Мини коптильня для малого бизнеса

Приобретение сырья

Помимо капитальных вложений, которые идут на строительство помещений и покупку оборудования, много денег тратится на приобретение сырья.

Поэтому максимально экономичным будет производство, расположенное на территории деревообрабатывающего предприятия.

В этом случае сырьем будут отходы переработки древесины и все материалы, которые по каким-то причинам не пошли в переработку.

Даже такое сырье, хоть и считается отходами, не является бесплатным, ведь его стоимость входит в цену древесины, которую покупали для дальнейшей переработки. Зато близость источника сырья устраняет затраты на его транспортировку.

Однако деревообрабатывающие предприятия не всегда используют необходимые сорта древесины, поэтому велика вероятность, что хотя бы часть сырья придется завозить издалека.

В этом случае придется ждать 3–10 лет, пока первые деревья достигнут нужного размера или использовать ветки, которые приходится ежегодно обрезать.

Также можно заключить договор с хозяйствами, занятыми выращиванием фруктов, по которому можно будет выпиливать старые деревья, чтобы вместо них садили новые. Но при таком подходе велика вероятность получить больную древесину, непригодную для получения качественного коптильного топлива.

Если же нужна щепа из дуба, ольхи и других дикорастущих растений, то их можно спиливать в лесу, получив перед этим разрешение от соответствующих структур.

Технология копчения рыбы

Именно от того, какой способ выбран, определяется тип сырья. Если отдано предпочтение горячей методике, то можно закупить охлаждённое или мороженое сырьё. Требуется его засолить в солевом растворе 2%, после чего промыть и развесить на рамках, также допускается раскладывание на сетях. Время обработки дымом займёт 1-5 часов.

Уделим внимание ассортименту, в данном случае бизнес план должен составляться с учётом этого аспекта. Наибольшей популярностью пользуется сельдь, также многие отдают предпочтение сардине, ну и беспроигрышным вариантом будет работа с осетровыми разновидностями

План содержит данные о хранении готовой продукции. Необходимо учесть, что при горячей методике обработки сохранность обеспечивается при температурном режиме +2 — -2°С не более 72 часов. Если нет возможности срочной реализации, то план может включать возможность глубокой заморозки при температуре -18°С. Однако и в таком состоянии продукт не сможет храниться более 30 дней.

Если идея заключается в реализации холодного копчения, то можно в качестве сырья использовать солёный полуфабрикат, благодаря чему конечный продукт будет сохраняться дольше и лучше. Это оптимальный план в случае отсутствия надёжного источника реализации товара.

Такой вариант предполагает обработку в течение 1-5 дней, а ассортимент здесь состоит из следующих видов:

  • сардина;
  • скумбрия;
  • ставрида.

Обязательным условием является процентное содержание соли в продукте, не более 5-12%. Необходимо сконцентрироваться на подборе качественного сырья, ведь речь идёт о продукте питания. Также огромное значение имеет технология производства, определяющая вкусовые характеристики. Предварительно следует позаботиться о рынке сбыта, именно от этого зависят сроки хранения, а значит затраты на обслуживание морозильных установок.

Какие способы продажи выгоднее?

Заготовив некоторое количество копченой рыбы, можно приступать к продаже. Мы предлагаем несколько вариантов, которыми можно успешно пользоваться. Во всех случаях удастся обеспечить себе стабильный денежный доход, поэтому не стоит отказываться от их сравнения.

  • Розничная продажа;
  • Оптовая продажа.

Розничная продажа – наиболее выгодный вариант, которым вы можете воспользоваться. Небольшие объемы и прямой поиск покупателей дает немалый доход, но в таком случае придется тратить массу времени на сбыт. Так что в отдельных случаях выгоднее получать прибыль посредством ускорения оборота продукции.

Оптовая продажа – простейший способ, основанный на сотрудничестве с посредниками или магазинами. Они свободно берут продукцию под реализацию по сниженной цене, что часто считается выгодным шагом. Единственной проблемой может стать большое количество отходов, которые придется списывать.

Технология

Существует несколько технологий копчения рыбы на производстве, но все они основаны на одном принципе. При нагреве древесина должна тлеть, но не воспламеняться. В таком случае выделяет много дыма, который необходим для процесса копчения.

Технологическая схема горячего копчения рыбы

Обычная домашняя коптильня представляет собой железную бочку или ящик с толстыми стенками. Сверху емкость плотно закрывают крышкой. Внутри делают специальные решетки, на которые укладывают мясо или рыбу для копчения. Под ними установлен поддон, в который стекает жир.

Традиционная технология холодного копчения рыбы предусматривает использование стружки ольхи, сосны или  фруктовых деревьев. Куски древесины, которые вы закладываете в коптильню, должны быть одинакового размера. В таком случае, если вы откроете крышку, мелкие куски дров не будут воспламеняться. Процесс копчения начинается при температуре не более 300–350 градусов. Если поднять ее выше, древесина начнет обугливаться, в результате продукты покроются слоем сажи. Чтобы копчение как домашний бизнес приносило хорошую прибыль, потребуются специальные навыки и опыт, который можно получить только методом проб и ошибок.

Для копчения можно брать только свежую рыбу. У нее удаляют жабры и потроха, после чего тщательно промывают и посыпают солью. Чтобы тушка не потеряла форму, ее прокалывают деревянными шпажками или прошивают шпагатом.

Подготовленную рыбу складывают в емкость слоями таким образом, чтобы хвосты одно ряда рыбы соприкасались с головами другого ряда. Перед тем как положить следующий слой, нужно предыдущий немного посыпать солью. Перед копчением рыба должна полежать в рассоле 1–1,5 часа.

Следует отметить, что копчение рыбы в домашних условиях бизнес достаточно сложный, поэтому прежде, чем заняться таким делом, необходимо поучиться и набраться опыта. В этом деле есть множество важных моментов, которые оказывают влияние на вкусовые качества готовой продукции. Все это вы должны предусмотреть, чтобы получить положительный результат.

Оценка доходности бизнеса

Средняя стоимость готовой щепы в магазинах составляет 120 рублей за 1 кг. С учетом транспортных расходов и маржи владельцев магазинов, а также других посредников, отпускная цена топлива составит 40–60 рублей за 1 кг.

Если отказаться от посредников, рекламируя щепу в интернете и продавая через виртуальный магазин, то для доставки до покупателей в крупных городах придется использовать транспортные компании, чьи услуги в десятки раз дешевле тарифов «Почты России». В этом случае можно будет поднять отпускную цену до уровня 80 рублей за 1 кг, и это будет одним из лучших предложений на рынке.

При небольших объемах производства придется потратиться на:

  1. Рубительную машину (на первое время можно взять подержанный станок для изготовления щепы или сделать его самостоятельно), недорогие модели стоят 20–40 тысяч рублей.
  2. Упаковочный аппарат, можно взять подержанный станок, который обойдется в 60–100 тысяч рублей.
  3. Покупку участка с готовыми строениями. Если не рваться в города, а выбрать для производства деревни в средней полосе, то цена такого участка не превысит миллиона рублей (во многих случаях его можно купить за 200–500 тысяч).
  4. Оплату труда работников (2 человека) в размере 30–60 тысяч рублей в месяц (в небольших городах и деревнях зарплаты в разы меньше).
  5. Оплату электроэнергии, примерная мощность обоих агрегатов составляет 10–15 квт/ч, при этом, чтобы не возникало избытка щепы, что может привести к захламлению и пожару, рубительную машину нужно будет включать периодически. Поэтому совокупное потребление электроэнергии, включая освещение, составит 30–50 квт/ч в смену (8 часов).
  6. Печать наклеек (2–3 рубля за штуку).
  7. Древесину для переработки. Стоимость зависит от породы, но в среднем составляет 10 тысяч рублей за кубометр, то есть 600–700 кг.

Капитальные затраты составят примерно 1 миллион рублей и ежемесячные выплаты без учета налогов 35–65 тысяч рублей.

При скорости работы упаковочной машины 15 пакетов в минуту производительность за смену составит 7200 пакетов.

Даже если делать пакеты весом 250 гр и отпускной ценой 15 рублей, то потенциальный доход за смену составит 108 тысяч рублей.

Ежедневные траты, то есть оплата:

  • электроэнергии;
  • труда работников;
  • упаковочной пленки;
  • наклеек;
  • древесины для переработки

составят приблизительно 40–50 тысяч рублей, из-за чего потенциальный доход сократится до уровня 50–60 тысяч рублей в день.

Если ежедневно отчислять 5 тысяч рублей в счет погашения капитальных трат, то полностью их закрыть можно будет уже через 10 месяцев, если же увеличить отчисления до уровня 50 тысяч рублей в день, то на погашение затрат потребуется около месяца.

Единственное условие для этого – найти покупателя, готового брать такие объемы продукции.

Схема, устройство и функции производственной коптильни

Основной компонент прибора — камера для копчения, выполненная в виде башни или тоннеля. Тоннельные конструкции позволяют получить большие объёмы продукции и подразумевают удобное разделение на технологические процессы. Башенные коптильни характеризуются вертикальным расположением камер, их высота различается в зависимости от модели.

В качестве источников питания агрегатов применяется электричество или газ. От обычных домашних и походных вариантов профессиональные производственные устройства отличаются более внушительными размерами, а также многозадачностью.

Фото 1. Схема внутреннего устройства профессиональной автоматизированной коптильни. Подписаны основные части устройства.

Оптимальные габариты для таких конструкций: высота ― от 1 тыс. до 1300 мм, ширина 700—750 мм и глубина 800—850 мм.

Важно! Поскольку все процессы в промышленных агрегатах автоматизированы. Обязательными их функциями являются:

Обязательными их функциями являются:

  • программное обеспечение для настройки и сохранения схемы копчения;
  • таймер работы;
  • дисплей и пульт для автоматического управления.

Материал изготовления

Лучшие профессиональные коптильни изготавливают из нержавеющей стали, так как именно для неё характерны отличные эксплуатационные свойства.

Важно! Чем больше размер агрегата, тем толще должны быть его стенки. Для многофункциональных мини-коптилен, широко применяющихся в сфере общественного питания, достаточно толщины стенок 1,5—2 миллиметра

Устройства, установленные на крупных производственных предприятиях, в идеале должны иметь стенки с толщиной не менее 3 мм. Это обеспечит правильный процесс копчения и предотвратит деформацию устройства

Для многофункциональных мини-коптилен, широко применяющихся в сфере общественного питания, достаточно толщины стенок 1,5—2 миллиметра. Устройства, установленные на крупных производственных предприятиях, в идеале должны иметь стенки с толщиной не менее 3 мм. Это обеспечит правильный процесс копчения и предотвратит деформацию устройства.

Разработка концепции

На начальных этапах бизнеса предпринимателям следует определиться с объемами продукции, которую они будут выпускать. В зависимости от финансовых возможностей,  изготавливать копчености можно в домашних условиях, или организовать крупное производство, арендовав большой цех.

Для изготовления продукции можно приобрести газовое, электрическое или угольное оборудование. Удобным решением станет покупка нескольких видов установок, в этом случае производство будет работать бесперебойно, вне зависимости от внешних факторов.

Опытные бизнесмены рекомендуют покупать многофункциональные агрегаты. Например, если приобрести только электрокоптильню холодного копчения, у вас не будет возможности расширить свой ассортимент, поэтому следует, позаботься о заказе оборудования, позволяющего готовить блюда при различных температурных режимах.

К самым востребованным копченостям относят мясо и красную рыбу.  Продукты получатся более вкусными,  если перед обработкой их держать в маринаде, в который можно добавлять различные виды специй.

Для того чтобы привлечь постоянных покупателей и получать хорошую прибыль необходимо найти надежных поставщиков, у которых есть сертификаты качества на весь товар.  Например,  вы можете напрямую сотрудничать с рыбзаводами или фермерскими хозяйствами.

Особенности бизнеса

Чтобы выяснить, какое производство сейчас востребовано в России в малом бизнесе в 2020 году, нужно основательно изучить рынок сбыта. Прежде всего, следует узнать, стоит ли, вообще, связываться с обустройством коптильного цеха и тратить время на получение разрешений от инстанций. Это может зависеть от уровня конкуренции в регионе, от наличия либо отсутствия спроса на копчёности, от возможности получить доступ к хорошему недорогому сырью.

Если ответ окажется положительным, следует выяснить, какие именно товары будут закупать местные торговые точки. Например, если витрины магазинов заполнены рыбой горячего копчения, можно заняться мясом и колбасами. Определение свободной ниши поможет предпринимателю понять, какое оборудование ему потребуется и какой капитал придётся вложить в организацию производства.

Опыт показывает, что при продуманном выборе стратегии изготовление копчёных продуктов способно принести значительную прибыль. Есть и другие факторы, которые могут показаться новичку привлекательными:

  • Копченые продукты — то, что выгодно производить в России малому бизнесу. Несмотря на сравнительно высокую цену, спрос на них не уменьшается;
  • Технология приготовления копчёностей выглядит сложной только на первый взгляд. Даже начинающий предприниматель освоит её за пару недель;
  • Оборудование стоит недорого. Например, в продаже есть газовые коптильни для малого бизнеса, цена которых не превышает 100 тысяч рублей;
  • Даже агрегаты промышленной мощности почти не занимают места. В цехе площадью всего 150 м² реально выпускать до полутора тонн продукта в сутки;
  • Цех легко масштабируется. Можно покупать агрегаты и наращивать мощность, а также расширять ассортимент (только промысловой рыбы есть более 150 видов).

Однако предпринимателю не стоит ориентироваться лишь на преимущества. Судя по отзывам, коптильня как бизнес не лишена также некоторых недостатков:

  1. Продукция имеет короткий срок реализации, а хранить её нужно в специальных условиях. При отсутствии каналов сбыта заниматься этим делом бессмысленно;
  2. Приходится постоянно контролировать качество сырья. Получая партию рыбы, сложно сказать, как долго она хранилась до заморозки и сколько раз оттаивала;
  3. Чтобы построить мини коптильню для малого бизнеса, нужно получить массу согласований и разрешений, да и проверки приходят чуть ли не ежемесячно.

Организация коптильного бизнеса

Разрешительные документы

Официальное открытие бизнеса по копчению продуктов предполагает получение разрешительной документации, дающей право занятия этим видом деятельности. Это обязательное условие, позволяющее вести конструктивный диалог с представителями проверяющих служб в правовом поле.

Для начинающего бизнесмена потребуется:

  • оформиться индивидуальным предпринимателем (ИП),
  • в свидетельстве о регистрации указать коды ОКВЭД на этот вид деятельности (коды 15.13 и 15.20),
  • получить разрешение на работу от МЧС (пожарная служба) и СЭС,
  • если требуется помещение, его нужно официально арендовать или купить (с оформлением акта на право собственности),
  • официально нанять персонал (при необходимости),
  • иметь на руках копии сертификатов качества на приобретаемое сырье, расходные материалы, оборудование.

Помещение коптильни

Помещение для коптильного цеха должно отвечать ряду критериев. Нужно отметить, что копчение в домашних условиях менее требовательно к производственным условиям. Недостатком здесь является только меньший объем выпуска готовой продукции.

Требования к коптильному цеху:

  • Площадь помещения не менее 100 м2.
  • Отдаленность от прочих промпроизводств и жилых кварталов не менее 300 м.
  • Помещение цеха должно полностью отвечать нормам СЭС и пожаробезопасности.
  • Цех должен быть сегментирован на залы для обвалки сырья, копчения, склады готовой продукции, холодильные камеры, помещения персонала, санузлы и подсобки.
  • Инженерные коммуникации (электросеть, водопровод, канализация, вентиляция, освещение и отопление) регламентируются нормами, применяемыми к промышленным объектам.

Рекомендация. Перед началом ремонтно-отделочных работ следует уточнить требования пожарных и санитарно-эпидемиологических служб, чтобы в будущем не пришлось понести дополнительные расходы на новый ремонт.

Оборудование для копчения мяса, рыбы

Подбор и покупка специализированного оборудования и мебели – следующий этап организации коптильного цеха. Выбор напрямую зависит от технологии производства.

К основным видам оборудования для горячего и холодного копчения продуктов относятся:

  • коптильные камеры (газовые, электрические, на дровах),
  • технологические ванны,
  • оборудование для предварительной подготовки сырья,
  • разделочные столы, ножи, доски,
  • промышленные холодильники,
  • транспортировочные тележки и контейнеры,
  • промышленные весы,
  • пожарная и охранная сигнализация.

Мебель:

  • шкафы для одежды, стулья, столы, полки,
  • предметы мебели для санузлов,
  • офисная мебель.

Перечень может быть расширен, в зависимости от конкретных условий ведения бизнеса.

Персонал

Распространенной практикой является выполнение основных обязанностей самим владельцем коптильни. Он и технолог, и бухгалтер, и продавец, и снабженец, и разнорабочий. Однако в мини-производстве часть функций необходимо делегировать, иначе попросту не хватит времени качественно выполнять все задачи.

Коптильный цех требует специалистов по приготовлению рассолов и маринадов, а также копчению мяса, птицы и рыбы. Стандартно эти функции выполняет один или два человека, прошедших обучение, владеющих рецептурой и технологией копчения.

Для поддержания чистоты в штате должна быть предусмотрена должность уборщицы.

Охрана цеха может быть, как физической (1 — 2 посменных сотрудника), так и комбинированной. Во втором случае охранники контролируют помещения цехов через камеры наружного/внутреннего наблюдения, отслеживают вывоз готовой продукции, а электронная охранная сигнализация оповещает пульт ЦПО в случае взлома помещений.

Подводные камни

Наибольшей проблемой в этом бизнесе является необходимость получения сертификатов на готовую продукцию. Для их получения потребуется собрать пакет документов, подтверждающих качество исходного сырья. Поэтому его закупка должна проводиться у официальных поставщиков (рыбхозов, ферм, фабрик).

Еще один сложный момент — это получение разрешения СЭС. Всем, кто имел дело с продуктами питания, хорошо известно, что здесь придется «попотеть», чтобы в точности выполнить все требования.

И последнее – недолгий срок хранения готовой продукции. Если не вложиться в определенный период, и не реализовать всю продукцию, риск потери части вложенных средств возрастает.

Нужна коптильня большего размера

Моей старой коптильни мне стало не хватать. Из за многократного копчения была нарушена герметичность, дыма в гараже было очень много После всех мучений я стал задумываться об более «усовершенствованной модели». Можно было конечно купить готовую коптильню, но цена, если брать более менее  нормальную, начиналась от 90000 рублей, такую сумму я выкладывать не хотел.

В этот раз я остановил свой выбор на кирпиче. Во первых – не нужно было думать о пропускании дыма, во вторых – это более надежное строение, да и класть кирпич я мог сам.

Строительство кирпичной коптильни

Размеры взял из головы, но хотелось бы более вместительную коптильню чем была у меня раньше. У основания получилось 130 на 120 сантиметров, высота примерно 180.

Начало строительства.

Дверь заказывал металлическую, с огнеупорной герметичной резинкой по краям. Внутри по старой схеме обшил кедровой вагонкой. В качестве нагнетателя дыма сделал опять дымогенератор но конструкцию изменил. Сделал зольник, более вместительный «стакан» под щепу, взял более мощный компрессор. Для набора температуры поставил два тена по полтора киловатта.

Вот такая коптильня у меня получилась.

Главные характеристики профессиональной коптильни

Качественная коптильня для промышленного применения способна функционировать в нескольких режимах: копчение, подсушка, термообработка (варка и жарка).

Благодаря специальным технологиям в ней осуществляется контроль температуры продуктов и воздуха в камере, уровня влажности и времени приготовления. В зависимости от настройки температурного режима, прибор способен коптить продукты тремя разными способами ― холодным, горячим и полугорячим.

Оптимальным материалом является прочная нержавеющая сталь с толщиной от 1,5 до 3 мм ― это обеспечит высокое качество копчения и долгий срок службы устройства.

Как у нас появилась ферма

Впереди была служба в армии. Попал я в охрану аэродрома, а после армии устроился в милицию. У меня был выбор среди нескольких профессий, но внутренний голос мне сказал, что нужно идти в органы. Я не сильно тяготел к службе, но всё-таки пошёл работать в милицию. В моём случае, это был правильный выбор, и сейчас объясню почему.

Случай, поменявший всё

Мой отец работал водителем. У него был вверенный ему автомобиль «Волга». Он часто ездил по командировкам по всему югу России. Мы с ним редко виделись, но постоянно созванивались. Однажды, в час ночи, у меня раздался звонок. Мне позвонила жена отца и сказала, что он попал в крупную аварию и ему требуется помощь. Я уточнил место происшествия и позвонил своим знакомым из местного отдела, для выяснения информации. Мне сказали, что местный бизнесмен протаранил автомобиль отца. Отец был в тяжёлом состоянии, и его отвезли в больницу. Я попросил ребят из местного РОВД приехать на место аварии и проследить за правильностью оформления документов ДТП, пока я не приеду. Ребята меня поддержали и прибыли к месту аварии.

Я приехал на место ДТП к 4 утра. На месте выяснилось, что виновник аварии был сильно пьян, и следы этого факта усиленно заметались. Это произошло бы мгновенно, и я бы ничего не доказал, если бы на место не приехали мои друзья. Сам факт их присутствия на месте ДТП и проведение, по горячим следам, видеосъёмки остановили процесс превращения пьяного в трезвого и виновного в свидетеля. Туда уже подвезли постороннего человека, который стал выдавать себя за водителя и давать показания. Этот цирк нам удалось предотвратить, и бизнесмена увезли на медицинское освидетельствование.

При ДТП всегда привлекайте как можно больше знакомых и ведите видеосъёмку.

Мой отец в той аварии сломал обе ноги, руку, ключицу и получил тяжёлую ЧМТ. Он еле выжил. Работу ему пришлось оставить. Инвалидность он не получил, но о трудовой деятельности пришлось забыть. Во время экстренной операции были допущены ошибки, вследствие чего, некоторые кости опять пришлось ломать и заново сращивать.

Лёгкого испуга не получилось

Бизнесмен же хотел отделаться лёгким испугом и парой сотней тысяч рублей. Он предпринимал различные попытки для избежания наказания, но чем больше он противодействовал, тем хуже ему становилось.

Вместе с ним под суд попали сотрудники ДПС, которые пытались подменить водителя. Ещё несколько лиц были взяты под контроль правоохранителей, за попытки фальсифицировать дело или дать взятки. Бизнесмен и ко мне подъезжал, предлагая 500 000 рублей.

Я этого и ждал. В этот момент я вспомнил бар директора продовольственной базы и понял, что мне сейчас предлагают ящик элитного коньяка, за возможность не сесть в тюрьму. Этим я и воспользовался, но сумму, образно говоря, я завысил до «гарнитура из красного дерева» и объявил за решение по мировой цену в 6 000 000. Это повергло бизнесмена в шок, и он сказал мне, что меня проще пристрелить при помощи киллеров, и это ему выйдет дешевле. Я уточнил у него, “не слаба ли у него кишка», и «не опасается ли он, что я сотрудник полиции», на что он ответил мне, что «не я первый и не я последний» и «я уже труп, просто пока ещё хожу». Хорошо, что у меня всегда есть диктофон для таких случаев. Я сразу же написал ещё одно заявление об угрозе убийством.

Это грозило уже закрытием бизнесмена под стражу. Такого поворота событий ему нельзя было допустить. Тогда бы у него начались бы серьёзные проблемы в бизнесе, а без денег любой олигарх превращается в обычного уязвимого человека.

Настало время переговоров. Год, который бизнесмен протянул для решения вопроса, ничего ему не дал. Он только терял в бизнесе, так как многие его партнёры искали других поставщиков, ведь все думали, что я его упрячу на несколько лет в тюрьму. В этот момент я понял, что потопил непотопляемого.

Вот так у нас появилось фермерское хозяйство с земельным участком в 10 гектар. На часть денег мы восстановили постройки и купили живность. Так началась фермерская деятельность моего отца.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий