Производство сыра как успешный бизнес: мини цех и технология сыроварения

Краткое описание концепции

Для открытия собственной сыроварни, пример бизнес-плана которой здесь представлен, нужно, в первую очередь, определиться с организационно-правовой формой бизнеса. Так как масштабы производства сыра будут относительно небольшими (не промышленными), то оформлять ООО, как минимум, нерационально. Соответственно, ИП на упрощенной системе налогообложения станет лучшим выбором для данного типа бизнеса. Налоговая ставка в УСН весьма приемлемая и составляет 15% от разницы между доходами и расходами за отчетный период. Немаловажным преимуществом ИП на УСН являются «дружелюбные» налоговые декларации, для заполнения которых даже не нужно нанимать профессионального бухгалтера. В крайнем случае, бухгалтерию можно отдать на аутсорсинг. Регистрируя сыроварню в отделении ФНС, следует правильно выбрать коды ОКВЭД. Подойдут следующие:

  • 10.51 «Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции».
  • 10.51.2 «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».
  • 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

В этом бизнес-плане описана малая ремесленная сыроварня, которая не рассчитана на промышленное производство. Однако ее продукция будет выделяться эксклюзивностью, а ее объемы вполне удовлетворят потребности населения небольшого российского города. На данном типе сыроварни планируется изготовлять мягкие и полутвердые традиционные европейские сорта сыров, такие как:

  • Качотта оригинальная.
  • Качотта с розмарином.
  • Валансе.
  • Кротин.
  • Рикотта и некоторые другие.

Главным ингредиентом для производства вышеперечисленных сыров будет служить коровье и козье молоко. Также впоследствии можно будет поэкспериментировать с рецептурой, добавляя в состав различные пряности и дополнительные составляющие.

Определение рентабельности

Рассмотрим бизнес-план мини-сыроварни с подробными расчетами, предполагая, что в сутки будет произведено минимальное количество продукта в объеме 100 кг. Для ведения такого дела понадобится вложение не только единовременных капитальных затрат, но и ежемесячные постоянные отчисления.

Для организации работы предприятия необходимо:

  • приобрести оборудование, которое с доставкой и монтажом обойдется от 300 до 320 тыс. руб.;
  • осуществить ремонт помещения, на что уйдет примерно 200 тыс. руб.;
  • обучить персонал (30-35 тыс. руб.);
  • зарегистрировать бизнес, в том числе предусмотреть средства на различные организационные расходы в сумме 40-45 тыс. руб.;
  • отложить деньги на возникающие дополнительные расходы в пределах 50 тыс. руб.;

Общая сумма таких затрат составит примерно 650 тыс. руб.

Обязательным пунктом при составлении бизнес-план мини-сыроварни с расчетами явится учет постоянных ежемесячных отчислений. Они понадобятся на:

  • аренду помещения (при площади до 50 квадратных метров сумма составит 30-40 тыс. руб.);
  • заработную плату персонала (при наличии в штате 4 человек с учетом необходимых взносов это не менее 80 тыс. руб.);
  • рекламные нужды (примерно 20 тыс. руб.);
  • оплату коммунальных платежей (до 30 тыс. руб.);
  • другие дополнительные непредвиденные расходы – 50 тыс. рублей.

Общая сумма ежемесячных затрат в итоге составит 210-220 тыс. руб.

Каким в результате может быть ожидаемый доход? С учетом стоимости сырья, необходимого для получения 1 кг сыра (70 руб.), его для производства готового продукта понадобится 2200 кг. А это 154 тыс. руб. в месяц. При цене сыра для продажи 200 руб. за 1 кг и выручке в 440 тыс. руб. у предпринимателя останется 286 тыс. руб. Из них он должен будет выделить деньги на ежемесячные расходы, оставив у себя примерно 76 тыс. руб. Эта сумма подлежит налогообложению. При открытии ООО на обязательные платежи будет выделено 15%. Чистый доход в месяц для владельца сыроварни составит 65 тыс. руб. В таком случае окупиться бизнес сможет уже спустя 10 месяцев.

10 Maggio 11 л

Как только поставите на кухне миниатюрную Maggio, сможете баловать родных не только привычными твердыми сырами и творогом, но также мягкими, рассольными, сливочными и даже плесневыми сортами. Благодаря маленькому объему бака процесс приготовления протекает очень быстро, например домашний Адыгейский сыр будет готов уже спустя 2 часа после загрузки ингредиентов.

Активные пользователи кулинарных форумов подсчитали, что молокопродукты своими руками выгоднее покупных в три раза. О качестве нечего и говорить – оно безупречно. Очень нравится покупателям встроенный нагревательный элемент мощностью 1,2 кВт и цифровая регулировка температурного режима. «Водяную рубашку» устройства можно наполнить холодной водой для быстрого охлаждения горячего молока — всего за пару минут. Прозрачный верх сыроварни позволяет мастеру наблюдать за своим творением.

Как зарегистрировать бизнес

Частная сыроварня в России может быть зарегистрирована в форме ИП или ООО. Принципиальной разницы нет, только отдельные тонкости. Если бизнесмен планирует работать с торговыми сетями или привлечь к работе других учредителей, предпочтительнее создать юридическое лицо. Статус индивидуального предпринимателя больше подойдёт тем, кто будет заниматься реализацией товара самостоятельно или сотрудничать только с несколькими заказчиками, которых устраивает такая форма регистрации.

Создание юридического лица несколько сложнее: необходимо подготовить протокол учредителей или решение единственного участника, а также разработать устав. Регистрация ИП и ООО — не бесплатна, требуется оплатить 800 рублей как государственную пошлину. Все документы для свидетельства можно подать онлайн через портал «Государственные услуги». Регистрация займет 1-2 недели: ИП быстрее, ООО — дольше. Получить свидетельство необходимо до начала работы предприятия.

Пакет документов

Для легального статусы предприятия и запуска производства свидетельства о регистрации ООО или ИП недостаточно. Владельцу сыроварни потребуется оформить несколько пакетов документов, гарантирующих соответствие требования государства к пищевым производствам.

Требования к помещению/производственному цеху:

  • договор аренды помещения/свидетельство собственности;
  • план помещения;
  • план ремонтных работ и реконструкции (если проводились);
  • разрешение Роспотребнадзора на размещение производства в конкретном помещении;
  • паспорт и проектная документация системы вентиляции;
  • положительное заключение пожарной инспекции;
  • договор на утилизацию отходов;
  • договор на дезинфекцию и дератизацию;
  • договор с прачечной на чистку служебной формы сотрудников.

Документы для производственного процесса:

  • производственный план с описанием технологического процесса приготовления каждого сорта сыра;
  • сертификат на сырьё (предоставляют поставщики молока или закваски);
  • сертификат инспекции ветеринарного надзора;
  • разрешение Роспотребнадзора на реализацию продукции.

Кадровая и прочая документация:

  • трудовые договоры с сотрудниками;
  • копии паспортов сотрудников, СНИЛС, документов об образовании;
  • медицинские книжки с актуальным медицинским осмотром и санитарным обучением.

Сбор и оформление всех необходимых разрешений и сертификатов займёт 4-6 месяцев

Следует обратить внимание, что часть документов предпринимателю предоставляют другие стороны (например, сертификаты на сырьё). Отсутствие какого-либо из документов может стать причиной штрафа или даже остановки производства контролирующими учреждениями

Это приведёт к серьёзным убыткам, поэтому пакет документов нужно подготовить тщательно и своевременно.


Сыроварня или сыроизготовитель — основа предприятия

Правильный ОКВЭД

При регистрации в ФНС сыроварня должна указать ОКВЭД «Производство сыра и сырных продуктов». В текущем году его номер 2 10.51.3. Предпринимателю следует быть внимательным и при регистрации проверить актуальность номера. Числовые комбинации ОКВЭД регулярно меняются, а названия — практически никогда.

Если сыр планируется продавать оптовыми партиями торговым сетям или другим заказчикам, нужно использовать ОКВЭД 46.33 «Оптовая торговля молочными продуктами, яйцами и пищевыми маслами и жирами». При самостоятельной реализации при производстве или в специальной торговой точке — 47.29.1. «Торговля розничная молочными продуктами и яйцами в специализированных магазинах».

Выбор системы налогообложения

Самой выгодной системой налогообложения для небольшой сыроварни будет упрощённый режим. УСН позволяет не платить НДС и налоги на имущество. Налог с прибыли уплачивается один раз в год (в марте и апреле после завершения отчётного года), но предполагает 3 авансовых платежа.

Упрощённый режим существует в двух вариантах — «6% доходов» или «15% разницы доходов и расходов». Какой выбрать? Нужно посчитать оба варианта и выбрать наименее затратный. Если предприятие много тратит, активно закупает сырьё и доля расходов в целом высока, разумно платить 15% с разницы. Если сыроварня работает на собственных продуктах и закупает немного, разумнее остановиться на 6%.

У этого режима есть ограничения, но небольшого предприятия они не коснутся. Численность сотрудников должна быть меньше 100, а ежегодный доход не может превышать 150 миллионов рублей. Если какое-то из условий будет нарушено, компании следует перейти на общий режим налогообложения (на практике такое почти не встречается).

Ингредиенты

Важно

Роль сычужного фермента в производстве сыра одна из главных. Он нужен для сворачивания молока в сырную массу. Ингредиент не имеет запаха и цвета, представляет собой белый или чуть сероватый порошок. Традиционный сычуг является частью желудка телят, стоит недешево.

Есть другие способы его получения. Например, биологическим путем подбирается штамм бактерий, которые вырабатывают похожие на натуральные ферменты. Сычуг отличается невысокой стоимостью, а микросущества — хорошей активностью. Качество сыра с химическими ингредиентами невысоко.

Сычуг научились выводить технологическим способом, генетическим путем. Этот вариант считается продуктом жизнедеятельности ГМО. Его технологические характеристики схожи с натуральным ферментом, а качество хорошее. Себестоимость ингредиента очень выгодная.

Требования к молоку при производстве сыра сводятся к оценке химического состава, технических и биологических свойств продукта. Важным качеством является наличие микрофлоры.

Выход итоговой кисломолочной продукции связан с количеством белка и жира в молоке. Например, содержание в соответствии с нормами:

В коровьем:

  • белка — 2,8%;
  • жира — 3,1%;
  • плотность — 1027 кг/м3;
  • кислотность — 16-19 градусов.

В козьем:

  • белка — 3,0%;
  • жира — 3,0%;
  • плотность — 1028 кг/м3;
  • кислотность — 17-28 градусов.

В овечьем:

  • белка — 5,0%;
  • жира — 4,0%;
  • плотность — 1032;
  • кислотность — 23-28 градусов.

Немаловажный показатель молока по сыропригодности — сычужная свертываемость. Например, при одних и тех же условиях один сорт сворачивается за 15, другой — за 16, а третий — за 40 минут. Идеальный показатель для сыроделия — от 16-ти мин. Молоко первого и третьего типов считается сыропригодным, но требует дополнительной обработки.

Для производства сыра не допускается сырье с выраженными кормовыми привкусами, например, полыни, кислого жома. Еще рекомендована нормализация молока по соотношению белка к жиру. Если жирность выше нормируемой, напиток сепарируют.

Цельный продукт смешивают с полученным обратом, доводя показатели до нормативов. Если жирности недостает, добавляются сливки. Технологи добиваются смеси нужного качества сложными расчетами и приборами.

Шаг №5. Технология производства

Перед организацией производства необходимо четко разбираться во всех этапах производственного процесса. Конечно, можно, и нужно, иметь в штате профессионального технолога, но для правильного построения деятельности все же необходимо иметь представления как осуществляется изготовление твердых сыров.

Добавочный ингредиент — соль

На первом этапе молоко проходит процесс пастеризации и дальнейшей сепарации. Процессы свертывания молока и образования сырных зерен проходят в специальных ваннах. На этом этапе к свернувшемуся молоку добавляют закваски, хлористый кальций и сычужный фермент. Процесс созревания сырных зерен должен протекать при температуре 10 – 12 оС на протяжении 12 часов.

Следующим этапом является вымешивание сырного зерна и отделение сыворотки. Это осуществляется с помощью сепаратора-сливкоотделителя. При постоянном помешивании формируется однородная масса, когда она приобретает нужную упругость и плотность ее закладывают в формы. Этот процесс должен проходить в помещении, где температура воздуха не превышает 18 оС. Этап формования завершает процесс прессования, осуществляемый на специальной установке, входящей в состав автоматизированной линии по производству сыра.

Ферментные препараты не так давно добавляют в сыр

Дальнейший процесс производства сыра предусматривает процедуру посолки, которая осуществляется в специальных бассейнах или ваннах. В зависимости от вида сыра готовят различные рассолы, выдерживаться в них продукт должен в течение суток, иногда необходимо несколько дней.

Следующим этапом технологического процесса является созревание сыра. После просолки продукт сушат в течение 2 суток, затем отправляют в оборудованные камеры для созревания. В этих камерах поддерживается температура на уровне 12 оС и влажность свыше 85%. Этап созревания длится от нескольких недель до нескольких месяцев. На протяжении всего срока необходимо следить за тем, чтобы не появлялся налет, плесень, переворачивать сырные головки.

Завершающим этапом в производстве сыра является покрытие продукта парафином. Это позволит предотвратить порчу сыра во время транспортировки, хранения и реализации.

Технологический процесс

От молочного сырья до готовой головки сыра проходит несколько этапов. Молоко, которое приняли для производства, взвешивают, берут пробы для анализа, затем оно отправляется для очищения, охлаждения, сепарирования и пастеризации.

Далее молоко поступает в специальные ванны, где в него добавляют сычужные ферменты, после чего молоко створаживается. Сычужный фермент получают из четвертого отдела желудка молочных телят, он помогает им усвоить и переварить молоко. Температура, используемая при сыроварении, колеблется от +28 до 36°C, но всегда ниже природной температуры тела теленка. Это необходимо для того, чтобы молоко дольше созревало, чтобы избежать скорого уплотнения массы.

Затем происходит отделение сырного зерна, молочная створоженная масса дробится на куски различной величины и отправляется под пресс, где происходит формирование и уплотнение сырной головки. После пресса сыр помещается в рассол, где в зависимости от сорта проводит до нескольких суток. Далее его сушат на специальных деревянных стеллажах, после чего он отправляется в специальные помещения для окончательного дозревания, где в итоге его поверхность покрывают парафиновой оболочкой либо полимерной пленкой. В камерах для дозревания обязательно выдерживается определенная температура и влажность, периодически сыры необходимо мыть и просушивать до полного созревания.

Штат сотрудников

Так как производство сыра имеет множество тонкостей, производителю необходимо нанять таких специалистов:

  1. Специалист по сыроваренному оборудованию, он сможет контролировать бесперебойную работу, а также проводить ремонт и необходимую замену агрегатов.
  2. Сыровар-технолог — практически самый главный человек на производстве сыра, он будет контролировать весь процесс от отборки молока до температуры дозревающих сыров.
  3. На технологе пищевого производства лежит ответственность по заказу сырья и контролю за его поступлением.
  4. Экономист сможет разработать бизнес-план и рассчитать возможные потери и прибыль.
  5. Профессиональный юрист — на нем улаживание бюрократических тонкостей и оформление необходимых бумаг.

В случае слаженной работы команды таких профессионалов дело сыровара будет всегда успешным.

Выбираем лучшую мини сыроварню для домашнего пользования

Оборудование для домашнего производства сыра следует подбирать основательно, так как оно приобретается не на один год и от этого будет зависеть сколько времени и сил вы будете тратить на сам производственный процесс

Ниже приведу некоторые критерии, на которые необходимо обратить особое внимание при покупке

1. Материал изготовления

Сыроварня для дома должна быть изготовлена из нержавейки высокого качества, которая наделена антикоррозионными свойствами и инертностью к воздействию иных агрессивных сред.

2. Объем рабочей емкости

Также немаловажным моментом является подбор удобной рабочей емкости. Получается так, что процесс изготовления определенных видов сыров требует большого литража молока, а на выходе получается небольшое количество готового продукта. Следовательно, емкость лучше приобретать с большим объемом.

3. Контроль за температурой

Изготовление сыра – это процесс выдержки молока при необходимом температурном режиме определенное время. Поэтому, сыроварня домашнего использования должна иметь надежный блок управления режимом и таймер, отсчитывающий временной промежуток.

4. Комплектация

Мини сыроварня для домашнего хозяйства в идеале должна иметь все необходимое:

  • Сам бак с водяной рубашкой либо без (лучше с ним)
  • Формы для сыра, нож лира и пр;
  • Шланги для подвода и отвода воды;
  • Инструкцию по эксплуатации и, конечно, гарантию.

Также при покупке сыроварни пастеризатора стоит учесть следующие моменты:

  • Тип плиты. Нужно удостовериться, что сыроварка подходит для любого типа плит, включая индукционные. В противном случае может сложиться такая ситуация, что агрегат приобретен, а изготовить в нем продукт невозможно.
  • Габариты и размеры. Оборудование, изготовляющее сыры, является довольно объемным. Поэтому нужно подумать заранее где его расположить и есть ли вообще свободное пространство на кухне.
  • Уход и хранение. В большинстве случаев, агрегат производят из нержавейки для пищевых целей, которая не боится коррозии и ржавчины. Однако, после каждого процесса оборудование необходимо промыть и просушить.

Советы по выбору

Сыроварню приобретают на долгие годы, и весьма избирательно к этому готовятся. Вот основные пункты:

Предпочитают покупать агрегат из специальной нержавеющей стали с антикоррозийным покрытием.
Объем бака определяет количество изготавливаемой сырной продукции

Чашу лучше выбирать побольше.
Немаловажное значение имеет удобство в управлении агрегатом и температурный контроль.
При покупке предпочтение отдается моделям, имеющим так называемую водяную рубашку, специальные ножи и формы для прессования сыров.
Проверьте наличие шлангов, подводящих и отводящих воду из крана.
Выбирая модель сыроварни для своей семьи, убедитесь в ее соответствии типу домашней плиты. Рекомендуется покупать модели универсальные, совместимые с любыми моделями плит.
Сыроварня имеет определенные размеры

Заранее проведите замеры, необходимые при ее установке.
Многие сыроварни изготавливают из специальной марки стали. Приготовив сыр, ее необходимо промыть, для чего должны быть созданы соответствующие условия.
Изучайте отзывы опытных пользователей и профессионалов. Смотрите видеоролики от производителей. Советуйтесь с продавцами-консультантами и людьми, знающими толк в сыроварении.

Специфика производства

Опытные предприниматели рекомендуют своим начинающим коллегам при составлении бизнес-плана частной сыроварни определиться с сортами продукции, которые будут ими производиться. От этого в дальнейшем будет зависеть выбор необходимого оборудования.

Для начала желательно выбрать 2 или 3 разновидности. Оптимальным вариантом на старте производства станет приготовление мягких сортов продукта. Ведь такой сыр не потребует многомесячного выдерживания. Подобный подход позволит быстрее начать продажи. Но при этом стоит иметь в виду, что на твердые сорта сыра устанавливаются более высокие цены, да и спрос на них выше.

Согласно имеющейся технологии производства, приготовление продукта состоит из нескольких этапов:

  1. Закупка сырья и его предварительная подготовка. Для производства сыра приобретается молоко, которое охлаждается до 7 градусов. Добиться такой температуры продукта позволит использование пластинчатого охладителя. При этом молоко фильтруется и очищается.
  2. Получение заготовки зернистой консистенции. После охлаждения молоку необходимо созреть. Этот процесс длится на протяжении 12-14 часов. В это же время сырье набирает необходимую кислотность. На данном этапе необходимо использование закваски. Она представляет собой специальную смесь бактерий. Может быть использован и кальция хлорид. На сегодняшний день все чаще находит свое применение сычужный фермент. Использование этого компонента позволяет сократить период созревания сыров.
  3. Формовка продукта.
  4. Прессовка сыров.
  5. Засолка.
  6. Процесс дозревания сыра до состояния твердого, имеющего плотную структуру.
  7. Хранение продукции с ее последующим сбытом.

На первый взгляд описанная выше технология приготовления сыров кажется процессом не слишком трудоемким. Однако технология приготовления продукта требует соблюдения некоторых условий, одним из которых является температурный фактор. Именно поэтому любое производство, даже самое бюджетное, потребует присутствия технолога, который и будет отвечать за все этапы процесса.

Составляя бизнес-план домашней сыроварни, следует учесть обязательное лицензирование подобной деятельности, а также необходимость в сертифицировании продукта. Будет удобно начинать такое дело при наличии собственного фермерского хозяйства с поголовьем КРС и излишками молока. В этом случае отпадает необходимость в закупке сырья и аренде помещения.

7 Fansel 15 л

Эта модель считается одной из лучших для начинающих сыроделов. В ней производят мягкие и твердые сыры. В базовой комплектации предусмотрено все, что понадобится для первых опытов: бак на 15 литров с водяной рубашкой, крышка, пара погружных термометров, шланг, краник с переходником, лира и форма для сыра. Все это поставляют с сычужным ферментом. По инструкции сыроварня элементарно собирается и сразу готова к работе. Остается купить молоко и закваску.

У пользователей заслужила похвалу двойная система замеров температур — одновременно контролируется нагрев водяной прослойки и уровень термической обработки сырья. Через несколько процедур сыродел начинает хорошо разбираться, какой температурный режим самый оптимальный для получения вкусного результата. Большинство считает преимуществом отсутствие сложных блоков электроники, поскольку вникнуть в процесс действительно просто.

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

  1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
  2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
  3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
  4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
  5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

Сколько нужно инвестиций, чтобы запустить сырный бизнес сегодня

В этом вопросе необходимо идти от противоположного, то есть куда вы будете реализовывать готовый продукт.

Если это домашняя мини сыроварня и вы будете отпускать продукт по родственникам и друзьям, то возможно спокойно уложиться в 50-100 тысяч рублей и даже менее. Тут достаточно купить небольшую кастрюлю с “рубашкой”, формы для сыра и сычужные ферменты.

Если же речь идет о предпринимательской деятельности с созданием своего мини-завода с квалифицированными рабочими и сертификатами, то набор оборудования будет абсолютно иной, но уложиться в 1 000 000 руб. вполне реально:

  • ванна от 100 литров;
  • камера созревания;
  • оборудованный цех для производства.

Требование к оборудованию для производства сыра

  1. Вид стали из которой изготовлена сыроварня – это качественная пищевая нержавейка.
  2. Вымешивающие устройства.
  3. Полная автоматизация всего процесса.
  4. Наличие 220В или 380В в зависимости от литража оборудования и мощности электросети.
  5. Широкий слив для сыворотки (нужен для ускорения процесса формирования и для конструкций с большим объемом производства).
  6. Равномерная нагревательная система, устройство плавного пуска, оборудование для ухода (воронки для воды из-под крана).

Литраж

Это один из самых главных критериев, так как от него зависит продуктивность и стоимость агрегата. При выборе нужно отталкиваться от литража молока, который будет доступен для переработки в вашей сыроварне, от внутреннего потребления, учесть реализацию изготовленных продуктов (сыр, айран и другие виды). Правильно составленный бизнес план сыроварни поможет вам подобрать нужный литраж оборудования без сильного ущерба по вашим финансам. Однако, не стоит забывать о перспективе дальнейшего развития предприятия и учитывать этот фактор.

Потребности

  • вода – чистая, питьевая в достаточном литраже;
  • также потребуется холодная вода для охлаждения;
  • отстойник (система отвода недолюбливает отходы от производства молока) должен быть больших габаритов и располагаться так, чтобы не наносить урон окружающей среде. Объем септика рассчитывается из количества отходов и иных жидкостей (например, объем средств для дезинфекции);
  • электропитание с нужной мощностью (большинство сыроварен имеет 3 фазное подключение).

Где брать сырье

Мини сыроварня для фермерского хозяйства является наиболее выгодным вложением финансов для тех, у кого на попечении имеется собственный скот. Тем самым получается закупочная стоимость молока довольно небольшая, а переработка его способствует получению более конкурентоспособной продукции.

Если же вы хотите только заниматься производством сыра, то нужно найти хороших поставщиков сырья в вашем регионе. На переработку 100 литров молока в сутки ищите 2-х фермеров для надежности.

Изначально лучше изготавливать сыр из коровьего молока, так как оно наиболее низкое по себестоимости и является более востребованным. Затем можно расширить ассортимент, и начать изготовление сыров из козьего молока.

В небольшой сыроварне можно изготовить не только сыр, но и кисломолочные продукты: творог или сметану (выход готовой продукции 5-7 кг из 100 литров сырья), тан, кефир и другие.

Популярные сорта

При составлении с нуля пошагового бизнес-плана сыроварни потребуется выбрать тот продукт, который наиболее востребован в своем регионе. Это позволит предпринимателю без труда найти нишу на рынке.

Сегодня российский покупатель предпочитает отечественные виды сыров, хотя привлекают потребителей и зарубежные сорта. Кстати, технологии по производству импортных продуктов знакомы и нашим сыроделам. Именно поэтому в России выпускаются аналоги многих зарубежных сортов.

Какие же сыры в нашей стране пользуются наибольшим покупательским спросом? Из российских сыров это:

  1. Костромской. Это полутвердый сорт, легко поддающийся нарезке. Он обладает упругой структурой. Его ломтики можно сгибать, не боясь того, что они сломаются. Срок хранения такого сыра составляет 45 суток.
  2. Российский. Для этого полутвердого сорта характерна пластинчатая структура и слегка кисловатый вкус. Жирность такого сыра составляет 45-50%. Хранится он на протяжении 30 суток.
  3. Адыгейский. Готовится такой сыр на основе сыворотки, фермента и молока. Ему не нужны сроки созревания. Срок хранения достигает 35 суток.

Из голландских сыров это:

  1. Гауда. Сыр с плотной структурой, мягким сливочным вкусом без всякой горечи. Отрезанный ломтик такого продукта разламываться не будет.
  2. Голландский. Он является твердым сыром со слегка островатым вкусом, с пластинчатой структурой и светло-желтым или молочно-белым цветом.
  3. Маасдам. Это сыр с характерным ореховым вкусом и маслянистой структурой, в которой находятся шарообразные дыры крупных размеров.

Из швейцарских сыров это:

  1. Грюйер. Он является твердым сортом без дырок в структуре, обладающий приятным орехово-фруктовым оттенком вкуса. Сыр легко плавится, и поэтому, как правило, используется при приготовлении супов.
  2. Эмменталь. Это твердый сорт. Продукт покрывает желто-коричневая корочка. Вкус данного сыра пряный, с несколько сладковатым оттенком.
  3. Раклет. Полутвердый сорт с нежной маслянистой структурой и выраженным молочным запахом.

Любой из этих, а также другие виды продукта могут быть выпущены и в России, и за рубежом.

Постройка цеха

Пожалуй, оптимальным решением будет приобретение небольшого участка неподалеку от города, где вы сможете самостоятельно возвести постройку. Вы также можете попытаться получить его у государства, как это закреплено в Земельном кодексе, либо арендовать

Обязательно обратите внимание на подведение туда всех необходимых коммуникаций, особенно водопроводных и электричества, ведь это основные условия, чтобы нормально работала ваша сыроварня. Если их нет, придется заняться этим вопросом самому

Бизнес-план проекта должен обязательно предусмотреть расходы и на это. Сегодня такую территорию площадью в 20 соток можно приобрести примерно за 350 000–1 200 000 рублей или арендовать за 20 000 р. в месяц. 


Производственное помещение желательно возводить с нуля, чтобы соблюсти все требования законодательства

Следующей статьей затрат будет непосредственно строительство подходящего цеха. Для небольшой компании будет достаточно помещения от 320 квадратных метров. Само собой, планировка помещения должна быть спроектирована с учетом особенностей вашей деятельности и обязательно согласована с контролирующими организациями. Ваше здание должно состоять из нескольких помещений со следующим назначением:

  • склад приемки сырья;
  • рабочий цех;
  • помещение для посола;
  • камера хранения готового продукта;
  • бытовое помещение персонала;
  • санузел;
  • офис.

Разработка проектной части, строительство и подключение всех инженерных систем обойдется около 1 600 000 рублей.

Расчеты доходов и расходов

В данном разделе можно ознакомиться с расчетами текущих финансовых затрат на обеспечение работоспособности сыроварни и расчетом потенциальной прибыли от данного вида бизнеса. Первая таблица посвящена обзору текущих расходов сыроварни:

№ п/п Статьи расходов Сумма в месяц, руб. Сумма в год, руб.
1 Арендная плата 10 000 120 000
2 Оплата «коммуналки» (электроэнергия, вода, газ) 20 000 240 000
3 Закупка сырья для производства сыра 150 000 1 800 000
4 Заработная плата работников сыроварни 103 000 1 236 000
5 Страховые отчисления за работников 30 900 370 800
6 Расходы на рекламу и продвижение 3000 36 000
7 Плановое обслуживание и потенциальный ремонт оборудования сыроварни 2000 24 000
8 Возможные дополнительные расходы 5000 60 000
ИТОГО 323 900 3 886 800

Доходность сыроварни, открытой в провинциальном городе, отражена в следующей таблице:

№ п/п Показатели Сумма за текущий год деятельности, руб.
1 Планируемый доход от работы сыроварни 6 000 000
2 Себестоимость сырья и дополнительных расходов сыроварни (сумма строк 2.1-2.8) 3 886 800
2.1 Арендная плата 120 000
2.2 Оплата «коммуналки» (электроэнергия, вода, газ) 240 000
2.3 Закупка сырья для производства сыра 1 800 000
2.4 Заработная плата работников сыроварни 1 236 000
2.5 Страховые отчисления за работников 370 800
2.6 Расходы, на рекламу и продвижение 36 000
2.7 Плановое обслуживание и потенциальный ремонт оборудования сыроварни 24 000
2.8 Возможные дополнительные расходы 60 000
3 Валовый доход (до уплаты налогов) 2 113 200
4 Налоговые платежи 316 980
5 Чистый доход 1 796 220

Как показывают предварительные расчеты, частная ремесленная сыроварня является довольно прибыльным видом бизнеса. Даже в маленьком российском городе ее потенциальная чистая прибыль за один год работы может составить порядка 1,8 миллиона рублей. Соответственно, ежемесячный чистый доход от работы сыроварни составит примерно 150 000 рублей. Рентабельность небольшой частной сыроварни «плавает» в районе 30%, и это достаточно средний показатель для подобного вида бизнеса. Зато изначальные вложения в открытие сыроваренного производства окупятся менее чем за полгода при условии быстрого налаживания контактов с оптовыми покупателями и розничными сетями.

Создание сулугуни

Для примера, следует рассмотреть упрощенную технологию создания сыра сулугуни. Это популярный рассольный грузинский сорт. Классический сулугуни делают на основе коровьего или молока буйволицы. Допускается сочетание 2 видов сырья в разных пропорциях.

Для создания сулугуни в молоко нужно добавить энзимы для сквашивания и сычужные ферменты для сыра

Важно, чтобы посуда не была эмалированной, иначе продукция не получится. Затем при 30-35 градусах смесь 30 минут варят

Каждые 10 минут ее необходимо перемешивать до образования сгустка. Сулугуни готовят одной варкой.

Во время готовки сгусток переворачивают, чтобы он был сварен со всех сторон. После завершения этого процесса сыворотку откачивают, а сулугуни спрессовывают, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, в это время требуется регулярное переворачивание. После чего продукт нарезают на куски и перемещают на посолку. Данная процедура осуществляется в рассольных ваннах. Время зависит от размеров кусков.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий