Рыбные пресервы вред и польза

Какая селедка подойдет для замораживания

Очень часто перед каким-либо важным событием из-за нехватки времени у многих нет возможности приготовить все необходимые блюда. Поэтому хозяйки стараются заранее купить и посолить селедку, облегчая себе тем самым подготовку праздничного стола и освобождая дополнительное время. Однако подготовленная таким образом рыба при длительном хранении в холодильнике начинает портиться. Кроме того, что она становится более соленой на вкус, сельдь приобретает и неприятный внешний вид: покрывается ржавыми пятнами, а затем и белым налетом, грозящим отравлением. Для того чтобы иметь под рукой всегда хорошую свежую рыбку, нужно знать, можно ли ее замораживать.

Чтобы заморозка селедки не повлекла за собой неприятные последствия, необходимо грамотно и внимательно подойти к ее выбору.

  • Хорошая рыба обладает блестящей серебристой кожицей без повреждений.
  • Если заметны желтые пятна на поверхности, это говорит о ненадлежащем хранении продукта.
  • Качественная тушка должна быть упругой, при сжатии полностью распрямляться.
  • Глаза должны быть прозрачными и выпуклыми.

Лучше приобретать свежую или соленую сельдь в знакомом месте у проверенного продавца.

Правильное размораживание соленой рыбы

При правильной подготовке и хранении сельдь после разморозки совсем не теряет своих свойств. Благодаря содержанию соли она не замерзает «в камень», поэтому после оттаивания не становится рыхлой или слишком мягкой.

Качественные характеристики рыбных пресервов

Необходимо помнить, что пресервы — это такое изделие, которое не подвергается термической обработке. Поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев. В них обязательно добавляют консерванты – допускается использование бензойнокислого натрия.

Качественные показатели рыбных пресервов, в первую очередь, определяются качеством используемого сырья. К общим показателям качества относят цвет продукта, его запах и консистенцию, содержание соли и различных добавок. Руководствуясь именно этими показателями, мы обычно выбираем пресервы в магазине. Однако существуют еще и специальные (обязательные) показатели. К ним относят количество рыбы по отношению к соусу, способ укладки кусочков, их состояние, цвет и прозрачность масляных заливок, кислотность готового продукта.

Как приготовить пресервы в розовом соусе?

Необходимые продукты:

соленая селедка — 2 шт.;
свекла — 1 шт.;
морковка — 1 шт.;
половинка луковицы;
соль;
майонез — 35 грамм;
лимон.

Пошаговое приготовление пресервы из сельди дома:

  1. В глубокую кастрюльку наливаем воду и отвариваем свеклу до готовности на среднем огне.
  2. Остужаем свеклу, очищаем от кожуры и натираем на крупной терочке.
  3. Лук нарезаем на полукольца и сбрызгиваем уксусом.
  4. Морковку отвариваем и шинкуем тоненькой соломкой.
  5. Разрезаем селедку, вынимаем внутренности, отрезаем плавники и хвост и промываем под теплой водой.
  6. В емкость для хранения рыбной закуски кладем слой селедки, затем добавляем свеклу, поверх нее слой лука и морковки, а затем уже идет майонез и специи.
  7. Поверх полученной массы выдавливаем лимонный сок и накрываем контейнер крышкой.
  8. Отправляем в прохладное место на 3-4 часа.

Перед подачей блюда гостям его следует выложить на тарелку, красиво украсить свеклой и морковью с луком и полить получившимся соусом. Кроме того, вы можете добавить веточку петрушки, базилика или мяты.

Благодаря сочетанию сладкой свеклы и пряного лука итоговое блюдо получается довольно нежным, вкусным и не слишком соленым.

Пресервы из сельди в домашних условиях можно приготовить различными способами. Существует масса рецептов, а от вас требуется выбрать наиболее подходящий и следовать всем предписаниям. Некоторые способы приготовления подразумевают несложный маринад, благодаря которому готовая рыбная закуска выходит сочной, мягкой и безумно ароматной. В качестве гарнира можно использовать блюда из картофеля, отварной рис или макаронные изделия.

В морозилке

Обыденным действием считается заморозка свежей рыбы, но если речь идет о соленой селедке, могут возникнуть сомнения. Такой способ имеет место в случае, когда нужно использовать дары моря через несколько недель, а сроки годности подходят к концу. Поместить в морозилку можно как сельдь в невскрытом заводском вакуумном пакете, так и предварительно очищенную, разделанную на части и разложенную по контейнерам.

Разморозку следует осуществлять плавно, первоначально переместив контейнер с мороженой рыбой из морозильника на полку холодильного шкафа. Для ускорения процесса не стоит использовать горячую воду или микроволновую печь. Повторная заморозка категорически запрещена, так как повышает риск пищевого отравления, снижает плотность и ухудшает вкус.

«Внимание, еда!»: выбираем лучшую селедку

Из-за большого количества соли в составе селедку не советуют есть гипертоникам. В исключительных случаях, если очень хочется, можно съесть пару кусочков. А иностранцы вообще не понимают, как употреблять в пищу подобное.

На независимую экспертизу «Внимание, еда!» отправила пять разных марок селедки. Специалисты исследовали:. — селедку традиционного посола торговой марки «Русское море», ;

— селедку традиционного посола торговой марки «Русское море», ;

— сельдь «По-царски» в масле с укропом торговой марки «Балтийский берег», изготовитель — ООО «ТД „Балтийский берег“»;

— филе-кусочки сельди с луком в масле торговой марки «ВкусВилл», ;

— филе сельди слабосоленое в масле торговой марки «А’Море», изготовитель — ОАО «Рыбоперерабатывающий комбинат № 1»;

— пресервы из тихоокеанской сельди в масле торговой марки «ВкусВилл», .

В селедке «По-царски» торговой марки «Балтийский берег» оказалось слишком много чужеродных микроорганизмов. К тому же показатель содержания дрожжей у продукта зашкаливает — он в 15 раз выше допустимого.

Врач-диетолог Марият Мухина заметила, что подобное загрязнение появляется «только при нарушении технологического процесса и всех норм Санэпиднадзора». Если в жару поесть такой селедки, отравления не миновать.

А самыми некачественными образцами оказались пресервы торговой марки «ВкуссВилл». В кусочках сельди с луком, нашли чрезмерное осеменение, превышение содержание дрожжей в 60 раз от положенного, да еще и группу бактерий кишечной палочки. Примерно такие же нарушения, включая кишечную палочку, обнаружили и в пресервах из тихоокеанской сельди, изготовленной на калужском рыбоперерабатывающем заводе. Только в этой рыбе нашли еще и плесень, количество которой оказалось в 30 раз больше допустимого. И та и другая селедка продается в магазинах здорового питания «ВкуссВилл».

«Что происходит со «ВкусВиллом? Я задаю этот вопрос не первый год. Мы проверяем его и находим чудовищные нарушения. Прискорбно, что именно этот магазин покупатели считают наиболее безопасным. Фермерские товары, контроль качества… Можно сказать, пиар делает свою работу, люди так считают», — подчеркнула директор ОАГБ, глава Комиссии по экологии и охране окружающей среды ОПРФ Елена Шаройкина.

Единственной селедкой, у которой в результате исследования не нашли никаких отклонений, оказалась сельдь слабосоленая в масле торговой марки «А’Море» от . Она стала единственным победителем программы.

Все исследования программы «Внимание, еда!» проходят в аккредитованных лабораториях. На них имеются все необходимые документы

Подписывайтесь на нашу группу в «Одноклассниках», чтобы не пропустить новые выпуски программы «Внимание, еда!»

Технология приготовления консервы и пресервов

В зависимости от рецепта процесс приготовления рыбных консервов может различаться: 

  • Без обработки. Наиболее простой способ сохранения натурального продукта. Но при этом невозможно законсервировать рыбу в сыром виде. Поэтому мелкие и крупные кусочки для начала отвариваются в собственном соку с добавлением растительного масла. Только после этого они укладываются в банки, и обрабатываются под действием высокой температуры (стерилизуются). К красной рыбе применимо добавление специй в виде душистого горошка.  
  • С добавлением овощей. Для выпуска полноценного блюда готовят рыбу с готовым гарниром. Для этого выбираются мелкие сорта или потроха, которые для начала отвариваются или обжариваются. После смешивания с бобами, овощами или крупой происходит заливка маринадом, соусом или бульоном. Разнообразие ассортимента могут составить различные тефтели, котлеты, фарш и даже голубцы. 
  • Закусочная. Наиболее востребованный вид рыбной консервации и в то же время наиболее сложный с точки зрения технологии изготовления. Требует наличия специального дорогостоящего оборудования. Данный вид консервы изготавливается из сардины, скумбрии, ставриды или салаки, которая предварительно обжаривается или коптится (для шпрот) с добавлением томатного соуса или масла. 
  • Пресервы. Отдельный вид подачи рыбы, так как она не подвергается стерилизации, а лишь герметично упаковывается. Соответственно, срок хранения у нее ниже. Пресервы имеют большое разнообразие исходного сырья и поставляются с разными заливками (майонез, горчица, уксус, растительное масло, пряное соление и даже фрукты).

Пресервы сельдь в масле

В ходе веерного исследования пресервов из сельди в масле были изучены показатели качества и безопасности 29 образцов следующих торговых марок: Ваш выбор, Капитан, GLOBUS, Д, Тесей, Norly, Красная цена, VICI, РИК, О’КЕЙ, То, что надо!, Балтийский берег, Меридиан, Океан ТРК, Каждый день, Кетус, HoReCa Select, FINE LIFE, А’море, Союз-Биллион, Billa, Морфлот, Большой улов. Вся представленная продукция имела российское происхождение. Для веерного исследования отбирались рыбные пресервы «сельдь в масле филе» и «сельдь в масле кусочки филе». Товары были изучены по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость отобранных образцов пресервов составила от 65 до 300 рублей за упаковку на момент закупки (в веерном исследовании была представлена продукция с различной массой – от 150 до 900 грамм). Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для пресервов из сельди в масле в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к консистенции рыбы (она должна быть слегка плотной), массовой доле поваренной соли (ее должно быть меньше), а также к количеству прихвостовых, то есть менее питательных, кусочков в упаковке. Согласно стандарту Роскачества, в отличие от ГОСТа, пресервы из сельди в масле дополнительно изучаются по параметру цвета рыбы и состояния масла. Высококачественной продукцией могут считаться только те образцы, в которых селедка не имеет признаков окисления, а масло обладает характерным прозрачным цветом. Уровень локализации производства для присуждения продукту российского Знака качества должен составлять не менее 90%.

Рыба и ее польза

Как известно, рыба – прекрасный питательный продукт, употребляемый людьми испокон веков. В нем содержатся легкоусвояемые протеины, полиненасыщенные жиры, минеральные вещества и витамины в необходимом человеческому организму балансе.

Так, 100 г мяса рыбы состоит из 15 – 22 г белка, 5 – 22 г жиров, магния, фосфора, калия, железа, кобальта, других минеральные вещества. В рыбе содержится дневная норма витаминов группы В, РР, Р, А, D. Морская рыба, ко всему прочему, богата йодом и бромом. Весь этот питательный баланс необходим для регуляции и укрепления нервной, сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта, мышечной, мозговой и костной тканей человека. Однако вопрос состоит в том, сохраняется ли вся эта польза рыбы в консервах и пресервах.

Этапы производства рыбных закусочных консервов

Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.

Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:

  • Машины для нарезки рыбы на равные части и дозировки;
  • наполнители тары;
  • аппараты герметичной укупорки банок;
  • аппараты термической обработки (автоклавы).


Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:

  • Приемка и подготовка рыбного сырья. Для консервирования отбирается рыба одного улова и сорта (обычно первый сорт). На завод она попадает в бункерах с холодной водой или льдом.
  • Дефростация и мойка в барабанных установках. Сырье размораживается до температуры близкой к 0°С в воде с температурой не выше +40°С. Далее рыба промывается в пресной или морской воде.
  • Разделка. С помощью чешуесъемной машины или ручных приспособлений отделяется чешуя, далее срезаются плавники, головы и вычищаются потроха из брюшной полости.

  • Деление на порции в дисковых рыборезках. Каждый сорт рыбы имеет свой размер порции, которая рассчитана на плотную укладку в банку.
  • Соление. Технология посола зависит от сорта рыбы: сырье выдерживают в соляном растворе (до 22%), соль добавляется с соусом-заливкой или засыпают в каждую банку при укладке. Чем крупнее куски рыбы и ниже температура, тем больше соли она требует.
  • Сушка. Перед обработкой из рыбы необходимо удалить излишки рассола и воды, которые могут помешать правильной панировке. Поэтому ее укладывают на противни или специальную сетку и отстаивают.
  • Панировка. Куски рыбы обваливаются в муке и выдерживаются до 5 минут. Это нужно, чтобы мука набухла и затвердела. При обжарке этот слой образует корочку и придает продукту аппетитный вкус и запах.
  • Обжарка. В паромасляных печах рыба обжаривается в масле при температуре до 160°С. Это оптимальная температура для быстрой и качественной обжарки. Сырье покрывается нежной и вкусной корочкой, не пересушивается, не подгорает и не разваливается. Ужаривается до 20% веса рыбы, а мясо приобретает «фирменный» вкус и увеличивает калорийность.
  • Охлаждение. После обжарки рыба на противнях загружается в вентилируемые камеры и медленно охлаждается до 40°С. Этот процесс позволяет удалить остатки лишней воды в рыбе и сохранить плотность и упругость мяса.
  • Фасовка в тару. Натуральные консервы на этом этапе попадают в набивочную машину, которая автоматически делит рыбу на равные порции и укладывает их в банки. После этого добавляется определенное количество соли и заливается соус при температуре до 85°С (эксгаустирование). Некоторые виды закусочных консервов требуют ручной укладки в тару.

Укупорка и стерилизация. На последнем этапе консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной и отправляются в автоклав, где проходят термическую обработку при температуре до 120°С. Затем их погружают в горячий щелочной раствор для удаления остатков жира, осматривают, складируют в тару для хранения и отправляют на склад. В складских помещениях постоянно поддерживается определенный микроклиматический режим (0-15°С и до 75% влажности воздуха)

Важное условие: с момента заливки рыбы в консервной банке до ее укупорки не должно пройти более получаса

Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.

После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку.

Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.

Выход есть

Итак, есть три варианта: купить разделанную селедку в пластиковой упаковке, купить целую рыбу и разделать ее самостоятельно, надеясь, что никаких консервантов в ней нет, или засолить рыбу самостоятельно.

Ингредиенты

  • 1 сельдь
  • 0,5 л воды
  • 1,5 ст. л. соли
  • 1/2 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. уксуса
  • 10 шт. перца горошком
  • 3–4 лавровых листа

Приготовление

  1. Налейте воду в кастрюлю. Добавьте все ингредиенты, кроме сельди. Доведите до кипения. Проварите 2 минуты. Отставьте остывать.
  2. Разделайте рыбу.
  3. Положите сельдь в холодный рассол. Накройте кастрюлю крышкой. Отправьте в холодильник на ночь.

Домашняя сельдь готова. Не нужно выдумывать, с чем подать такую закуску: есть картофель и другие овощи, яйца и зеленый лук, можно также приготовить знаменитый салат.

Пластик и Е 239

Опасность номер один — пластик, особенно если срок хранения достаточно продолжительный. Даже без воздействия высоких температур он выделяет вредные химические вещества, которые впитываются в кусочки рыбы. Вкус от этого не страдает, а вот при частом употреблении такого продукта вся химия скапливается в организме.

Опасность номер два — добавки, позволяющие рыбе оставаться съедобной так долго. Консервант Е 239 (уротропин) считается самой вредной из них. Уже несколько лет использование такого продукта под запретом, но многих производителей это вовсе не останавливает.

Попадая в организм, Е 239 полностью расщепляется и превращается в формальдегид, поражающий почки и печень. Стоит ли вовсе отказаться от данного продукта? Если вы будете покупать упаковку раз в полгода, смертельной опасности нет.

Но обязательно обращайте внимание на срок хранения. Упаковки с небольшим сроком — лучший вариант, ведь есть надежда, что рыбка плавает в настоящем масле, специи ароматные, Е 239 не был добавлен

В холодильнике

На длительность хранения сельди в холодильной камере в домашних условиях оказывает влияние температурный режим, разделка, вид (тихоокеанская, атлантическая и др.), степень просолки, формат тары.

Без рассола

Необходимо поместить продукт в емкость из стекла или пластика и закрыть крышкой. Это замедлит потерю влаги и дальнейшее пересыхание и заветривание. Такой способ целесообразно использовать, если в скором времени рыба будет использована как ингредиент для приготовления блюд с гарниром или подана к столу как самостоятельная закуска. Тогда, действительно, не стоит тратить силы на создание специального тузлука.

В рассоле

Для удобства тушку нужно разделать на несколько частей и положить в пищевой контейнер. После очистки получившиеся кусочки необходимо залить рассолом из упаковки. Если его недостаточно, то надо самостоятельно приготовить тузлук, используя воду и соль в соотношении 5:1. После смешивания компонентов следует вскипятить жидкость, а затем дать ей остыть. Охлажденным до комнатной температуры солевым раствором заполняют емкость с сельдью до полного её утопания. Иногда рассол готовят из пива, добавляя лавровый лист и душистый перец по вкусу.

В масле

Подсолнечное масло – натуральный консервант и в отличие от соли позволяет сохранить естественный вкус. Положите селедку в стеклянную посуду и плотно закройте крышкой. При отсутствии крышки можно использовать фольгу или пергамент.

В маринаде

Нередко для придания более нежного и пикантного вкуса дары моря помещают в специальные маринады и заливки. Изготовленные на основе масла, уксуса, солевых растворов с добавлением майонеза, различных соусов, пряностей, лука, лимонного сока. Эти ингредиенты позволяют сохранить маринованный продукт, поскольку выступают не только в качестве вкусовой добавки, но и как природный консервант. Маринад, как и тузлук, должен покрывать селёдку полностью, не давая ей подсохнуть.

В нарезке или кусками

Внушительная часть продукции, производимой из сырья семейства сельдевых – это пресервы. Пресервы рубленой сельди производят в основном из замороженного сырья, не подвергая рыбу термической обработке, а добавляя для сохранности консерванты, например, бензоат натрия. Тушка разделывается на филе или более мелкие кусочки и помещается в круглые пластиковые или железные банки, которые часто можно встретить на прилавках магазинов.

Молоки и икра

Молоки и икра сельди являются источниками биологически активных пищевых добавок с широким спектром действия. Икра более популярна среди потребителей, её легко встретить в продаже. В закрытой таре она сохраняет свои вкусовые качества согласно сроку годности.

После вскрытия необходимо употребить в течение 3 дней, для предотвращения окисления переложив из металлической банки в стеклянную или керамическую емкость.

Неподобающие условия

При покупке пресервов важно обращать внимание на срок годности и температуру хранения продукта. Считается, что пресервы из сельди в масле должны храниться при температуре от 0 до –8 °С, а срок годности с даты изготовления должен составлять 4 месяца. Стоит отметить, что сегодня торговые сети просят производителей обеспечивать возможность хранить пресервы при положительной температуре

В торговых точках практически нет холодильников, которые поддерживают отрицательную температуру, фактически минусовой градус не обеспечивается ни на одном из участков цепи от магазина до домашнего холодильника. Именно поэтому на рынке представлены пресервы, произведенные с помощью современных технологий. Такие товары могут храниться при температуре от +2 до +6 °С в течение 45–60 суток

Стоит отметить, что сегодня торговые сети просят производителей обеспечивать возможность хранить пресервы при положительной температуре. В торговых точках практически нет холодильников, которые поддерживают отрицательную температуру, фактически минусовой градус не обеспечивается ни на одном из участков цепи от магазина до домашнего холодильника. Именно поэтому на рынке представлены пресервы, произведенные с помощью современных технологий. Такие товары могут храниться при температуре от +2 до +6 °С в течение 45–60 суток.

Закупка всех образцов, принимавших участие в исследовании производилась при строгом соответствии фактической температуры полки к заявленным условиям хранения.

Как приготовить луковый маринад?

Ингредиенты:

белый лук — 1 шт.;
сельдь — 2 шт.;
майонез — 550 грамм;
растительное масло — 3 ст. л.;
приправы;
сахар — 1 ч. л.;
немного уксуса.

Способ приготовления:

  1. Разделываем рыбку и убираем ненужные косточки.
  2. Нарезаем лук на тоненькие колечки, сбрызгиваем их укусом и присыпаем сахаром.
  3. В судочек выкладываем луковые колечки, смазываем майонезом и сверху добавляем рыбные кусочки.
  4. Солим и перчим наши пресервы в домашних условиях и отправляем в холодильник на несколько дней.

Перед употреблением рекомендуется украсить блюдо мелко порезанным зеленым луком и добавить немного специй по вкусу.

Как определить качество рыбных консервов

Перед покупкой жестяной банки (а консервы,обычно, продаются именно в таких, но иногда в стеклянных), в первую очередь, следует обратить внимание на этикетку. На ней указан вид рыбы, сорт сырья, способ приготовления, химический и питательный состав

Наиболее натуральным продуктом является консервированная рыба без добавления масла, в собственном соку. Для изменения или усиления вкуса в консервы добавляют масло, томатный соус, специи. Такие консервы относят к закусочным

На ней указан вид рыбы, сорт сырья, способ приготовления, химический и питательный состав. Наиболее натуральным продуктом является консервированная рыба без добавления масла, в собственном соку. Для изменения или усиления вкуса в консервы добавляют масло, томатный соус, специи. Такие консервы относят к закусочным.

Далее, на этикетке нужно смотреть дату изготовления и срок хранения. Нужно знать, что некоторые сорта рыбы превращают в консервы сразу же после вылова, а некоторые – после размораживания замороженной после вылова рыбы. Полезнее всего, разумеется, рыба, не подвергшаяся предварительному замораживанию. Срок хранения, в зависимости от сорта рыбы и технологии, может быть от 6 месяцев до 3 лет.

Если есть возможность прочитать химический и питательный состав рыбных консервов или пресервов на этикетке, то хорошо бы это сделать прямо в магазине.

Внешне банка не должна иметь повреждений, и тем более, быть вздутой. Даже при малейшем вздутии консервной банки, от нее лучше избавиться, ведь там могут образоваться ботуллотоксины

Дома, после открытия банки, необходимо обратить внимание на внешний вид продукта. Он должен иметь естественный цвет, без дополнительной желтизны, потемнений и прочих подозрительных изменений

Как правильно хранить банку с консервами, если сразу съесть не получилось

Хранить банку консервов после открытия нужно исключительно в холодильнике.  Нужно взять себе за правило перекладывать консервы из жестяной банки в стеклянную или фаянсовую, чтобы не происходило химической реакции металла с кислородом. Допускается хранение открытой жестяной банки консервов в холодильнике в течение суток. Если вы хотите узнать как правильно хранить продукты в холодильнике, то скачайте бесплатную памятку от нашего врача-диетолога Нефёдовой Натальи, которую она специально разработала, чтобы вы могли повесить ее на холодильник, как напоминание.

Оглавление

1. Консервы

     1.1 Натуральные из рыбы и нерыбных объектов

     1.2 Натуральные из рыбы и нерыбных объектов с добавлением масла, свиного жира и жира печени

     1.3. Уха и супы

     1.4. В желе

     1.5. В масле

     1.6. Рыба и нерыбные объекты копченые, подкопченные и подвяленные в масле и с добавлением масла

     1.7. В бульоне, маринаде, соусе и заливке

     1.8. В томатном соусе

     1.9. Фарши, пудинги, суфле, фрикасе

     1.10. Паштеты

     1.11. Из печени, икры и молок рыб

     1.12. С растительными гарнирами

     1.13. Рыборастительные в масле

     1.14. Рыборастительные в томатном соусе

     1.15. Рыборастительные в бульоне, маринаде, соусе и заливке

     1.16. Овощерыбные

     1.17. Из морской капусты

     1.18. Для детского питания

     1.19. Диетические и лечебно-профилактические

     1.20. На экспорт

     1.21. Корма для животных

     1.22. Соусы

2. Пресервы

     2.1. Специального посола

     2.2. Пряного посола

     2.3. В масле

     2.4. В заливке и соусе

     2.5. Малосоленые

     2.6. С пряностями и растительными добавками

     2.7. Пасты, паштеты рыбные

     2.8. Для лечебно-профилактического питания

     2.9. Из нерыбных консервов

3. Продукция из рыбы и нерыбных объектов

Что такое рыбные консервы и пресервы

Консервы – это приготовленный способом стерилизации продукт питания из свежей или замороженной рыбы, другого рыбного сырья. Обычно, он готов к употреблению в пищу без дополнительной обработки.

Человек неосведомленный вряд-ли отличит эти два продукта, не зная, чем отличаются консервы отпресервов. Несколько разнящаяся технология приготовления консервов и пресервов состоит в тщательной сортировке и последующей обработке сырья с целью избавления от микроорганизмов и спор, а также максимального сохранения питательных и вкусовых качеств рыбы. При консервации сырье обрабатывают термически, а затем жарят, солят, коптят, бланшируют, маринуют, в зависимости от рецептуры. В результате получаются консервы в собственном соку, в масле, бланшированные, в маринаде, в томате, рыбный бульон, паштет и прочее. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуют, их производят из готовой после посола рыбы.

Разумеется, после подобной тщательной обработки сырья для рыбных консервов, связанной с необходимостью обеспечить безопасность продукта и длительность его хранение, часть полезных веществ рыбы исчезает, но многие все же сохраняются. Традиционно считается, что рыбные консервы – это продукт, в котором имеются и некоторые витамины, и минеральные вещества.

Что касается пресервов, у всех народов мира с давних пор лучшим способом сохранения рыбы и полезных качеств в ней было соление. Поэтому считать, что, если мы едим консервы или пресервы, то мы едим полностью бесполезный продукт, было бы ошибкой.

Общие рекомендации по хранению

Независимо от выбранного способа хранения, важно придерживаться таких правил:

  1. Чтобы соседние продукты не впитали специфический запах селедки, ее герметично упаковывают.
  2. Металлическая емкость не подходит для хранения сельди. Если рыба находилась в железной банке при покупке, то перед отправкой в холодильник ее предварительно перекладывают в стекло или пластик.
  3. Чтобы рыба на вкус не стала сухой и более соленой при потере влаги, тара для ее хранения должна иметь максимально плотную крышку.
  4. После разделывания сельди и разрезания ее на кусочки не рекомендуется удалять с них кожицу. Это позволит не утратить влагу и продукт не засохнет.

Консервы из рыбы польза и вред

Польза консервированной рыбы заключается в следующем:

  • питательный продукт на основе исключительно натурального сырья;
  • продукт, готовый к употреблению;
  • долгохранящийся продукт благодаря технологической обработке.

Любой продукт, подвергшийся обработке, всегда проигрывает свежему, только что сорванному, выловленному и прочее. В этом плане и рыбные консервы проигрывают свежей рыбе — в количестве и качестве питательных веществ. Учитывая рыбные консервы польза и вред, можно сделать вывод, что они — не лучший выбор для ежедневного питания, в отличие от свежей рыбы. Но и не запрещенный. Ведь большое разнообразие этого продукта в наших магазинах помогает нам включать в свой рацион даже те виды, которые мы никогда не попробовали бы, не будь современной торговли. А ведь у них свои вкусовые качества и отличающийся состав питательных свойств. 

Рыбные продукты насыщенны большим количеством жиров, но отказываться от них даже во время похудения не стоит, потому что эти жиры будут способствовать уменьшению веса. Читайте подробности в статье Жиры при похудении: виды, количество для похудения, польза и вред.

О вреде рыбных консервов говорят, в основном, в связи с испорченными рыбными консервами, которые могут вызвать серьезные пищевые отравления, вплоть до ботулизма. Отравление рыбными пресервами может быть вследствие неправильного хранения или истечения срока годности.

Вредом может считаться и достаточно большое количество соли в некоторых видах.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать.

По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

  1. Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.
  2. Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

  1. Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
  2. Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной.
  3. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.
  4. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя.

В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Масло от ржавчины

Покупая упаковку пресервов из сельди в масле, потребители вполне естественно хотят получить как можно больше чистого веса фактически съедобного продукта. Согласно действующему ГОСТу, массовая доля рыбы в 100 граммах пресервов должна составлять не менее 75%, а масла – не более 25%. Такое соотношение рыбы и масла сейчас не обеспечивает практически ни один производитель, и дело тут не в их жадности. Причина имеет исторические корни: действующий государственный стандарт датируется 1986 годом и тогда самым популярным форматом тары для селедки была банка весом 500 грамм и выше. Со временем потребительские предпочтения наших граждан изменились, и сегодня россияне охотнее покупают небольшие упаковки сельди массой 150–200 грамм. Из-за конструктивных особенностей в маленьких банках установленное ГОСТом соотношение рыбы и масла соблюдать почти невозможно: масло в таких пропорциях не полностью покроет рыбу, а значит, она начнет заветриваться, приобретая «ржавый» цвет. В обновленном ГОСТе, который сейчас находится в стадии разработки, этот факт учли и установили другие пропорции: рыбы – не менее 65%, а масла – не более 35% на 100 граммов продукта. Эти обновленные параметры были включены в требования стандарта Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний повышенному стандарту Роскачества по массовой доле рыбы и масла смогли соответствовать 14 образцов пресервов.

Стоит отметить, что всего один образец, участвовавший в исследовании, был промаркирован как соответствующий ГОСТу – это пресервы под торговой маркой VICI.

Однако на деле заявленному стандарту они не смогли соответствовать из-за фактической массовой доли рыбы, которая составила только 65% вместо положенных 75 на 100 граммов

Согласно единым требованиям к маркировке продукции, производители обязаны указывать количество фактического продукта в банке. Образцы пресервов следующих торговых марок не соответствовали заявленной массовой доле рыбы: Ваш выбор, Капитан, Norli, VICI (500 г), РИК (500 г), То, что надо!, VICI (430 г), Океан ТРК, Каждый день, Кетус, FINE LIFE, О’КЕЙ.

Меньше всего рыбы оказалось в двух образцах продукции собственных торговых марок ритейлеров:Каждый день (48%) иКрасная цена (50%).

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий