градусов Цельсия, что ниже точки кипения продукта.Что дает пастеризация: • получение продукта, безопасного для потребления в санитарно-гигиеническом отношении; • уничтожение патогенной микрофлоры, снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока и снижение его стойкости в хранении; • направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта. Обычно в промышленности применяют режим пастеризации 75-76 градусов при выдержке 15-20 секунд. Это обеспечивает гигиеническую надежность молока и сохранение пищевой и биологической ценности продукта.
Стерилизация Этот процесс проводят для получения санитарно-гигиенически безопасного продукта. Также он позволяет дольше хранить молоко без изменения качеств при высокой температуре окружающей среды. Экономически и технологически выгодной на производстве считается тепловая стерилизация (135-130 градусов с выдержкой несколько секунд).
Фасовка После прохождения всех этапов, молоко фасуют по тарам. Процесс этот проходит в асептических условиях, применяют пакеты из комбинированного материала, пакеты из полимерного материала, пластиковые и стеклянные бутылки, а также металлические банки.

Одна из самых сложных задач в технологии производства молока – это стабильность процесса хранения. Решают её с помощью использования грамотно подобранных веществ – это могут быть различные пищевые ингредиенты растительного происхождения.

Какое оборудование необходимо?

Состояние оборудования также должно соответствовать санитарным правилам. Комплектация оборудования может быть различным и определяется характером самого производства.

Основные виды оборудования сводятся к следующим позициям:

  • Молочные танки, в которых хранятся различные компоненты, что участвуют в процессе при производстве молока;
  • Модуль, в котором растворяется сухое молоко;
  • Аппараты, в которых молоко очищается и гомогенизируется. Кроме того, в них вносятся различные добавки;
  • Центробежный и обезжиривающий сепаратор;
  • Охладители;
  • Оборудование для пастеризации;
  • Устройство для фасовки;
  • Моечное оборудование;
  • Устройство для приема молока;
  • Холодильное оборудование;
  • Дополнительные побочные агрегаты. Это зависит от конкретной продукции, выпускаемой на молочном заводе (комбинате). Это может быть и ванна длительной пастеризации, и cыроизготовители и прочее оборудование.

Число единиц оборудования определяется масштабами производства. Показатель определяют из расчетов в соответствие с планируемым количеством выработки. Подобное оборудование часто можно приобрести по достаточно низкой цене без потери качественных показателей.

Если в планах производство стерилизованного молока, то это предполагает наличие дополнительных стадий, для которых необходимо будет приобрести агрегат для заливки и упаковки, машину для проведения термообработки и устройство, что будет подавать специальные пакеты.

Назначение и продукция

Молочная промышленность является подотраслью пищевой и объединяет в себе две больших группы предприятий:

  • животноводческие хозяйства, занятые производством сырого молока;
  • молокоперерабатывающие заводы.

Произведенное сырое молоко распределяется по секторам пищевой промышленности следующим образом:

  • 40% отправляется на молокоперерабатывающие заводы для последующей переработки в продукты питания общего назначения;
  • 30% остается в сфере животноводства;
  • 5% приходится на долю производства мороженого и детского питания;
  • 25% отвозят на заводы, вырабатывающие сухое молоко и молочные полуфабрикаты.

К основным видам продукции рассматриваемой отрасли можно отнести:

  • сырое цельное молоко;
  • питьевое молоко;
  • сыры, твердые и плавленые;
  • сливочное масло;
  • кефир;
  • ряженка;
  • творог;
  • сгущенное молоко;
  • сухое молоко;
  • детские молочные смеси, кашки и консервы.

Спецификой молочной промышленности является то, что ряд ее продуктов относятся к товарам первой необходимости, ориентированным на широкого потребителя. Большая часть молочной продукции обладает малым сроком годности. Поэтому предприятия этой подотрасли пищевой промышленности размещаются с учетом определенных правил.

Производство сырого молока наряду с мясным животноводством является одной из самых прибыльных отраслей сельского хозяйства. Для этого важны:

  • Климатические условия.
  • Наличие плодородных пастбищ.
  • Удаленность от крупных предприятий, а также шоссе. При этом, учитывая малый срок хранения сырого молока, необходима быстрая доставка на молокоперерабатывающие заводы, поэтому требуется развитая транспортная инфраструктура.

Идеальные условия для этого сектора животноводства существуют в Западной и Центральной части России.

Молокоперерабатывающие заводы располагаются, в основном, в крупных населенных пунктах, где есть условия для максимальной реализации произведенной продукции.

Буйволиное молоко

Буйволиц используют для получения молока уже много столетий. Это наиболее распространенный источник молока в Азии и в некоторых регионах Африки. У этого животного много различных подвидов, и доминирующий подвид в каждом районе свой. В настоящее время в мире насчитывается примерно 150 миллионов буйволов. Из них 145 миллионов живут в Азии. Большая часть принадлежит хозяевам небольших ферм и в основном используется для получения дополнительного дохода.В Индии в семьях обычно есть один или два буйвола. В Северной Индии принято держать стадо из 10–15 животных. В этом регионе также существует хорошо развитая система сбора молока. Вне больших индийских городов часто встречаются стада, насчитывающие 100–300 буйволов. Широко распространенные в Индии, Пакистане и Юго-Восточной Азии буйволы также типичны для Египта, Румынии, Турции и Италии. В Индии, Пакистане и Египте буйволы дают примерно 50–65 % всего молока. А в мировом производстве молока на долю буйволов по имеющимся оценкам приходится 17 %. В Индии только 6 % буйволиного молока перерабатывается, большая часть используется фермерами или продается без переработки уличными торговцами. Буйволиное молоко может перерабатываться так же, как и коровье молоко. Однако его температурная стабильность ниже, поэтому для ультравысокотемпературной (УВТ) переработки больше подходит смесь буйволиного и коровьего молока.

Лактация, секреция и продуктивность

Молоко, получаемое от буйволиц в период лактации, отличается по качеству в зависимости от региона и наличия кормов. Буйволицы в Индии и Китае за период лактации дают 450–500 килограммов, другие породы, например, на специализированных молочных фермах при индийских университетах, дают более 1700 килограммов. В Италии можно получить до 3000 килограммов буйволиного молока. Период лактации варьируется от 217 дней в Египте до 270–295 в Индии.Во время лактации секреция молока у буйволиц происходит так же, как и у других одомашненных молочных животных. Анатомия буйволиного вымени немного отличается от коровьего. Мускулатура вокруг соскового протока более плотная, и поэтому требуются большие усилия, чтобы открыть канал. Именно поэтому буйволиц называют «тугодойными». Молоко находится в верхней, железистой части вымени, в альвеолах и небольших протоках. В период между доениями не происходит накопления молока в цистерне. Поэтому у буйволиц нет цистернальной фракции молока. Молоко поступает в цистерну только во время самого процесса молокоотдачи. Аналогичное явление наблюдается у китайских желтых коров и яков. Состав буйволиного молока отличается от коровьего. Основное различие заключается в жирности, так как у буйволиц некоторых пород содержание жиров в молоке может достигать 13 %. Жиры буйволиного молока имеют более высокую точку плавления, чем у коровьего, из-за более высокого содержания насыщенных жирных кислот. В буйволином молоке меньше фосфолипидов и холестерина, и оно более устойчиво к скисанию, чем коровье. В первые дни после отела буйволицы дают молозиво. Буйволиное молозиво содержит до 30 % сухого вещества и богато ценными белками. Обычно этот период длится три дня, в течение которых состав молозива постепенно меняется, становясь все более похожим на обычное молоко. Молозиво не должно попадать на молочные фабрики.

Свойства

Буйволиное молоко богаче важными ценными составляющими, чем коровье молоко. Содержание белков, лактозы и зольных веществ в буйволином молоке выше, чем в коровьем. Буйволиное молоко содержит витамин А, но в нем нет каротина, присутствующего в коровьем молоке.

Доить буйволицу несложно. Не следует, однако, просто применять приемы, используемые при доении коровы, так как с буйволицами нужен немного другой подход. На небольших семейных фермах наиболее часто используют ручное доение

Важно использовать плавные и спокойные приемы доения. При ручном доении важно преодолеть высокое сопротивление соскового сфинктера

Уже многие десятилетия для доения буйволиц успешно применяют машинное доение, особенно в южноевропейских странах, таких как Италия, где молочные продукты из буйволиного молока (например, сыр моцарелла) входят в ежедневный рацион. В последнее время машинным доением заинтересовались азиатские и африканские фермеры. Вымя и соски у буйволицы отличаются от коровьих, что требует использования более тяжелых доильных стаканов с более высоким вакуумом и частотой пульсаций.

Гомогенизация

Гомогенизация — это процесс измельчения (диспергирования) «больших» жировых шариков действием на молоко внешних сил, обусловленных перепадом давления. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем составляет 2 — 4 мкм. В гомогенизированный молоке диаметр жировых шариков составляет 1 мкм. При этом уменьшается возможность отстаивания жира во время хранения молока и некоторых молочных продуктов.

В результате равномерного распределения жира по всей массе гомогенизированный молока повышается его плотность. Уменьшение размеров жировых шариков способствует снижению скорости поднятия жировых шариков на поверхность почти в 100 раз. Некоторые сывороточные белки в охлажденном молоке адсорбируются на поверхности жировых шариков, и с их помощью происходит агрегация жировых шариков, то есть склеивания их друг с другом и накопления. Такие накопления значительно быстрее, чем единичные шарики, выплывают на поверхность молока. Сывороточные белки, которые способствуют агрессии жировых шариков, сравнительно легко денатурируют при механических и высокотемпературных взаимодействиях. Поэтому после гомогенизации, которая оказывает значительное механическое воздействие, эти белки не могут образовывать накопления жировых шариков, что значительно замедляет образование слоя сливок на поверхности продукта.

Тепловая обработка

Пастеризацию молока проводят в хозяйствах, неблагополучных по инфекционными заболеваниями ящуром, бруцеллезом, туберкулезом, лейкозом, а также при переработке молока на молочные продукты на предприятиях.

Пастеризация

Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре 65 ° С и выше. В практике применяют следующие режимы пастеризации:

  • кратковременный — нагрев до 72 — 76 ° С с выдержкой при этой температуре в текущем витримнику течение 15 — 20 с;
  • длительный, или низкотемпературный — нагрев до 63 — 65 ° С с выдержкой в ​​течение 25 — 30 мин;
  • мгновенный — 85 ° С и выше без выдержки.

Приведенные режимы пастеризации обеспечивают достаточно полное уничтожение в молоке вегетативных форм бактерий.

Эффективность пастеризации, или степень уничтожения микроорганизмов, зависит от качественного и количественного состава их в исходном сырье. Если в молоке много термостойких бактерий, то эффективность пастеризации снижается, а при преобладании психрофильных рас — повышается.

Стерилизация

Стерилизацию проводят с целью уничтожения в молоке всех микроорганизмов и их спор при температуре выше 100 ° С с выдержкой. Молоко, поступающее на стерилизацию, должно быть доброкачественным по органолептическим и физико-химическим показателям, иметь кислотность не выше 18 ° Т, степень механического загрязнения — не ниже II группы. Его термостойкость должна быть повышенной, чтобы под воздействием высоких температур не происходила коагуляция казеина.

В процессе стерилизации происходят существенные изменения физико-химических свойств молока по сравнению с пастеризацией. Так, стерилизованное молоко теряет способность сворачиваться под действием сычужного фермента. В нем может происходить диспергирования молочного жира, частично разрушаются витамины. Молоко может приобрести привкус пастеризации, обусловленного образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиоксидантами. Они препятствуют окислению и прогорканию жира. В результате стерилизации молоко приобретает кремового цвета, интенсивность его окраски может быть различной. Продукт приобретает соответствующей устойчивости при хранении.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий